23.8.2013

Wino do pizzy

Podobno Polacy najczęściej zamawiają do pizzy coca-colę. Szczęśliwie, podczas warsztatów doboru wina do pizzy spotkaliśmy się jednak w gronie świadomych miłośników tak gotowania, jak i wina, więc o coli i innych tego typu napojach nie było nawet mowy. Panel zorganizowaliśmy w warszawskiej restauracji Mąka i Woda – miejscu otwartym przed kilkoma miesiącami, ale już popularnym z uwagi na jakość serwowanego jedzenia.

Tym razem konfrontowaliśmy nasz teoretyczne wybory z praktyką: przedegustowaliśmy wszystkie przygotowane wcześniej wina białe i czerwone, by następnie dobrać je do dań z menu. Większość uczestników panelu odruchowo dobierała do margherity winną czerwień, a do pizzy bez pomidorów – wina białe. Szybko okazało się, że to, co sprawdza się w teorii, niekoniecznie znajduje odzwierciedlenie w praktyce.

Przypomnijmy: teoria podpowiada, by przed doborem wina do pizzy zastanowić się nad: sosem, dodatkami i przyprawami. Czy sos jest kwasowy, pomidorowy, z dodatkiem oliwy, dla którego doskonała parę stworzą wina kwasowe i owocowe, czy może raczej cięższy, śmietanowo serowy, co będzie wymagało lepiej zbudowanych, a mniej kwasowych win? Czy wśród dodatków dominują wyraziste (konsekwentnie słone lub słodkie) czy może raczej delikatne (choćby szpinak czy kwiaty cukinii, o których będzie niżej)? Wśród przypraw dominują te w rejestrach ziołowych czy może pikantne, jak choćby chilli, w przypadku których należy wybierać wina mniej taniczne?

Degustowane wina białe: 
1. Bodegas Felix Lorenzo Cachazo, Carrasvinas, Rueda DO, 2012, De Sabor, ok. 30-40 zł
2. Cantina Filippi, Castelcerrino, Soave DOC, 2011, Vini e Affini, 59 zł
3. Nals Margreid, Penon Pinot Bianco, Alto Adige DOC, 2011, Vini e Affini, 63 zł
4. J. Hofstätter, De Vite IGT, 2012, Mielżyński, 54,80 zł

Degustowane wina czerwone: 
1. Cordero di Montezemolo, Dolcetto d’Alba DOC, 2012, Mielżyński, 57,20 zł
2. Francesco Rinaldi e Figli, Dolcetto d’Alba DOC, 2011, Enoteka Polska, 53 zł
3. Weingut Familie Auer, Zwigelt 2012, Wina.pl, 44 zł
4. Geografico, Contessa di Rada, Chianti Classico DOCG, 2008, Salute, 47 zł

Menu:
1. Arancini - kulki z risotto z szafranem i mozzarella di bufala smażone na głębokim tłuszczu
2. Margherita - pomidory san marzano, mozzarella di bufala, bazylia, oliwa z oliwek
3. Diavola - pomidory san marzano, wędzona mozzarella, pikantne salami, chili
4. Bianca - mozzarella, szpinak, czerwona cebula, pancetta
5. Fiori di zucchine – kwiaty cukinii, mozzarella, szalotka, ser stracchino

Kulki z risotto z szafranem i mozarellą, smażone na głębokim tłuszczu, to raczej treściwa przystawka i wymaga cielistego, wyrazistego wina. Doskonale pasowało doń verdejo Carrasvinas, a jeszcze lepiej treściwy, tłustawy pinot bianco od Nals Margreid.

Do margherity Tomasz Prange-Barczyński oraz wszystko wiedzący "wujek google" polecają natychmiast dolcetto lub valpolicellę i jest to wybór ze wszech miar słuszny: wina te są z reguły wystarczająco kwasowe i dość owocowe, by stanowić dobrą parę dla pomidorów. My udowodniliśmy natomiast moc pinot bianco: kwasowość i słodycz pomidorów oraz ciężar właściwy mozarelli zniosły z godnością zarówno Penon Pinot Bianco z Górnej Adygi, jak i De Vite Hofstättera – przy czym ten ostatni, blend pinot bianco, muller thurgau i sauvignon blanc, miał wyższą kwasowość, więc z pomidorami zgrywał się ciut lepiej. Obydwa wina były dość cieliste, by nie przytłoczyły ich obfite z natury: ciasto i ser. Wśród win czerwonych zdecydowanie najlepiej z margheritą zgrało się Dolcetto d’Alba od Francesco Rinaldiego – kwasowe, szczodrze owocowe, a przy tym nie nazbyt taniczne. Zdanie odrębne zgłosił Andrzej Daszkiewicz, któremu dolcetto wydało się zbyt masywne na delikatne smaki tej margherity, a z win czerwonych wolał lżejsze chianti. Świetnie spisał się też Zweigelt z Weingut Familie Auer, przyszłość jednak zaskoczy i pokaże, że to wino znajdzie jeszcze lepszą parę.

Serwowana w następnej kolejności diavola – pikantna, owszem, ale nie diabelsko – przysporzyła już więcej problemów. Przypomnijmy, że w przypadku ostrych potraw należy uważać z taninami! Winem odpowiednio charakternym, ale też tanicznym w punkt, okazało się proponowane Chianti Classico Contessa di Rada: pikanteria w końcówce wina świetnie współgrała z ostrym pazurkiem pepperoni. Wysoka kwasowość pobudzała ślinianki do pracy i całość, wino i jedzenie, stały się łatwe, pyszne, przyjemne. Diavola bezlitośnie wyciągnęła z win białych to, co nieprzyjemne: alkohol i kwas. Według Andrzeja Daszkiewicza obronną ręką ze starcia z chilli wyszło verdejo, a i dolcetto Rinaldiego też dało radę.

Do delikatnej w smaku, ale w swym jestestwie dość ciężkiej pizzy bianca, obficie przykrytej szpinakiem, czerwoną cebulką, pancettą i mozarellą, poszukiwaliśmy wina powściągliwego w aromatach, lecz o budowie odpowiednio mocnej, by nie zniknąć pod naporem pizzy i jej składników. Pewną niespodzianką, komplikującą wybory, okazał się dodatek gałki muszkatołowej. Świetnie poradziło sobie soczyste Penon Pinot Bianco z Górnej Adygi – wino o pięknym, krągłym ciele, jak również Soave Castelcerrino Filippi. W osobistej opinii autorki, jak i części uczestników panelu, zaskakującego pazura całości dodawał Zweigelt z Weingut Familie Auer: wino było na tyle delikatne w smaku, że nie zdominowało pizzy, natomiast jego owoc przyjemnie współgrał ze słodkim smakiem szpinaku i gałki muszkatołowej. Obydwa dolcetto były zdecydowanie zbyt wyraziste i taniczne, by towarzyszyć tej pizzy, nie dominując jej przy tym.

Na koniec fiori de zucchine: kwiaty cukinii, mozarella, szalotka i aromatyczny ser stracchino. W teorii odruchowo dobrałam doń verdejo, ale okazało się to strzałem kulą w płot. Doskonale spisało się Soave Castelcerrino Filippi, które wpasowało się w słoność pizzy, nie przyćmiewając ani aromatem, ani smakiem (wino o delikatnym, subtelnym owocu) delikatnej z natury pizzy. Dobre połączenie stanowiły także Penon Pinot Bianco oraz De Vite. O kwasowych i nawet lekko tanicznych, zwiewnych czerwieniach musieliśmy w tym przypadku zapomnieć.

Mąka i Woda serwuje na deser saltimboccę con nutella – ciekawe połączenie słonawego ciasta pizzy, wypełnionego (jak chlebek pita, więc już po upieczeniu) nutellą. Dużym zaskoczeniem było to, że tak podana pizza, z uwagi na zawartość czekolady, okazała się świetnie połączyć z tanicznym, ale delikatnie korzennym i słodkawym Dolcetto d’Alba Cordero di Montezemolo.

Wszystkie wina stanowiły dla pizzy zdecydowanie lepszą parę, niż coca-cola. Smacznego!



Za pomoc w zorganizowaniu warsztatów dziękujemy restauracji Mąka i Woda. 

Warto przeczytać

Artykuł
Gdy suszy przy sushi

Polacy od lat zajadają się sushi, a w większych miastach restauracje serwujące to japońskie danie można napotkać niemal na każdej, niekoniecznie dużej ulicy. Skąd ta moda w kraju, lubiącym raczej kuchnię prostą i pożywną, konkretną w smaku? Niezależnie od tego, czy wynika z chwilowego kaprysu aspirującego społeczeństwa, czy też z rzeczywistego wyrafinowania i dryfu polskiego gustu w... więcej »

Artykuł
12 widoków na morze

Tęsknisz za wakacjami z widokiem na morze? Prezentujemy najlepsze włoskie adresy dla amatorów lokalnych smaków i niepowtarzalnej atmosfery. Opisujemy miejsca bardziej i mniej znane, ale wszystkie – fascynujące. PółnocWędrówkę rozpoczynamy od północy: Grado na wybrzeżu Friuli-Wenecja Julijska. Wędrującym do pobliskiego rezerwatu przyrody Cavanata... więcej »

Artykuł
W poszukiwaniu trufli

Chcesz zachować smak trufli na dłużej? Jedz i zachowuj… wspomnienia w pamięci – radzą eksperci. W kuchni jest świętością nad świętościami – twierdził Alexander Dumas Ojciec, znany powieściopisarz, dramaturg i francuski smakosz, opisując króla stołu. Białe trufle, podziemne grzyby uwodzące swym zapachem smakoszy od wielu już stuleci, nie są jednak dla wszystkich... więcej »

Artykuł
O kuchni chorwackiej

Stosowniejsza byłaby liczba mnoga, ponieważ odmian chorwackiej kuchni jest co najmniej kilka, a prawdziwi znawcy zapewne potrafiliby wyróżnić kilkadziesiąt. Wiedzę o nich mam niedużą, więc napomknę zaledwie o tym, czym nas raczono na Istrii, a czym w Sławonii. Kuchnia istriańska od stuleci pozostaje pod wpływem weneckiej, zaś nazwy wielu produktów pochodzą z włoskiego.... więcej »

Artykuł
Wino i jedzenie po szwedzku

Od co najmniej kilku lat kraje skandynawskie są ważnym graczem na rynku wina. Mimo obowiązującego w większości z nich państwowego monopolu na handel alkoholem, kultura winiarska kwitnie, podobnie zresztą jak gastronomia. To właśnie ze Skandynawii pochodzi wielu utalentowanych sommelierów, którzy w ostatnich latach kładli na łopatki kolegów z Włoch, Francji czy... więcej »

Artykuł
Wigilijne menu i wino: Śledź według Agaty Wojdy

Agata Wojda, szefowa kuchni w restauracji Opasły Tom PIW w Warszawie przy ul. Foksal 17, poleca: Śledź z grzybami suszonymi, majerankiem i czosnkiem na pieczonym jabłku. Składniki:6 płatów śledzia, 50 gr suszonych kapeluszy podgrzybka, olej rzepakowy, 2 duże białe słodkie cebule, kilka sztuk śliwek suszonych polskich, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki stołowe miodu gryczanego... więcej »

Komentarze (3)

anonimDodane: 26.08.2013

Dlaczego nie wina z Neapolu / Campanii ? Aglianico? Falanghina?

Odpowiedz
Ewa RybakDodane: 27.08.2013

Szanowny anonimie, W wyborze kierowałam się zgodnością smaków, a nie geograficznym pochodzeniem potrawy, Formuła warsztatów w sposób oczywisty ogranicza liczbę win, które możemy zaprezentować. </p> <p>Z tej przyczyny nie pojawiły się nie tylko wina z wymienionych przez pana regionów, ale też wiele innych, jak np. friulano, o które aż się prosi do arancini, czy też kekfrankos, którego sama chętnie pijam do margherity. </p> <p>Pozdrowienia.

Odpowiedz
Jacek KucharskiDodane: 12.09.2013

Ja do pizzy preferuję coś z apelacji Chianti Colli Senesi http://www.cudatoskanii.pl/chianti-colli-senesi-docg-f-lli-vagnoni-bio.html Bardzo dobrze smakuje z serem, ponieważ czasem można trafić na wino, które z serem daje nieznośnie gorzki posmak. W tym przypadku wspaniale podkreśla smak pizzy. Polecam

Odpowiedz




Kalendarium imprez
11.04

Wt

World Food Warsaw

Warszawa, EXPO XXI

21.04

Pt

Poznań Whisky Show

Arena Poznań

09.05

Wt

FENAVIN

Ciudad Real

11.05

Cz

Warsaw Gastro Show

Warszawa, Ptak Expo

02.06

Pt

Targi Pyszna Polska

Hala Stulecia, Wrocław

18.06

N

VINEXPO

Bordeaux

Do góry

ZAPISZ SIĘ NA NEWSLETTER


Ta strona korzysta z ciastek - małych plików tekstowych przechowywanych na komputerze użytkownika - celem ułatwienia korzystania z serwisu poprzez zapisywanie informacji o takich akcjach użytkowników jak np zalogowanie. Aby dowiedzieć się więcej kliknij tutaj »

ZAMKNIJ