Szlifowanie doskonałości
2008-11-18






Klaus-Peter Keller sprawdza dojrzałość gron rieslinga | fot. WB

W Bordeaux klasę posiadłości można poznać po marce krawata, który nosi dyrektor eksportu. W niemieckiej Hesji najlepsi chodzą w dżinsach, a po piwnicy oprowadza sześcioletni syn właściciela.

Rodzina Kellerów przybyła do Flörsheim ze Szwajcarii w 1789 r. (ziemie te należały wówczas krótko do rewolucyjnej Francji jako tzw. departament Mont-Tonnerre). Johann Leonhard Keller nabył od władz kościelnych 4-hektarową winnicę Oberer Hubacker i założył na niej posiadłość. Pozostawała ona monopolem rodziny do 1971 r., gdy nazwą Hubacker objęto również pośledniejsze, niżej położone winnice; obecnie obejmuje ona aż 24 ha.

Zapoznana znakomitość

Okolica ta nie słynęła do niedawna z dobrych win. Zwana jest potocznie Hügelland, rośnie tu sporo pszenicy, klimat jest chłodniejszy niż w tzw. Rheinfront, winnicach położonych na zachodnim brzegu Renu powyżej Moguncji, gdzie sławne od lat wina produkują na przykład Gunderloch czy Heyl zu Herrnsheim. Klaus-Peter Keller zwraca jednak uwagę na dobrą reputację winnic w Dalsheim i Westhofen w Średniowieczu. Zarządzali nimi wówczas mnisi z klasztoru w Lösch, a wina uważane były za jedne z najlepszych w Niemczech. W XV wieku klimat w Europie załamał się i tylko dzięki globalnemu ociepleniu w ostatnich latach, wskazuje Klaus-Peter, produkcja wielkich win wytrawnych stała się tu znów możliwa.

Ostatnie lata istotnie okazały się dla Kellerów znakomite nie tylko pod względem klimatycznym. Posiadłość wyraźnie okrzepła, osiągnęła optymalne wymiary: Klaus-Peter mówi wprost, że będzie kupował nowe, lepsze parcele jedynie przy jednoczesnej sprzedaży starych. Inwestycje w winnicy i cierpliwa praca w piwnicy przyniosły owoc w postaci bardzo wiernej klienteli i znakomitych ocen w przewodnikach. Joel Payne, współredaktor najbardziej opiniotwórczego przewodnika niemieckiego „Gault-Millau” uważa Weingut Keller wręcz za najlepszego producenta w Niemczech. Kwitnie eksport, m.in. do Anglii, Ameryki i Japonii. Wina Kellerów znalazły swój wyrazisty styl i najbliższe lata przyniosą raczej szlifowanie doskonałości niż jakieś radykalne zmiany.

Sekretne grand cru

Najważniejsze w dziejach Kellerów okazało się jednak ostatnie dziesięciolecie, gdy pod wodzą Klausa i jego energicznego syna Klaus-Petera rodzina czterokrotnie powiększyła stan posiadania do 15 ha winnic: 7 w Dalsheim oraz kolejnych 7 w Westhofen, które wniosła do firmy żona Klaus-Petera. Aż 10 ha znajduje się w czterech parcelach klasy Grosses Gewächs: Hubacker, Morstein i Kirchspiel dla rieslinga oraz Bürgel dla pinot noir. Jest jeszcze parcela piąta, nieklasyfikowana, a nawet nieznana z nazwy, bo Klaus-Peter nie chce jej ujawnić z obawy, że konkurenci natychmiast wykupią w niej działki i ceny skoczą pod niebiosa. Pochodzi z niej czołowy riesling Kellerów, zwany roboczo G-Max, kosztujący trzy razy więcej od innych tutejszych grands crus, czyli – bagatela – 80 euro.

O winach Kellerów w największym stopniu decyduje wapienna gleba, choć mikroróżnice między winnicami są istotne: Bürgel oprócz wapienia muszlowego Muschelkalk zawiera sporo czerwonej glinki terra fusca, w dolnych partiach także piaskowca, który występuje też w Kirchspiel; najwięcej wapienia ma Absterde, parcela nabyta przez Kellerów w 1999 r., która w tym roku ma zrodzić pierwszego rieslinga (nie mylić z Westhofener Aulerde, znakomitą, wapienno-gliniastą winnicą znaną z pysznych win Wittmanna).

W piwnicy nie ma tu żadnych tajemnic, wszystko jest proste jak podanie dłoni, czyli opiera się na drobiazgowym przygotowaniu miliona malutkich elementów decydujących o jakości. Fermentacja jest rzecz jasna spontaniczna, częściowo w kadziach stalowych, częściowo w dużych beczkach. Dla lepszych win białych stosuje się kilkugodzinną macerację skórek w moszczu. Najcenniejszym składnikiem wina jest osad, który się pieczołowicie zachowuje i dopieszcza. Żadnej kontroli temperatury, fermentacja naturalnie dochodzi do ok. 25o C. Siarkowanie dopiero tuż przed butelkowaniem, minimalna filtracja. Czyli znany wszem i wobec „przepis” na znakomite wino modernistyczno-tradycyjne. Ważne jest tu nie tyle to, co się robi, ile fakt, że niczego nie pozostawia się przypadkowi.

Mineralność od 14 do 20 euro

A wina? Z ogromnej gamy Kellerów (którzy słyną w równym stopniu z rieslingów wytrawnych, słodkich oraz czerwonych pinot noir) degustowałem tym razem pełną serię białych win wytrawnych. Trzy tańsze rieslingi to Von der Fels (młode winnice w winnicach grand cru mniej więcej do wieku 15 lat; 12 euro), ‘S’ (stare winnice poza grands crus; 14 euro) i ‘RR’ (mała działka w obrębie grand cru Kirchspiel, ale na glebie z czerwonego piaskowca, a nie wapienia – Klaus-Peter Keller nie chce klasyfikować jej jako grand cru, 20 euro). Porównanie jest ciekawe. Von der Fels jest winem niesłychanie aromatycznym, egzotycznym, wciąż nieco za młodym (degustowałem w sierpniu 2006 rocznik 2005). ‘S’ jest delikatniejszy, głębszy, mocno owocowy, ale z większą rezerwą. ‘RR’ to sprawa poważniejsza: bardzo mineralny nos przypomina wina z doliny Mozeli (powstaje zresztą z klonów rieslinga sprowadzonych od Romana Niewodniczańskiego z Weingut Van Volxem nad Saarą).

Podobnie fascynujące są różnice między trzema rieslingami Grosses Gewächs. Gdy w grudniu zeszłego roku na degustacji czołowych win niemieckich prowadzonej w Warszawie przez Joela Payne’a degustowaliśmy Hubacker 2004, wino bez trudu pokonało wszystkie inne rieslingi. Tym razem wydało mi się najsłabszym z trzech win Kellera, ciut płytkim, leciutko zielonym, z najniższą kwasowością. Kirchspiel zachwycił przede wszystkim elegancją, mineralnością, nie był jednak winem zbyt łaskawym dla pijącego; w istocie przypominał nieco małomównego, nieśmiałego synka Klaus-Petera, Maksa Kellera, o którym świat jeszcze usłyszy. Za najlepsze z tej trójki uznałem Morstein 2005 (tylko 1 tys. butelek z 50-letnich krzewów), wino zrazu mocno perfumowane, wręcz kwiatowe, niezwykle jednak szlachetne i precyzyjne, bardzo mineralne, może bez finezji Kirchspiel, ale za to z lepszą kwasowością, która – dla mnie przynajmniej – przechyliła szalę. No i jeszcze słynny G-Max, legendarny riesling, uznawany rok w rok za najlepszy w Niemczech (1,2 tys. butelek). Potężniejszy, potrzebujący więcej czasu nawet niż Morstein, nieco zielony (szałwia) i gęstszy, z gorzkawą końcówką, ewidentnie szlachetny. Ale czy na tyle lepszy od innych, by płacić 50 euro więcej? Tak, w tym samym stopniu, co Château Margaux wobec Château Palmer.

Żarty na bok: wszystko jest tu nie solidne, ale po prostu wirtuozowsko znakomite. Nie ma do czego się przyczepić, wina kipią mineralnością, zachwycają niuansami, fascynującą zróżnicowaniem. Dla niechętnych wobec wytrawnych rieslingów jest tu seria sławnych win słodkich (od znakomitego wobec ceny Hubacker Auslese*** aż po 100-punktowe TBA), wina czerwone (których tym razem nie próbowałem), ceniony grauburgunder oraz silvaner w dwóch wersjach (Alte Reben i superpoważna ‘S’ z 50-letnich krzewów, wino wykraczające całkowicie poza kontekst swego szczepu). Najlepsza posiadłość w Niemczech? …I nie tylko.

***
94 Riesling G-Max trocken 2005
93 Morstein Riesling Grosses Gewächs 2005
93 Morstein Riesling Grosses Gewächs 2004
92 Dalsheimer Hubacker Riesling Auslese*** 2005
92 Kirchspiel Riesling Grosses Gewächs 2005
91+ Hubacker Riesling Grosses Gewächs 2004
89 Hubacker Riesling Grosses Gewächs 2005
89 Silvaner ‘S’ trocken 2005
88 Riesling Von der Fels trocken 2005
88 Riesling ‘S’ trocken 2005
87 Riesling ‘RR’ trocken 2005
87 Silvaner Alte Reben trocken 2005

Tekst ukazał się w numerze 25 (1/2007)