Sherry – przewodnik użytkownika

Sherry to mające długą historię wino wzmacniane powstające w Hiszpanii w okolicach miasta Jerez de la Frontera (w skrócie Jerez) leżącego w pobliżu atlantyckiego wybrzeża Andaluzji, w prowincji Kadyks.

Encyklopedycznie

Jerez-Xérèz-Sherry to odpowiednio hiszpańska, francuska i angielska nazwa regionu i wina, to także oficjalna nazwa apelacji Denominacíon de Origen Jerez-Xérèz-Sherry dla najważniejszych win z tego regionu, utworzonej w roku 1933 jako pierwsza hiszpańska apelacja DO. DO Jerez rozciąga się na wybrzeżu Andaluzji wokół trzech głównych miast, Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda i Puerto de Santa María. Osobną apelację, Denominacíon de Origen Manzanilla- Sanlúcar de Barrameda, utworzono w roku 1963 dla win typu manzanilla starzonych w bodegach w mieście Sanlúcar de Barrameda, jednak jej obszar i kierujący nią Consejo Regulador jest wspólny dla obu apelacji.

Autoryzowane dla sherry grona: palomino (w dwóch wersjach, palomino fino i zanikająca palomino basto, razem 95% pow. winnic Jerez), pedro ximénez (2%) i moscatel gordo blanco (muscat of alexandria, 3%) rosną w kilku strefach w ramach apelacji, a część gron i moszczu odmiany pedro ximénez sprowadza się z sąsiedniej apelacji Montilla-Moriles. Winnice regionu rosną w większości na specyficznej, białej, bogatej w kredę glebie albariza.

Główne style sherry

Początek niemal wszystkich sherry jest taki sam. Fermentacja moszczu po jego wstępnym dokwaszeniu odbywa się zwykle w kadziach stalowych, po czym następuje wzmocnienie wina i zaczyna się długi proces jego dojrzewania w systemie solera. Wino dojrzewa na ogół w beczkach z dębu amerykańskiego o pojemności 600-650 l., wypełnionych zwykle w ok. 85%, wina mają więc kontakt ze znajdującym się w beczkach powietrzem. O dalszym losie wina decyduje stopień jego wzmocnienia, rozwinięcie się lub też nie na jego powierzchni tajemniczego flor, intensywność kontaktu z powietrzem, czas dojrzewania i ewentualne dosłodzenie.

System solera jest specyficznym sposobem dojrzewania wina stosowanym dla niemal wszystkich sherry, polega na regularnym odciąganiu części (nie więcej niż 1/3 objętości) wina z beczki i uzupełnianiu ubytku winem młodszym. Grupa beczek z winem w tym samym wieku nazywana jest criadera. Najstarsza criadrera też ma nazwę solera. Wino do butelkowania pochodzi właśnie z niej, a ubytek uzupełnia się winem z criadery następnej według starszeństwa itd. Najmłodszą criaderę dopełnia się młodym winem z ostatnich zbiorów. Minimalna liczba criader w systemie to trzy, ale spotyka się i solery z czternastoma criaderami.

Fino i manzanilla. Sherry fino powstaje z gron palomino, z najstarszych krzewów. Do fermentacji trafia zwykle jedynie sok swobodnie ściekający po miażdżeniu gron (sok z pras jest przeznaczony na oloroso). Całkowicie wytrawne młode wino (zwykle 11-12% alkoholu) wzmacnia się do 15-15,5% alkoholu i zaczyna się długi proces dojrzewania pod cienką błoną drożdży, nazywaną flor (kwiat), która rozwija się na powierzchni wina, jeśli tylko warunki są właściwe. Kiedyś o wszystkim decydował los, dziś większość bodeg ma własne hodowle odpowiednich kultur drożdży na flor, drożdżami tymi szczepi się młode wino. Flor znacznie ogranicza kontakt wina z tlenem atmosferycznym, dojrzewające pod nim wino jest bardzo jasne. Podobne wina, dojrzewające w beczkach pod warstwą kwiatu drożdżowego, powstają też w kilku innych miejscach Europy, najbardziej znane to vin jaune (wino żółte) z francuskiej Jury i wytrawny tokaj szamorodni z węgierskiego Tokaju.

Pozostawiony sam sobie flor ginie po kilku miesiącach. By utrzymać go przy życiu dodaje się odpowiednie pożywki dla drożdży. Regularne odmładzanie wina w beczce będące głównym elementem systemu solera również wpływa na odświeżenie kwiatu drożdżowego. Umiejętnie wspierany, flor może przetrwać i sześć lat, a czasem i więcej.

Sherry fino jest butelkowana z najstarszej solery, w której wciąż utrzymuje się flor, po filtracji. Niektóre komercyjne sherry fino są nieco dosładzane przed butelkowaniem, ale te najlepsze zawsze są całkowicie wytrawne. Fino dojrzewające w Sanlúcar de Barrameda nosi nazwę manzanilla.

Tak fino jak i manzanilla są winami lekkimi i dość szybko ewoluują w butelkach, w większości przypadków należy je wypić w ciągu roku po zabutelkowaniu (niektórzy producenci podają wręcz na kontretykiecie datę, do której najlepiej wino wypić – nie jest to jednak data przydatności do spożycia!), później tracą sporo ze swej świeżości, za którą są najbardziej cenione. Najlepsze fino i manzanille mogą jednak bardzo interesująco się starzeć, warto więc eksperymentować. Niewielu producentów podaje na etykiecie jawną datę butelkowania, zwykle można ją jednak odczytać ze znajdującego się na butelce lub kontretykiecie numeru partii, zaczynającego się od litery L. Jeden z systemów kodowania daty, chyba najczęściej stosowany, do ostatniej cyfry roku dodaje kolejny numer dnia, liczony od początku roku, zatem np. L.2107 oznacza, że wino znalazło sie w butelce w 107. dniu roku, którego ostatnią cyfrą jest 2, zatem najprawdopodobniej w kwietniu roku 2012 (lub też w 210. dniu roku 2007, ale tę możliwość pozwala zwykle wykluczyć stan etykiety, czy porównanie z innymi butelkami tego samego producenta). W innym systemie podaje się zarówno numer kolejny dnia, jak i dwie ostatnie cyfry roku: L-14111 oznacza 111. dzień roku 2014.

Zdjęcia (5)

Warto przeczytać

Artykuł
Coming out

Jestem uzależniony. Od sherry. To pierwsze i chyba największe z moich winnych uzależnień zaczęło się blisko dwadzieścia lat temu. Nie pamiętam co to było za wino, pamiętam jednak wrażenie, jakie zrobił na mnie intensywny zapach i zaraz później pierwszy łyk. To musiało być fino, a poczęstował mnie nim mój amerykański kolega, gdy pomagałem mu w pakowaniu dobytku przed długą... więcej »

Artykuł
Sherry w Polsce – rok 2015

Miłośnicy sherry w Polsce nie mają łatwego życia. Do niedawna regularnie dostępne były tylko zupełnie podstawowe wina kilku dużych producentów, do tego nowe transporty przyjeżdżały co kilka lat. W przypadku raczej niezbyt trwałych win typu manzanilla i fino było to źródłem wielu frustracji – trafienie na butelkę zabutelkowaną nie dawniej jak rok wcześniej było... więcej »

Komentarze (1)

Maciej KatarzyńskiDodane: 16.09.2015

Bardzo ciekawy i encyklopedycznie opracowany materiał, zapewne będzie bardzo pomocny wszystkim wielbicielom tego trunku. Chociaż nie ma ich zbyt wielu w Polsce, to takie działa zawsze mogą spowodować, że kolejnych kilka osób sięgnie z ciekawości po kieliszek Oloroso czy Fino. Ja na tym poletku działam od wielu lat i staram się jak mogę, aby sherry było bardziej popularne. Nie jest łatwo być jedynym polskim venenciadorem, więc komu jeszcze mało informacji np. o tradycyjnym serwowaniu tego wina w stylu andaluzyjskim zapraszam na moje strony: www.kolorwina.pl oraz www.abc-kolorwina.pl

Odpowiedz





Kalendarium imprez
26.06

Pn

Festiwal Win Niemieckich

Restauracja Villa Foksal, ul. Foksal 3/5, Warszawa

27.10

Pt

Stilnovisti XII Grand Prix Magazynu Wino 2017

Tor Wyścigów Konnych Służew w Warszawie, Trybuna C

Do góry

ZAPISZ SIĘ NA NEWSLETTER


Ta strona korzysta z ciastek - małych plików tekstowych przechowywanych na komputerze użytkownika - celem ułatwienia korzystania z serwisu poprzez zapisywanie informacji o takich akcjach użytkowników jak np zalogowanie. Aby dowiedzieć się więcej kliknij tutaj »

ZAMKNIJ