Monografie Pozostałe monografie Biodynamika Artykuły

Frank Cornelissen. Dalej niż biodynamika

19-11-2010

Stara winnica na wschodnim stoku Etny | fot. WB

Biodynamika to bujdy dla mieszczuchów. Skrajny interwencjonizm, tyle że odwrotny od chemicznego. Prawdziwe wyzwanie leży gdzie indziej.

Frank Cornelissen jest Belgiem, który w młodości (jak wszyscy Belgowie, można odnieść wrażenie) wypił sporo Pétrusa i Romanée-Conti. Zapragnął jednak zmiany. Radykalnej zmiany. Postanowił robić najbardziej naturalne wino na świecie. Bez żadnej chemii – nie tylko tej „chemicznej”, jak środki chwastobójcze, nawozy, enzymy i taniny w proszku. Ale nawet bez siarki i miedzi, czyli chemii „tradycyjnej” – podstawowych środków ochrony roślin i wina, używanych od tysięcy (siarka) i setek lat (mieszanka bordoska) i uznawanych nawet przez wszystkie certyfikaty ekologiczne i biodynamiczne. Wino Cornelissena miało powstawać w ogóle z samych winogron, bez żadnych, absolutnie żadnych dodatków.

Drobiazg, czyli terroir

Po powzięciu tego postanowienia Cornelissenowi pozostał już tylko drobiazg, czyli znalezienie odpowiedniej winnicy. Było jasne, że musi ona leżeć w południowej Europie, w królestwie terroir, ale też w klimacie dość ciepłym i suchym, by zagrożenie chorobami winorośli – tak pasożytniczymi, jak i grzybiczymi – było jak najmniejsze. Wybór padł na sycylijską Etnę, gdzie poza niezwykle suchym mikroklimatem Cornelissen dostał w pakiecie fantastyczną mineralność spod znaku zastygłej lawy oraz stare, w niektórych miejscach sięgające 130 lat krzewy nerello mascalese i innych rdzennych szczepów.

Cornelissen swe życie spędza obecnie w winnicy na manikiurowaniu swoich starych krzewów. Nasadzenia w systemie alberello (krzewy wolno rosnące, tzw. cięcie na głowę) przy zagęszczeniu bliskim 10 tys. krzewów na hektar w oczywisty sposób zmuszają do ręcznego wykonywania wszystkich czynności w winnicy, lecz nakład pracy w parcelach Cornelissena jest nieporównywalny nawet ze „standardową” uprawą ekologiczną. Dość powiedzieć, że z 10 ha powstaje rocznie zaledwie 15 tys. butelek! Ponieważ chorób i szkodników nie można tu zwalczać żadnymi preparatami, wszystko zasadza się na wspomaganiu naturalnej odporności krzewów poprzez właściwe przycinanie, wiązanie pędów, utrzymywanie właściwej rzeźby listowia itp. Cornelissen dopuszcza przy tym – a jednak! – możliwe wyjątki. W awaryjnych sytuacjach, jak ciężki grad (to przypadek rocznika 2008), powodujący nie tylko duże straty w owocowaniu, lecz także silny stres wegetacyjny dla winorośli, Cornelissen stosuje w leczniczych dawkach preparaty biodynamiczne, m.in. słynny BD500 zakopywany w krowim rogu. „To tak jak z człowiekiem – tłumaczy – zwykłe przeziębienie leczę homeopatią i wzmacniam odporność środkami naturalnymi, lecz z zapaleniem wyrostka zwracam się jednak po pomoc do chirurga”.

Frank Cornelissen | fot. WB

Cornelissen nie jest dogmatyczny, nie jest też przesadnie przywiązany do ekologicznych etykiet. Na stole w malutkim mieszkanku w sennej Solicchiacie lądują makrobiotyczne przekąski (żona winiarza, Japonka Aki Misono, jest reprezentującym ten nurt szefem kuchni), a na regale stoją wypite butelki od Gravnera i loarskiego Domaine de l’Ange Vin (niektóre z tych win Cornelissen dystrybuuje na małą skalę na Sycylii), lecz także zgoła niebiodynamiczne Grange des Pères. Podobnie ma się rzecz z winifikacją. Żadnych sztucznych drożdży ani siarki, to jasne, a wina trafiają wraz ze skórkami do plastikowych wiader, a potem do amfor, których Belg nie jest jednak fanatykiem. „Nic nie wnoszą – mówi szczerze – używam ich tylko jako wygodnego naczynia”. Najważniejszy jest nie taki czy inny materiał wykonania kadzi, lecz absolutna czystość w piwnicy. Pierwsze roczniki czołowego tutejszego wina Magma grzeszyły – jakże częstą u producentów biodynamicznych – lotną kwasowością i skłonnością do szybkiego utleniania. Winowajcą były bakterie, które skolonizowały pokryte porowatym tynkiem ściany przetwórni. Od 2006 r. problem nie powrócił, a wina Cornelissena zdumiewają krystaliczną czystością owocowych smaków.

Bez biodynamicznego brudu

Podchodziłem do tej degustacji z czystym umysłem, ale też pomny pułapek win „naturalnych”, często pozostawiających wiele do życzenia pod względem techniki winifikacyjnej, a ponadto przynoszących doznania na tyle odmienne – niską kwasowość, wysoki alkohol, mineralność zamgloną nutami maceracyjnymi – że niekiedy trudno na ich rejestr całkiem się przestawić. Gdy w jednym z poprzednich wydań Win Europy wspomniałem, nie oceniając żadnych win, o Cornelissenie i jego zataczającej coraz szersze kręgi sławie, nazywano to „literackim żartem” i stwierdzano, że nie warto sobie zawracać głowy taką niepoważną produkcją.

No więc warto, a nawet bardzo. Wina Cornelissena są – i to uważam za ich pierwszoplanowy aspekt – zdumiewająco czyste. Nie ma w nich ani nuty utlenienia, ani grama nut drożdżowych, maceracyjnych, ani milimetra lotnej kwasowości, ani sekundy „biodynamicznego” brudu. Przynoszą rzeczywiście przeczysty, minimalnie przetworzony smak winogron – i nie jest to truizm. Szczególnie powstające w 100% ze 110-letniego nerello mascalese Munjebel Rosso 6 (wina klasyfikowane są jako stołowe i do tego roku nie mogły wskazywać rocznika na etykiecie; 6 to w tym przypadku mieszanka 2007 i 2008!) przynosi doznanie zdumiewającej w swej bezpośredniości esencji owocu (truskawki). Winna struktura usuwa się tu całkowicie w cień, wydaje się, że pijemy wyciskany sok winogronowy pozbawiony garbników, alkoholu, a nawet wyraźniejszej kwasowości; dopiero w długiej końcówce to strukturalno-mineralne rusztowanie staje się odczuwalne. Podobne wrażenia przynosi najtańsza etykieta, powstająca częściowo z gron skupowanych – Contadino 6 [2008], o lżejszym ciele i bardziej rustykalnej ekspresji, lecz podobnie przejrzysty w kierunku truskawki i granatu. Niezwykle ciekawe jest także Munjebel Bianco 4 [2007], mieszanka lokalnych odmian z przewagą grecanico, macerowana na skórkach przeszło trzy miesiące; o niebywałym cytrusowym bukiecie i fantastycznej „obecności” w ustach, świetnie kwasowe, bez śladu nut maceracyjnych, jedynie o ciut za wysokim alkoholu, to jedno z najlepszych białych win „ze skórkami”, jakie miałem okazję pić.

Flagowe wino czerwone Magma 6 (czyli rocznik 2007; pojedyncza parcela nerello na 910 m n.p.m. zasadzona w 1910 r., w większości bez podkładek) to już rzecz trudniejsza do interpretacji. Przejrzystość kryształu zastępuje tu gorąc wulkanu (16,5% alkoholu); truskawki są ewoluowane, podbite skórą i zwierzem. To z początku kontrowersyjne (nuty porto), dość gwałtowne wino ujawnia niezwykłą żywotność w kieliszku, integrując swe nuty ziemiste, wyzwalając finezję i mineralność. O winach biodynamicznych i bezsiarkowych często mówi się, że trzeba się z nimi obchodzić jak z jajkiem i wypić w ciągu kwadransa, by nie dopuścić do utlenienia. To bzdura, Magma dowodzi, że wina bezsiarkowe paradoksalnie są odporniejsze na tlen i – po otwarciu butelki – trwalsze od większości win „technicznych”.

Paradoksów będzie tu w przyszłości więcej, lecz swe naczelne zadanie Cornelissen już wykonał. Na zboczach Etny powstaje najbardziej naturalne i jedno z najbardziej prowokujących win świata.
 

Powrót do strony głównej monografii "Biodynamika. Bio & eko"

Tekst ukazał się w numerze 40 (4/2009)