Czas na cavę!
2008-11-19





Krzysztof Dobryłko

Degustacją ponad pół setki cav rozpoczęła się w Polsce promocja tych popularnych hiszpańskich win musujących.

Trzyletni program obejmuje Hiszpanię, Niemcy, Wielką Brytanię i Polskę. Promowani są nie wybrani producenci, lecz wszystkie hiszpańskie wina spełniające kryteria apelacji DO cava. W ramach akcji przewidziane są liczne degustacje, podczas których będzie można poznać i ocenić różne style tych win, a także uroczyste kolacje, na których królować będzie wino cava w zestawieniu z różnymi regionalnymi potrawami.

Tradycja produkcji win musujących sięga w Hiszpanii drugiej połowy XIX wieku. Zauroczeni szampanami Katalończycy postanowili opracowaną w Szampanii metodę wytwarzania win musujących przenieść do swej ojczyzny. Metodę, zwaną dziś „klasyczną”, zastosowano jednak do typowych dla tego regionu odmian winogron. W ten sposób narodziła się oparta na odmianach macabeo, parellada i xarel.lo katalońska interpretacja szampana, czyli cava.

Obecnie cava to apelacja kontrolowanego pochodzenia, obejmująca wina produkowane w siedmiu różnych hiszpańskich regionach. Wina te powstają w tak różnych miejscach, jak Walencja czy Rioja, lecz kojarzone są nade wszystko z Katalonią, gdzie wytwarza się 95 proc. wszystkich cav. Cechą wspólną tych trunków są prawne wymogi apelacji, określające zarówno dopuszczone do produkcji odmiany, jak i sposób ich winifikacji oraz starzenia.

Restrykcyjne ze swej natury przepisy uległy w ostatnich latach pewnemu złagodzeniu jeśli chodzi o dopuszczone do produkcji odmiany winogron. Poza wymienionym już katalońskim triem używać można chardonnay, subirat parent, garnacha, monastrell, trepat i pinot noir. Dopuszczenie dwóch ostatnich odmian wymuszone zostało modą na musujące wina rosé.

Istotne dla kupującego, prawem regulowane określenia można znaleźć na każdej etykiecie win cava. Informują one o zawartości resztkowego cukru i długości starzenia. Za wytrawne przyjąć możemy wina oznaczone jako brut nature, extra brut i brut. Dla ostatniego z określeń poziom cukru resztkowego nie może przekraczać 15 g/l. Wina te najczęściej trafiają na rynek jako reserva, czyli po minimum 9 miesiącach dojrzewania na osadzie, a te z butelek, które przeleżały w piwnicach ponad 30 miesięcy, uzyskują prawo do określenia gran reserva.

Pierwszą z imprez, zorganizowanych w ramach promocji w Polsce, była degustacja dla importerów i zajmujących się winem i kuchnią dziennikarzy. Dzięki pomocy Instituto del Cava udało się w warszawskiej restauracji Mirador przedstawić 52 wina. Prezentacja podzielona została na dwie części, z których pierwsza obejmowała komentowaną degustację 20 win, druga zaś przybrała formę warsztatów, pokazujących możliwości łączenia win cava z najrozmaitszymi potrawami.

Pierwsza część degustacji ukazała nieoczekiwane bogactwo prezentowanych win. Okazało się, że nawet bazując na klasycznych katalońskich odmianach można stworzyć zarówno wina proste, świeże, dobrze nadające się na aperitif, jaki i głębokie, bogate trunki zyskujące znacząco na starzeniu w butelce. Wina te były świeże, przenikliwe, z wyraźną nutą zielonych jabłek i gorzkich migdałów. Niektóre wyróżniały się wyczuwalną mineralnością, inne – świeżością i soczystością owocu. Starzenie tego typu win prowadzi do uwydatnienia nut miodowych, lecz niestety wiąże się także nieuchronnie z utratą przenikliwości i świeżości. Udział chardonnay w kupażu wyraźnie zmieniał charakter tych win. Młode trunki zyskują aromaty tropikalnych owoców, a usta stają się pełniejsze. Wina z domieszką tego burgundzkiego szczepu dobrze się starzeją, a odpowiednio użyta beczka dodaje trunkom chlebowo-maślanych aromatów.

Pierwsza cześć degustacji pokazała jednak, iż różowa odmiana win cava nie do końca spełnia pokładane w niej nadzieje. Landrynkowy smak w ustach i wyraźnie wyczuwalne nuty zwierzęce to chyba nie to, czego można było się spodziewać po musującym rosé.

Prawdziwa niespodzianka czekała w drugiej części degustacji. Okazało się, iż wina cava doskonale komponują się zarówno z owocami morza, jak i z lekko wędzonym oscypkiem. Nawet gorzka czekolada okazała się dobrym kompanem dla miodowych aromatów typowych dla dłużej starzonych win. Trunki te źle znoszą zbyt wyraźnie słone potrawy, lepiej pić je w towarzystwie szlachetnych hiszpańskich szynek jamón ibérico bellota niż z łatwiej w Polsce dostępnym jamón serrano.

Akcja promocyjna trwa i w następnych miesiącach i latach można oczekiwać wielu nieoczekiwanych doznań związanych z hiszpańskimi winami cava.

Tekst ukazał się w numerze 25 (1/2007)