20.1.2014 Paulina Bertassello ,

Tokio, jazz i James Bond

Pisanie o Robercie Bavie i jego winnicy w piemonckim Cocconato jest wyzwaniem niemal tak trudnym jak próba opisania działalności Leonarda da Vinci – zajmował się tak wieloma rzeczami, że jakakolwiek próba syntezy wydaje się banalna (jeśli nie liczy kilkuset stron). Podobie jest z Bavą. Człowiekiem renesansu, który chyba nie sypia. Bo kiedy można znaleźć czas na sen, jeśli jest się szefem 80-hektarowej winnicy, prowadzi się firmę jedynie z dwójką braci i kilkoma pracownikami, produkuje niemal wszystkie rodzaje win Piemontu, zarządza dodatkowo historyczną firmą Cocchi – od 120 lat produkującą wina musujące i aromatyzowane, jest się właścicielem wine baru Cocchi, dostarcza się wino mszalne dla Watykanu, organizuje imprezy od São Paolo przez Bora Bora po Tokio oraz koncerty jazzowe w winnicy i kursy degustacji czekolady, pełni się funkcję managera ds. marketingu, zarządza eksportem i handlem krajowym, jest się obecnym osobiście na niemal wszystkich znaczących targach winiarskich na świecie, a oprócz tego produkuje się najwyższej jakości wina, troszcząc się o środowisko… I rzeczywiście, kiedy spotykam Roberta Bavę w siedzibie jego firmy w Cocconato (prowincja Asti), wydaje się dość zmęczony i prosi pracującego z nim brata enologa o mocne espresso. Po minucie znowu jest hiperaktywny i z pasją opowiada o imprezach organizowanych w swojej kantynie i na świecie. Pokazuje mi galerię menu w ramkach, powieszone na ścianach pomieszczenia, gdzie odbywa się fermentacja piemonckich szczepów. – Od lat organizujemy eventy w naszej winnicy i w różnych miejscach na świecie, tzw. concept dinners. Nazwaliśmy je „Architekci w kuchni”, bo zapraszamy wielkich mistrzów kucharskich i znanych architektów, aby pokazać publiczności, co znaczy picie wina oraz że wino właściwie nie istnieje bez jedzenia, że otoczenie, w jakim jemy, a także forma dania wpływają na smak wina, tak samo jak zmienia się on w zależności od kieliszka. – Potem pokazuje mi płytę z utworami pasującymi do konkretnych dań, którą nagrał z Sony, oraz menu wielu innych „kolacji z konceptem”: dania gotowane z winem, menu na bazie trufli, tutti frutti, czyli owoce i wino, dalej menu z mariażem wina i wody, a także tea dinner, eksperymentowanie z taninami w winie i w herbacie.

– Jeśli chcesz sprzedawać wino w takim kraju, jak np. Chiny, musisz zaproponować im kompromis, coś, co nie będzie sprzeczne z ich tradycją – mówi Roberto. Na koniec oglądam odwrócone menu. –Co się dzieje, jeśli na przystawkę podadzą Ci w filiżance od capuccino coś, co przypomina capuccino? – intrygujące pytanie Roberta. – Jaka jest twoja reakcja? Jesteś rozczarowany, nie masz ochoty na capuccino na przystawkę, zaczynasz jeść i odkrywasz, że to najlepsza zupa z ciecierzycy, jaką jadłeś w życiu, przebrana za capuccino… Potem przynoszą Ci dwie kulki lodów, które okazują się musem z krewetek i białego sera. Na kolejną niespodziankę jesteś już przygotowany, gdy odkrywasz, że sorbet, który smakujesz, jest naprawdę sorbetem.

To jest właśnie concept dinner – eksperymentowanie, odkrywanie nowych smaków i form, drażnienie zmysłów, zaskakiwanie i mruganie okiem do klienta, widza tego teatru. Konsumencie, bądź przygotowany na niespodzianki, które będą płatać ci zmysły. Producencie wina, bądź ostrożny w żonglowaniu kodami kulturowymi, bo może się zdarzyć, że nie sprzedasz swojego czerwonego wina, jeśli nałożysz na butelkę niebieską banderolę. Gdy słucham Roberta, przypomina mi się eksperyment guru włoskiej kuchni, Gualtiero Marchesiego, który pewnego razu w swojej restauracji zaserwował dania o zgniłozielonym kolorze na zgniłozielonej zastawie i nikt z gości nie tknął jedzenia…

Zdjęcia (4)

Warto przeczytać

Artykuł
12 widoków na morze

Tęsknisz za wakacjami z widokiem na morze? Prezentujemy najlepsze włoskie adresy dla amatorów lokalnych smaków i niepowtarzalnej atmosfery. Opisujemy miejsca bardziej i mniej znane, ale wszystkie – fascynujące. PółnocWędrówkę rozpoczynamy od północy: Grado na wybrzeżu Friuli-Wenecja Julijska. Wędrującym do pobliskiego rezerwatu przyrody Cavanata... więcej »

Artykuł
Wino na wakacje

Na wakacjach pijemy inaczej. Niestraszne nam bezimienne wina točone z kija w nadadriatyckich winiarniach do plastikowych butelek, zroszona karafka domowego bianco w wioskowej trattorii, flaszka bez etykiety kupiona u gospodarza agroturystyki… Zostawiamy w domu ulubiony kieliszek do burgundów, zdarzy się, że wino zasmakuje nam w zwykłej szklance, zresztą, na boga (kto... więcej »

Artykuł
Dalmacki trójkąt, czyli Chorwacja w 16 odsłonach

1.Na przejściu granicznym Macelj dostajemy od uśmiechniętej dziewczyny drogową mapę kraju. Po polsku. Przed nami 540 km jazdy przez Chorwację. Na szosie, im dalej na południe, tym luźniej. O 20:00 docieramy do Drvenika. Na horyzoncie, z zachodzącym w tle słońcem, majaczy Hvar, nasz pierwszy cel podróży. 2.Poruszanie się promami między wybrzeżem Dalmacji a wyspami wymaga dobrego... więcej »

Artykuł
Szperając po marginesach

Od wielu lat wyznaczam sobie wakacyjne zadanie, którego wciąż nie udało mi się w pełni zrealizować. Myślę o włóczędze po pobocznych szlakach winiarskiej Francji, mniej więcej tam, gdzie diabeł mówi merde albo dobranoc. Ślązacy powiadają „maszkiecić po hasiokach”, czyli grzebać w śmietnikach, o to właśnie mniej więcej chodzi, o lekceważące pozostawienie... więcej »

Artykuł
Warsztaty kulinarne: Kipiąca inwencją cucina povera

Kto nie widział Sycylii, ten nie rozumie Włoch. Tu bowiem jest klucz do wszystkiego. Klimat jest ponad wszelkie pochwały (...) Jarzyny są cudowne, szczególnie sałata, delikatna i smakuje jak mleko; tu dopiero się rozumie, dlaczego starożytni nazywali ją lactuca. Oliwa i wino bardzo dobre, a mogłoby być jeszcze lepsze, gdyby je przygotowywano z większą starannością – pisał... więcej »

Artykuł
Wielka radość nad Gardą

Pij luganę młodą, młodziutką i ciesz się jej świeżością.Pij ją dwu-trzyletnią i raduj się jej pełnią.Pij ją po dekadzie, a będziesz zdumiony jej siłą wyrazu.(Luigi Veronelli) Jedno ze stereotypowych wyobrażeń wakacji nad południowymi brzegami jeziora Garda to obrazek niemieckiego emeryta, który przed kamperem wyposażonym w talerz telewizji satelitarnej oraz obowiązkowe doniczki... więcej »

Komentarze (0)

Brak komentarzy




Kalendarium imprez
08.09

Pt

I Warszawski Festiwal Kulinarny "Rośliny, Owady i Miód"

Ogród Botaniczny Uniwersytetu Warszawskiego

27.10

Pt

Stilnovisti XII Grand Prix Magazynu Wino 2017

Tor Wyścigów Konnych Służewiec w Warszawie, Trybuna C

Do góry

ZAPISZ SIĘ NA NEWSLETTER


Ta strona korzysta z ciastek - małych plików tekstowych przechowywanych na komputerze użytkownika - celem ułatwienia korzystania z serwisu poprzez zapisywanie informacji o takich akcjach użytkowników jak np zalogowanie. Aby dowiedzieć się więcej kliknij tutaj »

ZAMKNIJ