30.7.2013

Kalifornia: sezonowo i lokalnie


Winiarskie doliny Kalifornii: Napa i Sonoma mają turystyczny status równy Disneylandowi. Jeżdżą tam oczywiście miłośnicy wina, ale nie tylko. Od dawna wiadomo, że Kalifornia to miejsce, gdzie jada się lepiej niż w jakimkolwiek innym zakątku Stanów Zjednoczonych.

Ogród w Livermore
– Ale przed kolacją musicie jeszcze zobaczyć ogród – oznajmił Eric Wente z Wente Vineyards. Główna posiadłość Wente znajduje się między pagórkami doliny Livermore w centralnej części wybrzeża Kalifornii. Jest początek października, środek zbiorów. W posiadłości Wente, prócz typowych atrakcji, takich jak zakupy czy degustacje, na gości czeka pole golfowe (i szukaj piłki w polu winorośli) oraz restauracja, w której wykorzystuje się plony z ogrodu. Na grządkach nadal można wypatrzeć ostatnie pomidory malinowe, dynie piżmowe, mięsiste liście pok choyów, krzaki bazylii czy drobne, przypominające ciemnofioletowe piłeczki bakłażany. Znalazło się tu też miejsce na gaj oliwny, a ze zbieranych w nim owoców tłoczy się ekologiczną oliwę Oro Fino. Drugą dumą restauracji Wente jest wołowina z krów rasy black angus, które wypasają się na pagórkach, jakie otaczają winnice w Livermore. Przez ostatnie trzy miesiące przed biciem do łąkowej diety krów wprowadza się ziarna zbóż oraz... czerwone wino (2 lampki dziennie), co ma wzbogacić smak mięsa, z którego powstaną steki, pieczenie czy domowe wędliny. Z okazji wprowadzenia do menu restauracji własnego mięsa zorganizowano nawet specjalny „tydzień wołowiny”, podczas którego serwowano m.in. małże z domowym chorizo, grzanki ze szpikiem i jarmużem oraz dojrzewające 28 dni żeberka z sosem béarnaise, a do tego oczywiście własne wina. Jak wyjaśnia Matt Greco, szef kuchni restauracji Wente, jej kuchnia opiera się na tym, co lokalne i sezonowe. Gdy odwiedzamy Wente w październiku, mamy okazję skosztować sałatki z buraków i fig z miodowo-rozmarynowym dressingiem i pistacjami, filetów z soli na purée z dyni z kurkami i sosem z migdałów oraz trawy cytrynowej, steków z tuńczyka albacore na grillowanych minibakłażanach z soczewicą i bazyliowo-musztardowym beurre blanc oraz idealnie kruchego schabu na polencie z zielonym chili i sosem z orzeszkami ziemnymi. Z kolei w zimie u Matta można było zjeść m.in. przegrzebki z duszonym w czerwonym winie topinamburem i sosem piniowo-truflowym lub podwędzany schab z czerwoną kapustą duszoną w porto, mostardą z pigwy i sosem musztardowym. Menu zmienia się co miesiąc (podobnie jak polecane na dany okres wina), a obok dań z regularnej karty szef proponuje menu okolicznościowe.

 

Warzywa zza płotu
Warzywniak przy winnicy to żaden ewenement. Własny ogród z warzywami i ziołami ma też winiarnia Quivira w Dry Creek Valley (podobnie jak winogrona, warzywa i owoce są tu uprawiane zgodnie z zasadami biodynamiki). Prywatnym warzywnikiem może się pochwalić Todd Knoll, szef kuchni Jordan Vineyard & Winery w Alexander Valley. Choć nie ma tu stałej restauracji, praktycznie codziennie Todd ma okazje do tworzenia nowych dań – a to na organizowane na zamówienie obiady, a to na wydawane w ogrodzie przyjęcia. W jego ogrodzie rosną głównie mniej popularne warzywa, np. tomatillo czy miechunka pomidorowa, kilkanaście odmian pomidorów i kilka odmian bakłażanów. Są też zioła, drzewa figowe, maliny. Winnica produkuje też własną oliwę, a w planach Todd ma założenie plantacji trufli. W rozmowie o kuchni znów jak bumerang wraca słowo „sezonowość” – Todd już cieszy się na zimę, gdy obrodzą skorupiaki. Podczas jesiennej podróży w trakcie obiadów i kolacji z winiarzami królują buraki (moda na nie nie słabnie), dynie, leśne grzyby, orzechy, jabłka, pigwy, ekologiczny schab i wołowina z lokalnych farm.

Króluje też prostota. Dania, nawet jeśli oparte na wyrafinowanych składnikach (krab, kawior, kaczka), nie przerażają stopniem komplikacji. Tym, co je wyróżnia, jest jakość i szacunek, z jakim zostały przyrządzone. Niezależnie czy to prosty lunch na świeżym powietrzu w Clos du Bois (sałatka z pieczonego kalafiora, dyni i migdałów, pieczony łosoś, domowy chleb na zakwasie), czy pięciodaniowa kolacja w malowniczej Beringer Vineyard, podczas której na stole pojawia się halibut z cytrynowym masłem, confitowana kaczka z dzikim ryżem i wiśniami, t-bone z jagnięciny w sosie lukrecjowym, podany z purée z dyni piżmowej, czy w końcu migdałowe ciasto z brzoskwiniami i redukcją z Beringer Nigthingale, clou tkwi w nieprzytłaczaniu nadmiarem.

Sezonowo, lokalnie
Jeśli mowa o kalifornijskiej szkole gotowania, nie sposób nie wspomnieć o Alice Waters – wieloletniej orędowniczce idei slow food (obecnie jest szefową Slow Food USA), współzałożycielce legendarnej restauracji Chez Panisse. Ta znajduje się w willowej dzielnicy cichego Berkeley, z dala od tętniącego życiem centrum San Francisco, a mimo to bez rezerwacji lepiej się tu nie pojawiać. Dzieli się na dwie części – dolną, bardziej formalną, oraz górną, tzw. café, gdzie menu zmienia się codziennie. W dolnej części restauracji każdego wieczoru pojawia się inna karta kolacyjna (w lutym proponowano m.in. sałatkę z karczochów i fenkuła z parmezanem i truflami, zupę z sercówek z fenkułem i szafranem, pierś kaczki z grillowanym radicchio i polentą oraz mandarynkowy sorbet z granitą z granatów).

Podobnie jak atmosfera, tak i dania w café są prostsze, ale nadal umiejętnie skomponowane (np. pieczony kozi ser na sałatach, tortilla z prosciutto, marynowanymi młodymi cebulkami i kwiatami musztardowca, pizza z dynią i karczochami). W menu przy każdym daniu znajdziemy informacje, z jakiego gospodarstwa jest sałata i pomidory, od kogo są jajka, a kto zrobił ser. Na podobnej zasadzie co menu niemal codziennie zmienia się lista win, wśród których znajdziemy oczywiście spory wybór kalifornijskich etykiet.

Chili, czyli wino
Jeśli mamy ochotę trochę poeksperymentować w kwestii win i jedzenia, możemy podchwycić koncepcję Amelii Morán Ceja, szefowej i współwłaścicielki Ceja Vinyards w Napa, produkującej rocznie zaledwie 8 tys. skrzynek wina. Amelia urodziła się w Meksyku, a pod koniec lat 1960. przyjechała do USA, dołączając do ojca, który – jak wielu jego rodaków – pracował w kalifornijskich winnicach. Dzisiaj może o sobie powiedzieć, że jest pierwszą w Stanach Amerykanką meksykańskiego pochodzenia, która dowodzi komercyjną winnicą na terenie Napy. Prócz wina pasją Amelii jest jedzenie, a prywatną misją jest pokazywanie, że etniczne, meksykańskie potrawy świetnie komponują się z kalifornijskimi winami (a nie tylko z piwem podkręconym limonką czy truskawkową margaritą). Przekonać się o tym można choćby w Bistro Sabor – zupełnie nieformalnej restauracji prowadzonej przez syna Amelii w Napie.

Do grillowanych ostryg z salsą z tomatillo Amelia poleca Ceja Sonoma Coast Sauvignon Blanc, a do kurczaka w sosie mole – pinot noir lub merlota z winnicy w Carneros. Z kolei do klasycznego deseru, jajecznego flanu – Ceja Sonoma Coast Syrah.

Wszystko z winogron
Moszcz – na wino, reszta – na kompost. Tak zazwyczaj kończą wytłoczyny po wyciśnięciu cennego soku. Jednak Barbara Banke, prezes Jackson Family Wines, oraz Peggy Furth, była współwłaścicielka winnicy Chalk Hill Estates & Vineyards wpadły na inny pomysł ich wykorzystania. Założona przez nie w 2009 r. firma Sonoma Ceuticals zajmuje się wytwarzaniem produktów spożywczych z winnych odpadków. Zacząć można od najbardziej oczywistego przykładu: oleju tłoczonego z pestek winogron, który ma liczne zastosowania w kuchni – od sałatek i gotowania po smażenie. Zamiast jednak wrzucać wszystko do jednego „gara”, Banke i Furth wpadły na pomysł, by tłoczyć oleje „jednoodmianowe” z poszczególnych rodzajów winogron uprawianych w Jackson Family Wines. Pestki są zbierane tuż po wytłoczeniu soku, suszone w ciepłym powietrzu (zapobiega to rozwojowi pleśni), a następnie tłoczone metodą „na zimno”. Jest więc olej z merlota, chardonnay czy pinot noir – każdy o nieco innym smaku. Z pestek oraz skórek powstaje z kolei bezglutenowa „mąka”, którą można dodawać do wypieków lub wykorzystywać samodzielnie. Tu znowu od rodzaju użytych wytłoczyn zależy smak oraz kolor produktu.

Jak zdradza mi Eric Frischkorn, jeden z szefów kuchni pracujących w posiadłości Matanzas Creek' należącej do Kendall-Jackson, on sam dodaje czerwoną mąkę z cabernet sauvignon do domowego chleba, nadając mu w ten sposób kolor i charakterystyczny posmak (tu warto jeszcze dodać, że Eric przyrządza zaczyny na swoje chleby, używając dzikich drożdży zebranych w winnicy). Wyrazista w smaku mąka z ciemnych odmian, np. wspomnianego cabernet sauvignon czy syrah, jest polecana jako dodatek do czekoladowych ciast. Z kolei mączką z chardonnay można doprawić prażoną kukurydzę, przydając jej maślanego posmaku bez dodawania tłuszczu. Samodzielnie winogronowa mąka może być użyta do wypieku bezglutenowych ciastek (takie znaleźć można wśród produktów z linii WholeVine wytwarzanych przez Sonoma Ceuticals).

 

Gdzie jeść:

Bistro Sabor
Znajdująca się przy głównej ulicy Napy nieformalna restauracja, a raczej bar serwujący meksykańskie jedzenie, prowadzony jest przez syna Amelii Ceja, szefowej Ceja Vineyards. Warto spróbować quesadilli z krabem, ceviche z łososiem oraz pieczonych papryczek poblano faszerowanych świeżym serem. Na deser obowiązkowo ciepłe, chrupiące churros z dulce de leche. Do picia – wina z rodzinnej winnicy Ceja Vineyards.
1126 1st Street, Napa
www.bistrosabor.com

Oenotri
Włoska restauracja w centrum Napy, polecana przez samego Thomasa Kellera (patrz niżej). Menu zmienia się praktycznie codziennie. Najlepiej sięgnąć po którąś z autorskich pizz, z mniej oczywistymi dodatkami, np. z sosem bagna cauda czy grillowanym kalafiorem. Równie nietypowa jest tutejsza karta win, bazująca głównie na etykietach z Włoch.
1425 First Street, Napa
www.oenotri.com

Gott's Roadside
Przydrożny bar rodem z amerykańskiego filmu, specjalizujący się w burgerach. Do nich frytki z chili oraz – w końcu jesteśmy w sercu Napy – lokalne wino.
933 Main Street, St. Helena
www.gotts.com

French Laundry
Jeśli podczas podróży do Napy chcielibyśmy odwiedzić to miejsce, najlepiej zacząć przygotowania od rezerwacji stolika. Prowadzona przez uznanego szefa kuchni Thomasa Kellera, restauracja proponuje kuchnię kalifornijską – sezonową i lokalną – w nowoczesnym wydaniu.
6640 Washington Street, Yountville
www.frenchlaundry.com

ad hoc
Bardziej codzienna młodsza siostra „francuskiej pralni” – co nie znaczy, że warta mniejszej uwagi.
6476 Washington Street, Yountville
www.adhocrestaurant.com

Gdzie spać:

Andaz Napa
Mały, nowy hotel w samym centrum Napa, utrzymany w stonowanych, naturalnych kolorach. Rano, na śniadanie, koniecznie zamów domowego gravadlaxa (podawany w dużych słoikach) oraz jeden z porannych koktajli, np. „Wine Away” z buraków, soku jabłkowego i imbiru. Jeśli nie dość nam winnych doświadczeń, wieczorem można usiąść z lampką wina przy kominku lub na tarasie.
1450 First Street, Napa

MacArthur Place
Hotel składający się z wolno stojących budynków utrzymanych w wiktoriańskim stylu. W sezonie hotelowa restauracja Saddle proponuje dania na bazie owoców i ziół z leżącego na terenie posiadłości ogrodu.
29 E. MacArthur Street, Sonoma
www.macarthurplace.com

 

Małgorzata Minta

Zdjęcia (7)

Warto przeczytać

Artykuł
Fogas i spółka

Sandacz był, jest i, miejmy nadzieję, będzie królem Balatonu. Co nie znaczy, że nad węgierskim morzem jada się wyłącznie ryby. Na miano fogas zasługują nad Balatonem podobno tylko te sandacze, których waga przekracza półtora kilograma (ryba może dojść i do 10 kg). Mniejsze nazywa się süllő. Sandacz żyje na trzech-czterech metrach; na tę głębokość, przez mętną... więcej »

Artykuł
Mołdawski alfabet

Wszystko, co powinniście wiedzieć o Mołdawii, ale nikt wam nie powiedział, bo nie pytaliście. Wino, enoturystyka, regiony uprawy, najpopularniejsze szczepy, ciekawi producenci, kulinaria. Prawdy i mity oraz winiarskie fiesty.   A – Ampelos: ambitna winiarnia z regionu Stefan Voda, w ścisłej czołówce nowej fali mołdawskiego winiarstwa; świetne, pełne wina białe... więcej »

Artykuł
Irpinia: wina z lawy

Krajobraz nie jest tam spektakularny. Pogoda na ogół szarobura i w porównaniu do pobliskiego Neapolu zimno jest po prostu. Miasta zniszczone w trzęsieniach ziemi i zbombardowane w drugiej wojnie światowej nie dorównują urokowi wielu włoskich miejsc. A jednak Irpinia ma szczególną energię, zapisaną już w charakternej nazwie, która powoduje, że chce... więcej »

Artykuł
Wokół węgierskiego morza

Przez dekady Balaton kojarzył się z socjalistycznym modelem wczasów pracowniczych. Miał też swoją nieoficjalną legendę  jako miejsce spotkań rozdzielonych rodzin z NRD i RFN, które nad węgierskim morzem mogły spędzać wspólne (a dla Wessie także tanie) wakacje. Kojarzył się też z kąpielami w ciepłej wodzie, która nigdy nie chciała zrobić się głęboka, z... więcej »

Artykuł
Gorące wino na zimne dni

Jak w środku szklanej kuli ze śniegiem. Cudnie. Stoimy wokół wysokiego stolika, śmiejąc się i ściskając w dłoniach grube fajansowe kubki z grzanym winem, czyli Glühwein. Pada śnieg. Taki cichy, przyjazny śnieg. Uroczy placyk Freyung na wiedeńskim starym mieście. Na malej drewnianej scenie dzieci śpiewają kolędy. Maksymilian wyszedł właśnie z biura, z pobliskiego banku,... więcej »

Artykuł
12 widoków na morze

Tęsknisz za wakacjami z widokiem na morze? Prezentujemy najlepsze włoskie adresy dla amatorów lokalnych smaków i niepowtarzalnej atmosfery. Opisujemy miejsca bardziej i mniej znane, ale wszystkie – fascynujące. PółnocWędrówkę rozpoczynamy od północy: Grado na wybrzeżu Friuli-Wenecja Julijska. Wędrującym do pobliskiego rezerwatu przyrody Cavanata... więcej »

Komentarze (0)

Brak komentarzy





Kalendarium imprez
26.06

Pn

Festiwal Win Niemieckich

Restauracja Villa Foksal, ul. Foksal 3/5, Warszawa

27.10

Pt

Stilnovisti XII Grand Prix Magazynu Wino 2017

Tor Wyścigów Konnych Służew w Warszawie, Trybuna C

Do góry

ZAPISZ SIĘ NA NEWSLETTER


Ta strona korzysta z ciastek - małych plików tekstowych przechowywanych na komputerze użytkownika - celem ułatwienia korzystania z serwisu poprzez zapisywanie informacji o takich akcjach użytkowników jak np zalogowanie. Aby dowiedzieć się więcej kliknij tutaj »

ZAMKNIJ