16.12.2013

Wigilijne menu i wino: Pierogi z wędzonym sumem według Pawła Oszczyka

Paweł Oszczyk jest szefem kuchni Restauracji La Rotisserie w Mamaison Hotel Le Regina Warsaw przy ul. Kościelnej 12 w Warszawie (www.rotisserie.com.pl) Na Wigilie proponuje pierogi z wędzonym sumem i rosół z pieczonym ziemniakiem. Wina dobierają najlepsi sommelierzy!

SUM
Składniki:
2 filety z suma 150 g każdy, 50 g soli morskiej, 30 g cukru, 60 g pora (białej części), 30 g masła, 75 ml śmietany 36-proc., koperek, sól, pieprz, drewno owocowe do wędzenia.

Przygotowanie:
Z soli morskiej i cukru przygotuj suchą marynatę. Filet z suma oczyść z ości, osusz na bibule i zasyp grubo suchą marynatą. Pozostaw na 4 godziny. Następnie spłucz całość i ponownie osusz. Umieść na kratce i wstaw do piekarnika o temp 52–56˚C. Jednocześnie w szerokim rondlu umieść drewno owocowe w małych kawałkach i przy użyciu palnika do crème brûlée podpal drewienka. Gdy zaczną palić się płomieniem, zduś ogień i umieść w piekarniku pod kratką z sumem. Pozostaw na 8–10 minut, kontrolując temperaturę, by nie przekroczyła 56˚C.

Gdy gotowy, pozostaw do wystygnięcia. Wykrój 12 ładnych plastrów i odłóż na bok. Pozostałą część ryby rozkrusz widelcem.
Pokrojone w cienkie plastry pory przeduś na maśle i gdy miękkie, dodaj śmietanę, a następnie kawałki ryby. Podduś całość ok. 3–4 minut, dodaj siekany koperek i dopraw do smaku.

CIASTO NA PIEROGI
Składniki:
250 g mąki, 4 żółtka, 1 jajko całe, 10 g oleju rzepakowego, 10 ml mleka

Przygotowanie:
Wszystkie składniki umieść w mikserze. Miksuj ok. 1 minuty, tak by powstały drobne zacierki.
Całość przełóż do miski i zagnieć ciasto ręcznie.
Wałkuj ciasto bardzo cienko, wykrój kółka średnicy 6–7 cm, nakładaj farsz i formuj pierogi. Gotuj w lekko osolonej wodzie 2 minuty.

SOS
Składniki:
80 ml wywaru rybnego, 60 ml śmietany 36-proc., 120 g masła, kawior z troci, sól, pieprz i sok z cytryny

Przygotowanie:
W rondlu do sosu połącz wywar rybny i śmietanę, gotując, odparuj połowę objętości. Następnie wkręć stopniowo masło. Dopraw do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Tuż przed podaniem dodaj kawior z troci, nie gotuj.

ROSÓŁ
Składniki:
500–600 g korpusów z białej ryby (bez głów i skór), 300 g białych warzyw (cebula seler, por, koper włoski), 80 ml białego wina, 2 suszone borowiki, listek, ziele angielskie, pieprz czarny w ziarnach, łodygi koperku, 120 g obierek z ziemniaków (ziemniaki dokładnie umyj i zestrugaj grubą warstwę skórki)

Przygotowanie:
Korpusy z ryby piecz w piecu o temp. 170˚C przez 25 minut, następnie przełóż do garnka, dodaj rozdrobnione warzywa, wino, borowiki i przyprawy. Całość zalej zimną wodą w ilości pozwalającej ledwo zakryć składniki, zagotuj i utrzymuj na granicy wrzenia przez 20 minut.

Obierki ziemniaczane umieść w piecu ustawionym na 190˚C i piecz do osiągnięcia intensywnie złotej barwy. Gdy gotowe, włóż do gorącego rosołu rybnego i całość zakryj szczelnie folią, pozostaw do zaparzenia.
Po ok. 15 minutach scedź przez gęste sito.

Na kilku liściach szpinaku zaaranżuj po 3 pierogi, na każdym po 1 plasterku wędzonego suma. Dokoła sos kawiorowy i z boku filiżanka z rosołem rybnym. Całości kompozycji dopełnią świeże zioła.

Do tego pijemy:

Andrzej Strzelczyk: Do tego dania proponuję mało znaną pozycję: Vat 1 Hunter Semillon 2005, Tyrrell's Wines z Hunter Valley. Wiele osób zna Australię z mięsistych shirazów i muskularnych chardonnay. Polecam przyjrzeć się bliżej dobrej klasy winom z odmiany sémillon z Hunter Valley, które potrafią być eleganckie, długie i bardzo złożone. To danie miałem okazję próbować, wino również – nie mam cienia wątpliwości co do połączenia.

Paweł Białęcki: Tokaj Szàraz Szamorodni, fermentowany pod kożuchem z drożdży, pod ciepłą okrasą z puszczających bąki, pracujących w pocie, kultur drożdżowych. Wyciska łzy podniebieniu przyzwyczajonemu do win codziennych i prostych. To wino jest po stronie Dartha Vadera: wysoki ekstrakt, aromaty lakieru, migdałów, wosku i przejrzałych gruszek. Jedyny ratunek dla rosołu, wino, które zamyka temat.

Paweł Demianiuk: Do tego dania zaproponowałbym najwytrawniejszą wersję sherry – fino, od producenta Joseo de Soto. Sherry dzięki procesowi produkcji zyskuje dodatkowe aromaty dymne, co sprawi, że świetnie będzie się łączyło z wędzonymi rybami. Natomiast słoność w tym daniu, nie tylko z rosołu, ale i suma, złagodzi nuty słone w sherry.

 

Zdjęcia (1)

Warto przeczytać

Artykuł
Wigilijne menu i wino: Śledź według Agaty Wojdy

Agata Wojda, szefowa kuchni w restauracji Opasły Tom PIW w Warszawie przy ul. Foksal 17, poleca: Śledź z grzybami suszonymi, majerankiem i czosnkiem na pieczonym jabłku. Składniki:6 płatów śledzia, 50 gr suszonych kapeluszy podgrzybka, olej rzepakowy, 2 duże białe słodkie cebule, kilka sztuk śliwek suszonych polskich, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki stołowe miodu gryczanego... więcej »

Artykuł
Wigilijne menu i wino: Śledź według Amaro

Wojciech Modest Amaro jest szefem kuchni w restauracji Atelier Amaro w Warszawie przy ul. Agrykola 1(www.atelieramaro.pl) - pierwszej polskiej restauracji, nagrodzonej prestiżowym wyróżnieniem - gwaizdką Michelin. Na Święta Amaro proponuje śledzia z koperkiem. Składniki:4 filety śledzia Bismarck, 4 ogórki, 2 listki laurowe, 4 goździki, 100 ml wody niegazowanej, 4 g... więcej »

Artykuł
Wigilijne menu i wino: Okrasa z siei według Adama Chrząstowskiego

Adam Chrząstowski jest szefem kuchni i współwłaścicielem restauracji Ancora w Krakowie przy ul. Dominikańskiej 3 (www.ancora-restaurant.com). Na Wigilię proponuje okrasę z wędzonej siei na pumperniklu i sałatce z ogórka. Składniki:250 g mięsa z wędzonej siei, 1 łyżka żubrówki, 50 g masła (ubitego „na biało”), 2 łyżki posiekanej cebuli dymki, 1 łyżka... więcej »

Artykuł
Wigilijne menu i wino: śledź według Artura Moroza

Artur Moroz jest szefem kuchni w restauracji Bulaj w Sopocie przy al. F. Mamuszki 22 (www.bulaj.pl). Na jego wigilijnym stole nie może zabraknąć śledzia w kapeluszu. Składniki:8 filetów śledzia solonego dobrej jakości (nie za słonego), 8 kapeluszy suszonego borowika, 4 cebule, 4 listki laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 5 goździków, 1 mały korzeń imbiru, 200 ml oleju... więcej »

Artykuł
Wigilijne menu i wino: Filet z karpia karmelizowanego w miodzie według Tomka Jakubiaka

  Tomasz Jakubiak jest szefem kuchni i gospodarzem programu „Jakubiak w sezonie” w telewizji kuchnia+ www.tomaszjakubiak.pl. Jego pomysł na wigilijne danie to filet z karpia karmelizowanego w miodzie, goździkach z wytrawnym sosem piernikowym i smażonym makaronem naleśnikowym. Składniki:40 dag fileta z karpia, sól/pieprz w młynku, łyżka skórki z... więcej »

Artykuł
Wigilijne menu i wino: Kulebiak z pieczonym sandaczem według Roberta Sowy

  Robert Sowa jest szefem kuchni i właścicielem restauracji Sowa & Przyjaciele w Warszawie przy ul. Gagarina 2www.sowaiprzyjaciele.pl. Na jego wigilijnym stole zagości kulebiak z kapustą, grzybami i pieczonym sandaczem. Wina do tej potrawy polecają najlepsi sommelierzy! Składniki:300 g ciasta francuskiego, 200 g zamarynowanego w przyprawie do ryb i upieczonego sandacza... więcej »

Komentarze (0)

Brak komentarzy



Kalendarium imprez
06.08

N

Vitis Music Sfera Festival 2017

Winnica Janowice k.Zakliczyna

27.10

Pt

Stilnovisti XII Grand Prix Magazynu Wino 2017

Tor Wyścigów Konnych Służewiec w Warszawie, Trybuna C

Do góry

ZAPISZ SIĘ NA NEWSLETTER


Ta strona korzysta z ciastek - małych plików tekstowych przechowywanych na komputerze użytkownika - celem ułatwienia korzystania z serwisu poprzez zapisywanie informacji o takich akcjach użytkowników jak np zalogowanie. Aby dowiedzieć się więcej kliknij tutaj »

ZAMKNIJ