10.9.2013 Ewa Wieleżyńska ,

Le feeling

Miasto świateł i witryn. Teatrzyk zakochanych. Oleodruk, na którym rozpinają swoją melancholię niespełnieni. Miasto – wieczny pozór. Pożerające się wzrokiem. Zawsze na pokaz i zawsze za szybą. Choćbyśmy obwąchali każdą stację metra i z niejednego dachu czule obejmowali jego piękno, nie odwzajemnia miłości. Nie sposób poczuć się w nim u siebie. Po części dlatego, że naszą pozycję statysty zawsze odczujemy: Pani tak świetnie mówi po francusku! A po części dlatego, że nawet najprostsza czynność, dajmy na to jedzenie, jest zawsze inscenizacją, grą spojrzeń, sformalizowanym rytuałem; w dodatku albo pustym i pozbawionym treści (przy ograniczonym budżecie zjemy w Paryżu wyjątkowo podle), albo popadającym w ostentacyjną konsumpcję (żeby dobrze zjeść, musimy wydać na łebka ekwiwalent lotniczego biletu z Warszawy i z powrotem). Narzekają na to sami paryżanie, a od pewnego czasu zwyczajem stało się obwinianie za ten stan rzeczy przewodnika Michelina, do którego odznaczeń większość dobrych szefów aspiruje, a gdy raz zostaną namaszczeni, ich ceny przerastają możliwości klasy średniej. Skądinąd Paryż w ogóle zaczął je przerastać...

Natomiast zwykłe paryskie brasseries to przeważnie kulinarna żałość. Jeśli chcemy na co dzień dobrze jeść i nie zbankrutować, zdecydowanie lepiej za cel naszej podróży obrać Włochy. W Rzymie na kraciastej ceracie spocona mamma postawi przed nami ósme cuda świata. Tymczasem to stolica Francji jest w Europie najbardziej obgwiazdkowana (w sumie około 80 restauracji); na świecie od niedawna wyprzedza ją Tokio, ale jak twierdzą złośliwi: szybki przyrost gwiazdkowych restauracji w Japonii to element kampanii marketingowej producenta opon. Kontrowersje wzbudza przede wszystkim fakt, że od Japończyków nie wymaga się równie eleganckich wnętrz i równie perfekcyjnego serwisu; gwiazdkowe restauracje to często niewielkie rodzinne knajpki wciśnięte gdzieś między wejście do metra a sklep z rybami (powołuję się na relacje pisane, w Tokio nigdy nie byłam). Redaktorzy Czerwonego Przewodnika bronią się twierdząc, że japońska kultura jest odmienna od francuskiej i nie sposób przykładać do obu tej samej miary.

Być może. We francuskiej gwiazdkowej restauracji nigdy nie poczujemy się swobodnie. Oddech kelnera będziemy czuć na szyi, wzrok na każdym drgnieniu warg i mrugnięciu powieki. W instytucji, jaką jest Taillevent, przez ćwierćwiecze utrzymującej trzy gwiazdki, która trzecią jednakże parę lat temu straciła, do późnych lat 1990. istniała wypożyczalnia krawatów dla tych, którzy postanowili wybrać się w to miejsce na luzie. Tam z kolei, gdzie krawat człowieka nie uwierał i nie nudził oczu jego współbiesiadniczki, arogancja kelnerów była przysłowiowa, a jadło się tak, że lepiej było zostać w domu. Przyszedł jednak ciężki rok 2008, który paryżanie prawdopodobnie odczuli bardziej niż wszelkie inne społeczności – dla kogoś przyzwyczajonego do codziennego jadania na mieście pudełko z déjeuner w teczce musi być wielkim upokorzeniem. W 2008 roku przyjechał akurat nad Sekwanę Grégory Marchand, kucharz urodzony w Nantes, ale wiele lat pracujący za granicą: w Londynie, Nowym Jorku, Hongkongu i Hiszpanii. W kanciapce na Rue du Nil, w drugiej dzielnicy Paryża, wciśniętej między Montmartre a Hale, kiedyś słynącej z oldskulowych żydowskich sklepów z tekstyliami, dziś wyrastającej na drugie Le Marais, otworzył restaurację pt. Frenchie (innymi słowy: zaepatujmy burżuja). Cel był prosty: wśród żywej cegły, na stołach bez obrusów, z widokiem na otwartą kuchnię, podawać wysokiej klasy jedzenie. Przede wszyskim świetnej jakości surowce plus tzw. autorskie dotknięcie. I genialna karta win, w większości naturalnych. Nie ma tu butelki, której by nie można spróbować na kieliszki. Efekt: najbardziej oblegane miejsce w Paryżu, na stolik trzeba czekać trzy miesiące. Nie miałam więc szansy na spontaniczną kolację (w ciągu dnia Frenchie jest zamknięty), ale zaryzykowałam odwiedzenie bar à vins, który Marchand otworzył po drugiej stronie uliczki. Na osobny stolik, gdy jest się we dwójkę, nie ma szans, musimy dzielić naszą kolację z nieznajomymi.

A i to nie jest proste, po godzinie picia szampana na stojąco wybraliśmy opcję jedzenia (nadal na stojąco) przy barze. Po lewej stronie C. dwie Chinki. – Co panie piją? – Nie wiem, ale to świetne, niech pan spróbuje – jedna z nich wyciągnęła do C. swój kieliszek. Po moje prawej Szwajcar. – Będzie pani musiała jeszcze trochę poczekać na swoje danie, ale proszę, podzielę się z panią foie gras. Oniemiałam: to jest Paryż, którego nie znałam! Prawdziwy, żywy, w trampkach, dzielący się z bliźnim i mówiący po angielsku. A jednak francuski na talerzu. Jest tu co prawda burrata w karcie, jest makaron, jest hamburger, ale trudno tę kuchnię określać jako fusion. To raczej reinterpretacje światowych klasyków, doprawione zawsze jakimś szczególnym czymś i zrobione z najlepszych składników. Czyli esencja francuskości: dać świeży produkt, ale zawsze artystycznie przetworzony. Ale jest tu też coś, czego francuskim restauracjom na ogół brakuje: tryskająca energią atmosfera. Le feeling, jak mawiają współcześni Francuzi, ku zgrozie niektórych purystów. Lecz dobrze, że angielski podgryza sztywną francuską składnię; świetnie to robi kuchni, restauracjom i klimatowi miasta. Może mnie jeszcze pokocha. Przynajmniej uzna za swoją.

Zdjęcia (1)

Warto przeczytać

Artykuł
Muscadet powraca

W okolicach Nantes, niemal nad Atlantykiem powstają niezwykłe białe wina, o których zbyt często - niesłusznie - zapominamy.

Artykuł
Życie i lajfstajl

Henri Milan, prowansalskie enfant terrible, przeciągał strunę. Wiedział, że mamy wizytę w pobliskiej Domaine Hauvette, ale nie chciał nas wypuścić. – Mówiłem ci, żebyś przewidziała dużo czasu – uśmiechał się, otwierając trzydziestą butelkę. Były to z pewnością najdroższe vins de table, jakie piłam. A właściwie vins de France według dzisiejszej terminologii. 30–50... więcej »

Artykuł
Więcej wina!

Ewa Wieleżyńska Nie ma rady, gender sięgnął w końcu po wino. Rzecz nie w tym, że niesłusznie – wszak jak wiele innych dziedzin, branża winiarska zdominowana jest przez mężczyzn. Problem w tym, że większość językowych prób wyrwania wina z kulturowych stereotypów, na ogół stereotypy te utrwala. Minęły czasy, kiedy kobiet w winiarstwie nie było, a szczytne wyjątki... więcej »

Artykuł
Vignon? Merci non

Parę lat temu świat obiegła sensacyjna wiadomość, że mylili się Platon i Arystoteles, a my ślepo im ufając, żyliśmy w złudnym świecie czterech smaków. Sprawę co prawda przeczuwał Brillat-Savarin, a w ślad za nim legendarny szef kuchni Auguste Escoffier, ale nikt innowacyjności ich podejścia nie doceniał. W 1908 roku dr Kikunae Ikeda z Uniwersytetu Tokijskiego zidentyfikował piąty... więcej »

Artykuł
Szczęśliwi czasu nie liczą

Ewa Wieleżyńska W jednej ze swoich powieści Michel Houellebecq napisał, że „mamy istną obsesję na punkcie zdrowia i higieny; a nie są to doprawdy warunki idealne do uprawiania miłości”. Obsesja ta nie sprzyja wielu dziedzinom życia, również kulturze wina. Parę miesięcy temu francuskie Ministerstwo Zdrowia opublikowało broszurę, z której wynika, że najbardziej... więcej »

Artykuł

  Ostatnio w winiarskiej prasie rozgorzała dyskusja, czy krytyk winiarski to gatunek zagrożony wyginięciem. W czasie kiedy Jancis Robinson cierpliwie stukała w klawisze, niżąc finezyjne nitki słów poświęconych temu tematowi i jeszcze nie skończyła, Gary Vaynerchuk zdążył nakręcić kilka odcinków swojego internetowego show zatytułowanego: „Wine Library”.... więcej »

Komentarze (1)

Adam StankiewiczDodane: 10.09.2013

Kilka (akurat dzisiaj rano napisanych) uwag na temat francuskich Bars à Vins czyli "na nasze" WineBarow:</p> <p>MISZMASZ IDZIE NA WINO WineBars: droga do sukcesu</p> <p>Jak informuje jedno z ostatnich wydań Le Figaro Vin, Wine Bary (WB) nabrały wiatru w żagle i są na prostej wiodącej do odniesienia sporego sukcesu komercyjnego.</p> <p>Instytut Ipsos Interloire, na ktȯrego zlecenie przeprowadzono badania rynkowe, właśnie ogłosił, iż w chwili obecnej we Francji jest ponad 1 000 WB, ich liczba stale rośnie, a poważne prognozy biznesowe wykazują dalsze, dynamiczne tendencje rozwojowe. Przyczyn podobnego sukcesu, szczegȯlnie w świetle panującego kryzysu, należy upatrywać przede wszystkim w fakcie, iż WB znalazły formułę na oferowanie produktu w doskonałej relacji cena / jakość. Kolejną przyczyną jest fakt, iż wniosły one ze sobą w skostniały rynek gastronomiczny powiew świeżości. Nikt nie oczekuje, iż klient przyjdzie tutaj na wielo-daniowy posiłek i zakupi co najmniej jedną butelkę wina. Znakomita większość gości poszukuje i znajduje tyle przyjazną, co niewymuszoną atmosferę, w ktȯrej zamȯwienie talerza przystawek (np. cold cuts, oliwki, sery etc.) i do tego jednego kieliszka wina, jest na porządku dziennym. Badania wykazały, iż klientelę WB tworzą przedstawiciele praktycznie wszystkich warstw społecznych, zawodȯw i omal każdego wieku. 23% z nich to winiarscy neofici, 53% to przeciętni amatorzy wina, natomiast tylko 19% stanowią koneserzy.</p> <p>Znakomita większość właścicieli WB jest nadzwyczaj dynamiczna w swoich działaniach. Bez przerwy organizują oni a to degustacje, a to spotkania z wziętymi komentatorami winiarskimi lub winiarzami, a to spotkania tematyczne etc. Wprowadzane są bezustannie nowe etykiety. Jak powiada Aurélien Martin z Cercle Rouge, Angers: W ciągu jednego tygodnia wprowadzam zawsze 2 – 3 nowe wina. Średni budżet wydawany w WB jest dosyć szeroki : od poniżej 10.- € do ponad 35.- € na osobę . Średnia krajowa wynosi 23.- € .</p> <p>49% ankietowanych, jednoznacznie odpowiedziało, iż to, co ich głȯwnie przyciąga do WB, to niewymuszona, nieformalna i przyjazna atmosfera tam panująca. 45% z nich uczęszcza regularnie do WB w celu degustowania wysokich win, natomiast dla 44% celem jest odkrywanie nowych aromatȯw i smakȯw.</p> <p>Malkontent powie: to się w Polsce nie może udać, bo Polska to nie Francja. Optymista zapyta: dlaczego Francuzi mają mieć lepiej od Polakȯw ? Musimy to zmienić. Realista stwierdzi: we Francji jest ponad tysiąc WB, a w Polsce jeden.</p> <p>http://avis-vin.lefigaro.fr/magazine-vin/o28349-bars-a-vin-le-succes-est-au-rendez-vous

Odpowiedz

Kalendarium imprez
Do góry

ZAPISZ SIĘ NA NEWSLETTER


Ta strona korzysta z ciastek - małych plików tekstowych przechowywanych na komputerze użytkownika - celem ułatwienia korzystania z serwisu poprzez zapisywanie informacji o takich akcjach użytkowników jak np zalogowanie. Aby dowiedzieć się więcej kliknij tutaj »

ZAMKNIJ