9.7.2013

Lotna kwasowość racjonalnie


Dlaczego Louis Pasteur w ogóle zajął się poważnie winem? Dostał zlecenie od rządu, by zaradzić najpoważniejszemu problemowi, który trapił wówczas burgundzkich winiarzy: beczki, które opuszczały ich piwnice wypełnione pysznym i cennym winem, do londyńskich kupców docierały pełne nie tak pysznego i dużo mniej cennego octu.

Napisanie pełnej polemiki z całym artykułem Josepha i Kuby wymagałoby znacznie więcej miejsca, gdyż właściwie każde ich zdanie nadaje się do wnikliwej analizy i, niestety (przykro mi koledzy), zwykle rozbicia w pył i odrzucenia. Podejmę więc tylko najważniejsze wątki, a i te w dużym skrócie.

Na zjawisko nazywane lotną kwasowością składa się w winie kilka lotnych, aromatycznych związków, z których najważniejsze znaczenie mają dwa: agresywny (i oczywiście pachnący octem) kwas octowy, powstający w wyniku utleniania alkoholu etylowego, oraz octan etylu, ester alkoholu etylowego i kwasu octowego, który w niewielkich stężeniach ma ładny, owocowy aromat, w większych zaś pachnie jak lakier do paznokci czy rozpuszczalnik, dając często wyraźną, agresywną nutę acetonową w winie.

Niewielkie ilości kwasu octowego rzeczywiście powstają podczas fermentacji alkoholowej jako uboczny efekt działania drożdży i nikt poważny (nawet przytaczany przez kolegów dyżurny czarny charakter Robert Parker, o czym niżej) jako wady wina ich nie traktuje. Problem nadmiernej lotnej kwasowości pojawia się, gdy poza szlachetnymi drożdżami za pracę nad winem w niekontrolowany sposób wezmą się inne, nie tak już szlachetne mikroorganizmy, jak różnego rodzaju drożdże dzikie (zwłaszcza z rodzajów Kloeckera i Brettanomyces), a przede wszystkim odkryte przez Pasteura bakterie octowe (Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus i Gluconobacter oxydans). Nie mam tu miejsca na dokładny opis ich działania ani tego, skąd się w winie biorą, napiszę więc w konwencji stylistycznej moich szanownych przedmówców: nadmierna lotna kwasowość w winie bierze się zwykle z niestaranności i brudu.

Brud to przede wszystkim niedomyte, niewysterylizowane (i niesiarkowane!) kadzie, beczki, węże oraz wszelkie inne pojemniki i narzędzia używane podczas produkcji wina. Brud i niestaranność to też pleśń Botrytis cinerea, jednak nie ta szlachetna, którą Kuba i Joseph przytaczają, ale zwykła szara pleśń, czy to przywleczona z winnicy na chorych winogronach, których nie odrzucono podczas niestarannych zbiorów i (pomijanego często przy tańszych winach) sortowania w winiarni, czy też wyhodowana na niewłaściwie traktowanym kożuchu fermentacyjnym, który podczas starannej winifikacji jest pracowicie rozbijany, moczony czy też zatapiany w fermentującym moszczu, zapomniany zaś na kilkanaście godzin, zaczyna pleśnieć i kwaśnieje.

Brak staranności w winifikacji, którego wynikiem w winie może być nieakceptowalny poziom lotnej kwasowości, to przede wszystkim brak należytej kontroli nad dostępem do wina jego największego wroga, czyli tlenu, zwłaszcza w sytuacji, gdy jednocześnie rezygnuje się z użycia siarki, która z jednej strony utlenianie powstrzymuje, z drugiej zaś ogranicza szkodliwe działanie dzikich drożdży i (w mniejszym stopniu) bakterii octowych. Także rezygnacja z filtracji wina przed jego zabutelkowaniem sprzyja niekontrolowanej działalności bakterii octowych w gotowym, zabutelkowanym już winie.

Tak, wada
Joseph i Kuba zarzucają krytykom i innym zawodowym degustatorom, że a priori zdecydowali, że wyczuwalna lotna kwasowość jest wadą wina. Nie wyjaśnili jednak kilku rzeczy.

Krytyk oceniający wina dla potrzeb czasopisma, czy sędzia na konkursie winiarskim, ma zwykle do czynienia z winami młodymi, dopiero trafiającymi na rynek, produkowanymi z reguły w większej ilości, do tego degustuje je zwykle w ciemno. Wie, że jeśli trafi na próbkę z wyraźną lotną kwasowością, to w 99 proc. przypadków będzie to wynikiem poważnego błędu w sztuce, a nie świadomej decyzji winiarza. Zapach octu w winie rzadko kiedy jest naprawdę przyjemny (choć i mnie zdarzało się polecać wina, których dominującą nutę aromatyczną porównywałem do gruszek w occie), ale nie to jest główną przyczyną, dla której wino z lotną kwasowością uznaje się za wadliwe. Octowa nuta w zapachu młodego wina jest jak kanarek zdychający w kopalni – szkoda go, ale prawdziwy problem dopiero nadchodzi i lepiej brać nogi za pas. Przykład: Dettori. Nie mam zbyt dużego doświadczenia z jego winami, sam ich nigdy nie kupowałem, zauważyłem jednak ciekawą rzecz. Ilekroć ktoś otwierał przy mnie jedną z jego butelek, tylekroć słyszałem to samo: „Butelki bywają różne, zdarzają się gorsze” – by po chwili usłyszeć westchnienie ulgi: „Uff, jest lepiej, niż myślałem” albo trudne do ukrycia rozczarowanie: „Dziś nie jest dobry dzień dla tego wina. Co tam mówi kalendarz biodynamiczny?”. Nie, to nie kalendarz biodynamiczny, to zła, zepsuta butelka. Czy można polecać konsumentom wino, którego każda butelka będzie dostarczała podobnych emocji, bo nigdy nie będziemy mogli być pewni, co zawiera?


W obronie Parkera

Polemiczny zapał moich szanownych kolegów był zapewne przyczyną niezbyt wiernego przytoczenia słów, które o lotnej kwasowości napisał Robert Parker. W słowniczku terminów winiarskich w jego portalu znajdują się dwa hasła jej poświęcone:

Octowe: Wino, które, niezależnie od tego, jak dobrze zostało zrobione, zawiera pewną ilość kwasu octowego (ang. acetic acidity), charakteryzującego się octowym zapachem (ang. vinegary). Jeśli ilość tego kwasu w winie będzie nadmierna, wino będzie miało zapach octowy i będzie winem wadliwym, octowym.

Lotne (ang. volatile): Wino lotne to wino, które pachnie octem w wyniku nadmiernej zawartości bakterii octowych. Jest to poważna wada wina.

Słówka „nadmierna” (ang. excessive) koledzy nie zauważyli, a szkoda. Szkoda też, że nie napisali o powszechnie znanej miłości Parkera do legendarnego wina Cheval Blanc 1947 (100 punktów), o którym przeczytać można na przykład taką jego notatkę: [...] its volatile acidity levels would be considered intolerable by modern day oenologists. Yet how can they explain that after 47 years the wine is still remarkably fresh, phenomenally concentrated, and profoundly complex? It has to make you wonder about the direction of modern day winemaking. Except for one dismal, murky, troubled, volatile double-magnum, this wine has been either perfect or nearly perfect every time I have had it. Jak tu można napisać: „żadnej dyskusji, żadnych subtelności”?

Więcej luzu!
Z prawdziwym bólem serca przeczytałem ten fragment tekstu kolegów, w którym pokazują, jak widzą pole sporu, w którym z taką pasją występują. Po jednej jego stronie są „wina, w których wyczuwalne są wyraźne nuty podwórkowe, apteczne, brett czy lotna kwasowość”, po drugiej zaś „otępiałe, wyjałowione, pozbawione wyrazu, wynarodowione przez sztuczne drożdże i wykastrowane przez siarkę, a następnie zabeczkowane na potęgę wina konwencjonalne”. Z bólem, gdyż koledzy nie mają łatwego życia (pomijam tu postmodernistyczną traumę), ale i z dużą ulgą: ponad 90 procent win, które ja piję, do żadnej z tych kategorii zaliczyć się nie da.

 

Andrzej Daszkiewicz

Zdjęcia (2)

Warto przeczytać

Artykuł
Wino i jedzenie po szwedzku

Od co najmniej kilku lat kraje skandynawskie są ważnym graczem na rynku wina. Mimo obowiązującego w większości z nich państwowego monopolu na handel alkoholem, kultura winiarska kwitnie, podobnie zresztą jak gastronomia. To właśnie ze Skandynawii pochodzi wielu utalentowanych sommelierów, którzy w ostatnich latach kładli na łopatki kolegów z Włoch, Francji czy... więcej »

Artykuł
Lotna bestia, nasz przyjaciel

Lotna kwasowość to najkrócej i najprościej mówiąc: zjawisko będące naturalnym efektem procesu fermentacji, polegające na obecności w winie konkretnych kwasów, przede wszystkim octowego, które w określonym stężeniu mogą być wyczuwalne w zapachu. Ich charakterystyczny, octowy aromat – mocny, przenikliwy, wyrazisty, wibrujący w nozdrzach – przez... więcej »

Artykuł
Chardonnay: dla Bridget i angielskiej królowej

Chardonnay to jedna z najbardziej znanych odmian winorośli na świecie; w równym stopniu uwielbiana, co pogardzana. Dająca wina wielkie i zupełnie nijakie. Żadna inna winiarska nazwa nie zawojowała w takim stopniu popkultury. Po premierze filmu Bridget Jones, którego tytułowa bohaterka z chardonnay spotykała się częściej niż z facetami, na Wyspach Brytyjskich zaczęły się... więcej »

Artykuł
Jakie wino do słonego jedzenia?

Sól jest ponoć niezdrowa. Alkohol też. Ale who cares? Bez soli nie ma prosciutto, śledzi, oliwek czy parmezanu. Trudno sobie wyobrazić bez niej pomidora czy jajko na miękko. Sól potrafi wspaniale podkreślić słodycz melona, czekolady bądź foie gras. Ziarna grubej morskiej soli są świetnym łącznikiem między potrawą a winem, wtedy gdy wino jest lekko słone. A słone bywają... więcej »

Artykuł
Chichot Dionizosa

My tu, proszę Państwa, wciąż o dyskontach i owadach, o blogach dotrzechdych i podobnych ruchach tworzącej się od podstaw bazy, a tymczasem, od drugiej niejako strony, od strony nadbudowy, nadchodzą równie krzepiące sygnały świadczące o wspólnym – dołów i wyżyn – wysiłku wznoszenia społeczeństwa winiarskiego. Literatura, proszę Państwa, polska literatura... więcej »

Artykuł
Bieżące roczniki włoskich win: amarone, barolo, brunello, barbaresco

Prezentujemy profile dostępnych już na rynku najświeższych roczników legendarnych win Italii, które miały swój debiut w 2013 roku – niekiedy kontrowersyjnych, czasem wybitnych, kiedy indziej po prostu bardzo smacznych. Na początek amarone, barbaresco, barolo i brunello. Kłopoty z amarone Na rynek wchodzi rocznik 2009 Amarone della Valpolicella. Zapowiadany... więcej »

Komentarze (0)

Brak komentarzy





Kalendarium imprez
26.06

Pn

Festiwal Win Niemieckich

Restauracja Villa Foksal, ul. Foksal 3/5, Warszawa

27.10

Pt

Stilnovisti XII Grand Prix Magazynu Wino 2017

Tor Wyścigów Konnych Służew w Warszawie, Trybuna C

Do góry

ZAPISZ SIĘ NA NEWSLETTER


Ta strona korzysta z ciastek - małych plików tekstowych przechowywanych na komputerze użytkownika - celem ułatwienia korzystania z serwisu poprzez zapisywanie informacji o takich akcjach użytkowników jak np zalogowanie. Aby dowiedzieć się więcej kliknij tutaj »

ZAMKNIJ