12.8.2013

Fogas i spółka


Sandacz był, jest i, miejmy nadzieję, będzie królem Balatonu. Co nie znaczy, że nad węgierskim morzem jada się wyłącznie ryby.

Na miano fogas zasługują nad Balatonem podobno tylko te sandacze, których waga przekracza półtora kilograma (ryba może dojść i do 10 kg). Mniejsze nazywa się süllő. Sandacz żyje na trzech-czterech metrach; na tę głębokość, przez mętną balatońską wodę z trudem przebijają się promienie słoneczne co tłumaczy śnieżnobiały kolor mięsa ryby. Trudno znaleźć też w sandaczu tłuszcz. Ów drapieżnik jest bowiem bardzo ruchliwy. Pośród wielu przepisów na fogas najbardziej tradycyjny, popularny i według wielu autochtonów po prostu najlepszy jest ten, zgodnie z którym sandacza obtacza się w mące i papryce, a potem smaży na patelni.

Nad Balatonem zjemy oczywiście tradycyjną zupę rybną (halászlé), przy czym w jeziorze występują wszystkie tradycyjne gatunki ryb, z których specjał ten się na Węgrzech przyrządza: karp (ponty), szczupak (csuka) czy sum (harcsa).

Nie samą rybą jednak człowiek nad węgierskim morzem żyje. W czasie naszej wędrówki przez Badacsony, między Káptalantóti a Kékkút odwiedziliśmy farmę prowadzoną od dekady przez rodzinę Kővári, gdzie powstają znakomite sery zagrodowe z koziego mleka oraz wędliny robione z mangalicy.

W Lesie Bakońskim porastającym wzgórza na północno-zachodnim brzegu jeziora rośnie co najmniej 20 gatunków grzybów jadalnych. Na ogół widząc w karcie słowo bakonyer należy spodziewać się ich dodatku (najczęściej w kwaśnej śmietanie).

Warto wreszcie pamiętać, że okolice Balatonu są też miejscem pochodzenia świetnych wód mineralnych. Niedaleko Badacsony, pomiędzy wulkanami na północnym brzegu jeziora leży źródło Kékkút, z którego wodę pili już Rzymianie w III i IV w. Kilka stuleci później źródłem miała zachwycać się bizantyjska cesarzowa Teodora, a jej imię znajdziemy na butelkach bardzo popularnej na Węgrzech wody mineralnej.

Kto lubi tradycyjną węgierską kuchnię w prostym wykonaniu nie będzie miał nad Balatonem większych problemów ze znalezieniem klasycznej csardy i zaspokojeniem głodu. Region, podobnie jak Tokaj czy Eger, cierpi jednak na brak restauracji, które zaspokoiłyby bardziej wyrafinowane gusta. W czasie naszej podróży jedliśmy jednak co najmniej dobrze w należącej do Huby Szeremley’a restauracji Szent Orbán powyżej Badacsony (Kisfaludy u. 5), gdzie serwuje się wiele produktów z własnej hodowli (m.in. mangalicę) oraz w karczmie pensjonatu-winarni Koczor w Balatonfüred (Bocsár dűlő 0118/12). Wymagania tradycjonalistów i gurmandzistów zarazem spełnia natomiast nad Balatonem restauracja Kistücsök (Kistöcsök Étterem Balatonszemes, Bajcsy Zs.u.25 www.kistucsok.hu). Ta zaś wymaga osobnej rekomendacji.


Nie taki znów świerszyk
Każdy z napotkanych w kolejnych dniach winiarzy sam z siebie lub pytany mówił o lokalu Balázsa Csapody’ego z największym uznaniem. „Świerszczyk”, bo tak należy tłumaczyć nazwę, zalicza się do pierwszej dziesiątki restauracji na Węgrzech, jej właściciel został zaś uhonorowany w 2010 r. tytułem najlepszego restauratora w kraju.

Csapody mówiąc o swej filozofii cytuje włoską pisarkę, Lallę Romano: częścią umiłowania tradycji jest umiłowanie przyszłości. Sam, zanim rozpoczął karierę restauratora, wiele podróżował, szukając kulinarnych inspiracji. Do dziś lubi wyskoczyć choćby na dzień, do ulubionego Friuli, wybrać kolejny cel z albumu „Na drodze smaku” Waltera Filiputti’ego, delektować się miejscowymi winami, serami, wędlinami, pogadać z właścicielami restauracji. 

Kistücsök, pod wodzą szefa kuchni László Jahniego to, najkrócej ujmując, węgierska, czy bardziej nawet, balatońska kuchnia zreinterpretowana w nowoczesny (choć bez szokujących eksperymentów) sposób. Dostaniecie tu zatem wszystko to, co przychodzi Wam do głowy myśląc o madziarskich specjałach, tyle że lżejsze, ciekawiej podane, zrobione z najwyższej klasy produktów, nierzadko w kontekście dalekim od stereotypu.

Na uwagę zasługuje karta win, w której oprócz balatońskich tuzów znaleźć można małych, intrygujących producentów z regionu. Dość powiedzieć, że to w Kistücsök po raz pierwszy natknęliśmy się na wina Endrego Szászi…

 

Tomasz Prange-Barczyński

 

Zdjęcia (4)

Warto przeczytać

Artykuł
Kalifornia: sezonowo i lokalnie

Winiarskie doliny Kalifornii: Napa i Sonoma mają turystyczny status równy Disneylandowi. Jeżdżą tam oczywiście miłośnicy wina, ale nie tylko. Od dawna wiadomo, że Kalifornia to miejsce, gdzie jada się lepiej niż w jakimkolwiek innym zakątku Stanów Zjednoczonych. Ogród w Livermore– Ale przed kolacją musicie jeszcze zobaczyć ogród – oznajmił Eric... więcej »

Artykuł
Wokół węgierskiego morza

Przez dekady Balaton kojarzył się z socjalistycznym modelem wczasów pracowniczych. Miał też swoją nieoficjalną legendę  jako miejsce spotkań rozdzielonych rodzin z NRD i RFN, które nad węgierskim morzem mogły spędzać wspólne (a dla Wessie także tanie) wakacje. Kojarzył się też z kąpielami w ciepłej wodzie, która nigdy nie chciała zrobić się głęboka, z... więcej »

Artykuł
Osiem tysięcy roczników

  Do skał Kaukazu Zeus przykuł Prometeusza, do Kolchidy Argonauci wybierali się po złote runo; to na terenach dzisiejszej Gruzji odnaleziono najstarsze ślady kultury wina na świecie. Kraj niezwykły, z wielką historią i ogromnymi ambicjami; bliski i przyjazny Polsce bynajmniej nie za sprawą Grigorija Saakaszwilego z „Czterech Pancernych”; lecz wsparcia, jakiego udzielił... więcej »

Artykuł
Badacsony - ikona Balatonu

Jeśli kiedyś spotka mnie taki zaszczyt i zostanę profesorem uniwersyteckiej katedry wiedzy o winie, to co najmniej pół roku poświęcę na omówienie różnicy między winami z Badacsony i Szentgyörgyhegy. (…) Każda z tych gór to kosmos – pisał Béla Hamvas w swojej „Filozofii wina”. Oba wzgórza wchodzą w skład północnego... więcej »

Artykuł
Budapeszteński słowik

Jesień to świetny czas na odwiedzenie Budapesztu. A skoro znajdziecie się już w węgierskiej stolicy musicie zjeść w Csalogány 26.

Artykuł
Gorące wino na zimne dni

Jak w środku szklanej kuli ze śniegiem. Cudnie. Stoimy wokół wysokiego stolika, śmiejąc się i ściskając w dłoniach grube fajansowe kubki z grzanym winem, czyli Glühwein. Pada śnieg. Taki cichy, przyjazny śnieg. Uroczy placyk Freyung na wiedeńskim starym mieście. Na malej drewnianej scenie dzieci śpiewają kolędy. Maksymilian wyszedł właśnie z biura, z pobliskiego banku,... więcej »

Komentarze (0)

Brak komentarzy





Kalendarium imprez
26.06

Pn

Festiwal Win Niemieckich

Restauracja Villa Foksal, ul. Foksal 3/5, Warszawa

27.10

Pt

Stilnovisti XII Grand Prix Magazynu Wino 2017

Tor Wyścigów Konnych Służew w Warszawie, Trybuna C

Do góry

ZAPISZ SIĘ NA NEWSLETTER


Ta strona korzysta z ciastek - małych plików tekstowych przechowywanych na komputerze użytkownika - celem ułatwienia korzystania z serwisu poprzez zapisywanie informacji o takich akcjach użytkowników jak np zalogowanie. Aby dowiedzieć się więcej kliknij tutaj »

ZAMKNIJ