Burgundia/Chablis - Chablis na przyszłość
2008-11-19






Gilles i Romain Collet | fot. Domaine Collet

Chablis pijemy w Polsce mało, bardzo mało. Ulegliśmy czarowi innych białych win, zapominając, gdzie leżą prawdziwe konfitury. A te są raptem 180 kilometrów od Paryża.

Chablis to jedno ma przynajmniej z nami szczęście, że jego nazwa jest jako tako rozpoznawana nawet w kręgach niekoneserskich. Gdy upadł komunizm i nasz rynek zaczął powoli otwierać się na bogactwa świata, Chablis wraz z Bordeaux i Chianti, Rioją i może Châteauneuf-du-Pape należało do tych dźwięków, które rodakowi z życiem nieco obeznanym z czymś się kojarzyły. Nawet w prozie Jerzego Pilcha, gdzie, jak wiadomo, wino nie jest trunkiem pierwszego zainteresowania, któregoś pięknego dnia chablis pojawiło się jako pierwsze prawdziwe wino, po jakie sięga jeden z jej bohaterów. Co prawda od razu po cztery butelki, jakby szybko chciał nadrobić w imieniu polskiego konsumenta grzech zaniechania.

Oddzielna monarchia

A jest co nadrabiać; nie mam wątpliwości, że chablis pozostaje jednym z najcenniejszych win białych i tworzy oddzielną monarchię, która, wraz z globalnym ociepleniem i ogólnoświatową tendencją powrotu do win świeżych i mineralnych, będzie miała w przyszłości coraz więcej wyznawców. W ciągu ostatniego ćwierćwiecza apelacja chablis przeżywała trudne chwile z dwóch zasadniczych powodów. Po pierwsze, ze względu na własne słabości i błędy, o których za chwilę, po drugie – z powodu nowych mód smakowych, jakie ogarnęły świat. Chablis nie ”załapało się” na wielkie szaleństwo chardonnay w latach dziewięćdziesiątych, powszechne uwielbienie dla słodkawych – przez użycie beczki – win z miejsc, gdziekolwiek chardonnay dało się posadzić, a dawało się wszędzie. Obeszły go bokiem przejściowe mody, jak choćby na wina z hiszpańskiej Galicji. Ale też nie zaszkodziła mu fala ABC (Anything But Chardonnay), wyrosła z niechęci do tej odmiany, gdy już zyskała ona niekwestionowane pierwszeństwo w świecie szczepów białych.

Okazuje się, że rewolucja lat dziewięćdziesiątych w mniejszej mierze przemeblowała hierarchie wśród win białych niż czerwonych. Spektakularna klęska beczkowego i półbeczkowego chardonnay w ostatnich latach przywróciła w pewnym stopniu sytuację wyjściową, sprzed lat: powróciła hierarchia dawnych wartości, która chablis nadawała miejsce szczególne.

Zapach identyczny z naturalnym

Kiedy mowa jest o szczególności chablis, na pierwszym miejscu trzeba postawić tę cudowną zdradę: jak Święty Piotr Jezusa, tak chablis wypiera się chardonnay. Na przykladzie chablis filozoficzna racja bytu francuskiego winiarstwa, pierwszeństwo terroir nad odmianą winogron, znajduje mocniejsze potwierdzenie niż w wielu innych apelacjach. Wystarczy napić się sauvignon de saint-bris z ziem leżących w pobliżu Chablis czy nawet sauvignon z centralnej Loary, czyli z miejsc połączonych geologicznie mocniej (górna Jura) niż chablis ze środkową i południową Burgundią, by przekonać się, że chablis często jest bardziej podobne do tych win niż do win ze swej prawowitej rodziny, czyli do burgundów. Andrew Jefford zapewnia w swych książkach, że prawdziwe chablis musi być rozpoznane w każdej degustacji w ciemno i że on sam nie myli się w tej sprawie nigdy. Wierzę mu na słowo.

Żaden artykuł poświęcony chablis nie może pominąć słowa kimméridgien. To francuskie określenie ery geologicznej (po polsku mówimy kimeryd, gleby kimerydzkie), w czasie której powstały wapienno-marglowe gleby polodowcowe, na których rozsiadły się winnice Chablis. Ich najbardziej spektakularną cząstką jest skamielina zwana po łacinie Exogyra virgula. Przechadzając się po winnicach Chablis można łatwo się na nią natknąć, wesoło chrupie pod podeszwą. Na temat jej wpływu na charakter win wylano już wiele atramentu. Dobrze streszcza go anegdotka przytoczona przez Jefforda, którą jemu z kolei opowiedział Vincent Dauvissat, jeden z czołowoych producentów chablis. Pewnego dnia zawitała do niego grupa geologów, którzy w okolicy prowadzili badania nad terroir. Dauvissat otworzył dla nich stary rocznik swego chablis i wszystkich uderzyła mocna, bardzo charakterystyczna nuta w bukiecie, którą na próżno próbowali określić. W piwnicy obok kadzi leżał piękny wapienny kamień inkrustowany Exogyra virgula. Jeden z geologów chciał wziąć go z sobą, lecz Dauvissatowi żal było stracić ozdobę, chwycił więc młotek i odłupał mały kawałek. I wówczas w całej piwnicy rozszedł się zapach identyczny z tym, który dobijał z wina.


Wapień kimerydzki | fot. Domaine Collet

Arab czystej krwi

Zatem mineralność, mineralność i raz jeszcze mineralność. Do tego wysoka kwasowość, budująca mocny kręgosłup wina. Zimny dotyk stali. Bukiet nie epatujący nadmiernie słodkimi nutami. Elegancja, rasa, wzniosła prostota. Nerw araba czystej krwi. To dla amatorów klasycznego chablis najważniejsze atuty wina. Oczywiście, pojęcie ”klasyczne chablis” nie jest nadto precyzyjne, lecz wiadomo mniej więcej o co chodzi.

Wspomniałem o słabościach, które nadwerężały, a może wciąż nadwerężają charakter apelacji. Gdyby ująć je jednym słowem, powiedziałbym, że wszystkie one godzą w ów ”klasyczny” charakter. Rozszerzenie apelacji poza jej pierwotny obszar (owe słynne gleby kimerydzkie) i nadmierna produkcja win, których kwasowość wynikała po prostu z niedojrzałości – to smutne fakty znane z życią większości znanych regionów winiarskich Francji. Inne, bardziej skryte działanie ”antyklasyczne” to wprowadzenie do starzenia wina nowych beczek, zmiękczających chablis i nadających mu inne bukiety. W zeszłej dekadzie zaczęły powstawać w Chablis wielkie wina, które niekoniecznie były wielkimi chablis. Typowym przykładem były butelki z Domaine William Fèvre, uznawane przez jednych za wspaniałe, przez innych za zdradę terroir. Po tym, jak posiadłość przejął dom Bouchard Père & Fils, wina wróciły do bardziej tradycyjnych metod starzenia i – w moim przynajmniej odczuciu – ogromnie na tym zyskały.
Sądzę, że sens istnienia chablis to dziś w dużej mierze, o wiele większej niż w w wielu innych apelacjach, obrona tradycji. Przekonanie to nie wynika z nostalgii czy konserwatyzmu, lecz z praktycznego rozumowania. W obliczu zagrożenia nadmierną dojrzałością gron i wysoką zawartością alkoholu miejsce manewru, czyli aplikowania nowoczesności, mocno się zawęziło. Chablis musi pozostać twierdzą wytrawności. Dojrzałe, nie rozwodnione jak niegdyś, ale klasyczne chablis będzie w przyszłości winem, po które sięgać będziemy coraz częściej i bardzo nakłaniałbym importerów do większego nim zainteresowania. W moim odczuciu jest to jeden z najbardziej dziś obiecujących wehikułów, do których konsument doświadczony będzie coraz częściej wsiadać.

Kilka nazw na początek

Przewidując lepsze dni dla chablis na naszych stołach, należy podać garść nazw własnych, które jak to w Burgundii bywa, stanowią zmorę osób bliżej z tutejszą onomastyką nie obeznanych. System apelacyjny układa się jak wszędzie w Burgundii w piramidę. Podstawę stanowi zwykłe AOC chablis, które może pochodzić z gron zebranych w różnych miejscach lub z jednego ”klimatu” (climat, czyli parceli), którego nazwa też pojawia się na etykiecie. Środek zajmują premiers crus (łącznie ok. 750 ha), których jest bez liku, bo aż czterdzieści. Wiele nazw nie jest używanych, wiele crus nie jest godnych wyróżnienia, z kolei kilka z nich uważa się za znakomite siedliska. Wśród tych ostatnich: Montée de Tonnerre, La Forest, Mont de Milieu, Côte de Léchet, Vau de Vey (niekiedy z zapisem Vaudevey), Vau Ligneau, Vaucoupin, Vosgros, Montmains.

Nieco pamięci należy zarezerwować dla siedmiu grands crus, które tworzą na przestrzeni 106 hektarów jedno w istocie zbocze. Są to Les Clos (najcieplejsze miejsce, najpotężniejsze wina), Les Blanchots, Vaudésir, Vaumur (wina najbardziej smukłe, ascetyczne), Les Preuses, Grenouilles, Bougros; absolutnie godna wyróżnienia jest również La Moutonne, parcela leżąca w obrębie Vaudésir, nie wyróżniana w oficjalnym regulaminie apelacji, należąca w całości do Domaine Long-Depaquit i oficjalnie nie będący grand cru. Należy też dodać, a raczej uprzedzić, że istnieje na peryferiach AOC chablis apelacja AOC petit chablis. Nie ma tu już w ogóle gleb kimerydzkich, a wina rzadko dają pojęcie o tym, czym może być dobre chablis.

To ledwie kilka nazw, za którymi stoją do wypowiedzenia długie opisy. W przyszłości Magazyn WINO poświęci Chablis specjalne wydanie z nadzieją, że uda się przekonać do tego wina polskich konsumentów. Wypada zdradzić, że podczas niedawnego ślubu jednego z redaktorów na wino białe wybrane zostało właśnie chablis. Redaktorowi udało się przekonać do niego teściową. Dalej powinno pójść łatwiej.

Tekst ukazał się w numerze 25 (1/2007)