21.11.2008

Sery kozie


fot. Sopexa

Sławomir Chrzczonowicz

Początki serowarstwa, związane z udomowieniem pierwszych zwierząt, giną w pomroce dziejów. Źródła pisane i archeologiczne znaleziska pozwalają cofnąć się o jakieś 12 tys. lat. Wiemy również, że pierwsze sery wyrabiały koczownicze ludy pasterskie. Z pewnością więc nie były to sery krowie.

Koczownicy często przenosili się ze swoimi stadami, poszukując odpowiednich pastwisk. Ich zwierzęta były wytrzymałe i łatwo mogły znosić trudy związane ze znalezieniem pożywienia. Często musiały im wystarczać dzikie trawy i suche osty. Wszystko wskazuje więc na to, że pierwszymi udomowionymi zwierzętami były kozy, później owce, zaś dopiero kilka tysięcy lat później krowy. Początkowo zresztą krowy były zwierzętami pociągowymi; nie trzymano ich dla mięsa, a już na pewno nie dla mleka. To w dodatku było bardzo drogie i musiało starczyć dla wykarmienia cieląt. Co innego mleko kozie, uważane za pokarm bogów i ludzi.

Największego z bogów greckich Zeusa, wykarmiła przecież swoim mlekiem koza Amaltea, którą później wdzięczny bóg umieścił na firmamencie jako gwiazdę. Wielkim zwolennikiem koziego mleka i serów był słynny lekarz Hipokrates, który polecał je jako „utrzymujące w zdrowiu ciało i duszę”. Rzeczywiście, jak wykazują współczesne badania, sery kozie są pożywieniem bardzo zdrowym. Nie tylko zawierają białko, wapń i magnez, ale również dużo łatwo przyswajalnego cynku, sporo witamin z grupy B oraz beta-karoten i prowitaminę A. Kozie sery można również polecić osobom cierpiącym na nadciśnienie, ponieważ zawierają znacznie mniej niż inne sery tłuszczu i soli. Są bardzo cenne dla alergików, gdyż nie powodują uczuleń.

Sery kozie produkuje się obecnie w wielu krajach i regionach – już od czasów Homera słynęła z nich Grecja, jednak nigdzie nie spotkamy takiej ich różnorodności jak we Francji. Stało się tak za sprawą arabskich koczowników, którzy podbijając południe Europy u progu Średniowiecza, przyczynili się do rozwoju hodowli kóz i produkcji serów w dolinie Loary i w Charentes. Obecnie we Francji na potrzeby przemysłu serowarskiego wytwarzającego ponad sto gatunków kozich serów, hoduje się około miliona kóz. Poza Francją, znaczącym producentem kozich serów jest Hiszpania oraz Wielka Brytania (głównie Anglia i Szkocja). Znacznie rzadziej niż kiedyś wytwarza się kozie sery we Włoszech, choć nadal dodaje się mleko kozie podczas produkcji tak znanych serów z apelacją DOP, jak raschera, castelmagno czy robiola di roccaverano.


fot. Sopexa

Z mleka koziego można wytwarzać wszelkie rodzaje serów, zarówno świeże, jak i dojrzewające, przede wszystkim miękkie z porostem białej pleśni oraz twarde. Można również, choć rzadziej, znaleźć sery kozie z przerostem niebieskiej pleśni, jak choćby tradycyjny norweski gammelost czy całkiem współczesny angielski harbourne blue. Największą grupę wśród serów dojrzewających stanowią sery miękkie z porostem pleśniowym, białym lub szarym, pokrytym często warstwą węgla drzewnego, mającego odciągnąć nadmiar wilgoci. W początkowej fazie dojrzewania delikatne, miękkie i wilgotne z lekko pomarszczona skórka o mocnym owocowym smaku, z czasem wysychają i twardnieją, a ich aromat staje się coraz bardziej wyrazisty i pikantny. Do najbardziej znanych francuskich miękkich serów kozich należą wytwarzane nad Loarą: crottin de chavignol, saint-maure, valençay i selles-sur-cher oraz pochodzące z regionu Quercy rocamadour i cabécou.

Druga ważną grupą kozich serów są sery twarde. Pochodzą głównie z regionów górzystych, Pirenejów, Sabaudii, Korsyki a także jak hiszpański zucheros – z Andaluzji. Dojrzewają one znacznie dłużej niż sery miękkie. Z wyglądu przypominają sery twarde z mleka krowiego, ale ich miąższ jest biały, bowiem kozie mleko nie zawiera karotenoidów.

Kozie sery mają bardzo wszechstronne zastosowania kulinarne. Podajemy je do kanapek, jako element deski serów, są również uniwersalnym dodatkiem do wszelkiego rodzaju sałatek. No i wreszcie grzanki, tosty, zapiekanki z różnymi rodzajami kozich serów, które odpowiednio przyprawione i podane mogą być doskonałym daniem na lekki lunch.

Kozie sery bardzo dobrze łączą się z winami białymi. Szczególnie wdzięcznym partnerem jest tu odmiana sauvignon blanc. Orzeźwiający, owocowy charakter i ziołowe niuanse aromatyczne sprawiają, że wina z takich miejsc jak Sancerre, Pouilly-Fumé, Graves czy Pessac-Léognan wyjątkowo dobrze pasują do kozich serów. Dobrym wyborem okazuje się również wino różowe, zwłaszcza bardziej wytrawne wina z Doliny Rodanu, jak tavel czy lirac. Do kozich serów z Pirenejów proponuje się często tamtejsze słodkie wino białe z Jurançon.

Saint-Maure de Touraine AOC

Dojrzewający miękki ser z porostem pleśniowym. Produkowany w formie roladki pokrytej błękitnoszarą pleśnią z charakterystyczną słomką umieszczoną wewnątrz miąższu w celu zapewnienia dopływu powietrza do wnętrza sera podczas dojrzewania. Aromat orzechowy, smak słony, kwaskowaty.

Rocamadour AOC

Właściwie Cabécou, ale kategorie AOC przyznano mu pod nazwą Rocamadour od miasta w regionie Quercy. W języku okcytańskim cabécou oznacza młodą kozę. Ser miękki, produkowany w formie niewielkich krążków o średnicy około 5 cm i wadze 30–40 g. Skórka delikatna pokryta pleśnią, początkowo biała, w czasie dojrzewania nabiera barwy pomarańczowej z błękitnymi wykwitami. Aromat orzechowy, smak delikatny, kremowy, niemal słodki.

Selles-sur-Cher AOC

Niewielki ser wytwarzany w krążkach o średnicy około 8 cm i wadze 150 g. Miąższ bardzo delikatny, kremowy, w starszych serach suchy. Aromat koziego mleka i pleśni. Smak delikatny, orzechowy, nieco kwaskowaty, ze słodkim akcentem. Bardzo szlachetny.

Crottin de Chavignol AOC

Znany ser z doliny Loary, o charakterystycznym, mocnym aromacie i ostrym smaku. Dojrzały, z wierzchu wyschnięty, wewnątrz ma miękką konsystencje przypominającą mięso. Ten wytwarzany w formie niewielkich krążków o średnicy 5 cm i wadze 110 g, pikantny ser często podawany jest na gorąco z sałatą i octem winnym.

Tomme des Pyrénées AOC

Ser twardy, produkowany w Pirenejach z mleka koziego. Miąższ ciężki i jedrny. Aromat pleśni, smak pełny, bogaty, łagodny.

Garrotxa

Produkowany tradycyjną metodą w Katalonii ser twardy z niepasteryzowanego mleka koziego. Waga około 1 kg, skórka naturalna, pokryta szarą pleśnią. Smak delikatny, orzechowy, zapach kwiatów i młodej trawy.

Gammelost

Tradycyjny norweski ser kozi z przerostem pleśniowym. Miąższ, przerośnięty pleśnią początkowo miękki, w miare dojrzewania staje się twardy i kruchy. Ser mocny, pikantny, bardzo aromatyczny. Tradycyjnie podaje się go po posiłku z wódka lub dżinem.

Francuskie sery kozie AOC

Banon – Prowansja
Chabichou du Poitou – Charentes
Chevrotin – Dolina Rodanu
Crottin de Chavignol – Dolina Loary
Pelardon - Langwedocja
Picodon – Dolina Rodanu
Pouligny-Saint-Pierre – Dolina Loary
Rocamadour – Midi-Pyrénées
Sainte-Maure de Touraine – Dolina Loary
Selles-sur-Cher – Dolina Loary
Tomme des Pyrénées – Pireneje
Valençay – Dolina Loary

Sławomir Chrzczonowicz jest autorem strony internetowej www.winomania.pl

Tekst ukazał się w numerze 34 (4/2008)

Zdjęcia (2)

Warto przeczytać

Artykuł
Kwaśne złoto. Aceto balsamico tradizionale di Modena

    Dwieście lat temu nie trafiał do sprzedaży, lecz jako rodzinny skarb stanowił wiano panny młodej lub podarek dla królów i papieży. Dziś jest obok trufli i szafranu najdroższym artykułem spożywczym na Ziemi. Tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny, bo o nim mowa, to produkt mityczny, brązowe złoto, którego używa się kroplami. Od różnych włoskich i... więcej »

Artykuł
Pecorino

Sławomir Chrzczonowicz Nie jest przypadkiem, że pecorino, jeden z najdłużej udokumentowanych serów, produkowany jest z mleka owczego. Owce należały do najwcześniej udomowionych zwierząt, które od Starożytności wędrowały wraz z pasterskimi plemionami. W czasach owych nie było jeszcze miast czy nawet wsi, była natomiast przestrzeń, którą przemierzali koczownicy wraz... więcej »

Artykuł
Cecina, ach cecina

Mariusz Kapczyński Można powiedzieć: oto wołowa odpowiedź na słynną podsuszaną wieprzowinę, czyli – cecina kontra jamón, czyli – podsuszane kawałki udźca wołowego kontra świńska noga. Cecina to wkład Kastylii-León w dziedzinę podsuszanego mięsa. Wędlina ta ma długą tradycję. Szynkę przyrządzali już od niepamiętnych czasów na specjalne okazje górale... więcej »

Artykuł
Comté i sery twarde

Sławomir Chrzczonowicz W Polsce, gdzie przez lata najpopularniejszą formą podawania serów była serwowana na śniadanie kanapka, popularność serów twardych wydaje się oczywista. Warto jednak pamiętać, że prawdziwe sery twarde wysokiej jakości, niezależnie od kraju pochodzenia, różnią się zasadniczo od tych, które znamy z półek supermarketów.... więcej »

Artykuł
Pont-l’évêque

Sławomir Chrzczonowicz Pont-l’évêque należy do grupy serów najmniej w Polsce znanych i niezbyt jeszcze popularnych, których nazwa też nie brzmi najlepiej. Określa się je bowiem jako sery maziowe lub sery z mytą skórką. Są to sery miękkie, które podczas dojrzewania poddawane są ciągłemu przemywaniu wodą, solanką lub roztworami alkoholi.... więcej »

Artykuł
Krajobraz po rokpolu

Sery z niebieską pleśnią, określane też jako sery z przerostem pleśniowym, cieszą się w Polsce coraz większą popularnością. Nie jest to zresztą zjawisko nowe. Pamiętam, jak w zamierzchłych czasach socjalizmu pojawił się w sklepach dziwny, przerośnięty egzotycznie wyglądającą pleśnią rokpol. Smakował nawet nieźle, zwłaszcza jak na tamte czasy; coraz więcej było też odważnych... więcej »

Komentarze (1)

KatrinDodane: 6.11.2011

Bardzo duży wybór serów kozich, krowich, owczych można kupić w Wasz Sklep na ul. Koszykowej 20 w Warszawie. Są tam sery łomnickie, sery z Frontiery rolady pleśniowe kozie i wiele innych... Mniam mniam:-)

Odpowiedz


Kalendarium imprez
27.10

Pt

Stilnovisti XII Grand Prix Magazynu Wino 2017

Tor Wyścigów Konnych Służewiec w Warszawie, Trybuna C

Do góry

ZAPISZ SIĘ NA NEWSLETTER


Ta strona korzysta z ciastek - małych plików tekstowych przechowywanych na komputerze użytkownika - celem ułatwienia korzystania z serwisu poprzez zapisywanie informacji o takich akcjach użytkowników jak np zalogowanie. Aby dowiedzieć się więcej kliknij tutaj »

ZAMKNIJ