26.8.2016 Andrzej Daszkiewicz ,

Precz z terroir?

„Z najbliższego wydania Pocket Wine Book zniknie słowo mineralność” – zapowiada Hugh Johnson. Podczas kilku wystąpień, które miał ostatnio przed amerykańską publicznością, nestor i mistrz pisania o winie stwierdził też, że używanie tego terminu bywało wyrazem umysłowego lenistwa (być może aż tak mocnych słów nie użył, przytaczam je z pamięci na podstawie relacji słuchaczy i kilku dostępnych w sieci nagrań jego różnych wypowiedzi), a sama mineralność stała się słowem-wytrychem, pozwalającym na łatwe wyjście z sytuacji, gdy coś trzeba powiedzieć, a brakuje innych słów.

Inni piszący o winie też coraz bardziej nieufnie do mineralności podchodzą, a jeśli już czują potrzebę zastosowania tego słowa, to mówią, jak Andrew Jefford, o „czymś, co czasem bywa nazywane mineralnością” (znów cytuję z pamięci). Bardzo mnie to cieszy, gdyż w podobnym duchu wypowiadałem się w artykule Precz z mineralnością opublikowanym dwa lata temu, w numerze 1/2014 MW (jest dostępny na portalu). Przypomnę w skrócie główne tezy tamtego tekstu. Po pierwsze nie ma jednej, ogólnie przyjętej definicji mineralności i ludzie używają tego słowa w zupełnie różnych kontekstach: dla jednych to coś w zapachu wina, dla innych w smaku, jeszcze inni kojarzą mineralność z wrażeniami dotykowymi, z fakturą wina. Po drugie, minerały zwykle nie mają ani zapachu, ani smaku i ich ewentualna obecność w winie nie może być tak latwo przez nasze zmysły wykryta. Po trzecie: mineralny skład gleby ma zwykle niewiele wspólnego z zawartością minerałów w winogronach i w gotowym winie. Wreszcie po czwarte, za każdym razem, gdy udawało się zidentyfikować obecny w winie związek chemiczny odpowiedzialny za to, co część komentatorów nazywała mineralnością, okazywało się, że jego źródłem jest organiczny związek chemiczny (np. kwas bursztynowy) produkowany przez winorośl lub powstający podczas fermentacji i starzenia wina w sytuacji n i e d o b o r u w glebie pewnych składników nieorganicznych, np. związków azotu.

Mineralność pojawiła się w wypowiedziach poświęconych winu niedawno, na dobre się w nich zadomowiła na początku tego stulecia. Jest jednak inne słowo, które w tekstach pisanych występuje co najmniej od XVII wieku, a od co najmniej stu lat traktowane jest przez piszących o winie (a w jeszcze większym stopniu przez sprzedających wino) z niemal nabożną czcią – terroir. Dlatego też książka Marka Matthewsa, profesora Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis, Terroir and other myths in winegrowing, która ukazała się w marcu nakładem University of California Press, już choćby przez prowokacyjny tytuł musiała wzbudzić szerokie zainteresowanie w środowisku. Pierwsze recenzje, które przeczytałem, były niemal jednogłośne i pełne oburzenia. Najpełniej wyraził je chyba Matt Kramer, który poświęcił dziełu cały felieton opublikowany 19 kwietnia na stronie internetowej Wine Spectatora.

Zajmujący się winem naukowcy, jak mówi nam profesor Matthews, mają dane. Dane! Fakty. Prawdy naukowe. To one są prawdami prawdziwymi, opatrzonymi liczbami, one – a nie te wydumane przez Francuzów i powtarzane przez ich łatwowiernych naśladowców poetyckie hasła, których głównym zadaniem jest sprzedanie drogich win równie łatwowiernym, niedouczonym i kochającym mistycyzm winopijcom.

Kramer kontynuuje krytykę książki Matthewsa, twierdząc, że ten nie rozumie różnicy między winami zwykłymi (bulk or ordinary wines) i winami wyrafinowanymi (fine wines):

„Kwestia win wyrafinowanych jest zupełnie inna, gdyż w winach tych, w przeciwieństwie do win zwykłych, chodzi o odcienie i niuanse, a więc o rzeczy traktowane przez naukowców ze wstrętem jako nie mające mierzalnej, weryfikowalnej podstawy.”

Kramer pisze też, że wspólną cechą książki Matthewsa i chyba wszystkich innych podobnych książek pisanych przez jego kolegów naukowców jest to, że właściwie nigdy nie piszą oni o prawdziwym smaku wina, a już zupełnie brak w nich próby połączenia doświadczenia degustacyjnego z ich akademicką wiedzą. Ma dla nich prostą radę: „Taste some wine! Wszystko, co mogę tu powiedzieć: spróbujcie jakiegoś wina. Czy dobre chablis rzeczywiście smakuje jak jakiekolwiek inne chardonnay uprawiane w podobnie chłodnym klimacie, niezależnie od tego, czy gleba jest kredowa, gliniasta czy piaszczysta? Naprawdę?”

Przeczytałem tekst Kramera, którego opinie zwykle szanuję, przeczytałem kilka innych artykułów pełnych złości na scjentyzm i redukcjonizm Matthewsa oraz całej współczesnej nauki i postanowiłem, że też o tym napiszę, tym bardziej, że wciąż mam w pamięci wspomnienie degustacji czterech identycznie winifikowanych, a dramatycznie różniących się od siebie grenache z czterech różnych gleb: piasku, gliny, łupków i wapienia. Choć zwykle bronię naukowego światopoglądu, to jednak też oburzam się zbytnią arogancją niektórych jego wyznawców. Musiałem tylko poczekać na książkę (naczelnych przepraszam za zwłokę, przyszła wczoraj). Mam ją teraz przed sobą, nie zdążyłem przeczytać jej całej (to ponad 200 stron skondensowanego tekstu), ale wiem jedno: ani Kramer, ani inni jej krytycy też jej chyba uważnie nie przeczytali. Matthews nigdzie nie pisze, że gleba nie ma wpływu na wino, nie odniosłem też wrażenia, by nigdy nie próbował dobrych, „wyrafinowanych” win. On po prostu protestuje przeciwko używaniu słowa terroir jako mitu założycielskiego i uniwersalnego wytrychu, który wyjaśnia wszystko i kończy dyskusję tam, gdzie powinna się dopiero zacząć. Proszę to potraktować jako zapowiedź i obietnicę: do tematu na pewno powrócę.

Zdjęcia (0)

Warto przeczytać

Artykuł
Zapach starej gran reservy

  Czyli jeszcze raz o chorobie dziecięcej pod nazwą "Rioja" i pewnych jej aspektach, z których nigdy nie wyrosłem.

Artykuł
Tydzień Trzech Króli

Znacie pewnie ten dowcip, więc posłuchajcie: w Central Parku kloszard ćmi na ławce skręta. Nagle widzi przed sobą nieznajomego mężczyznę, z długimi włosami, w tunice. Kloszard podaje mu skręta; nieznajamy zaciąga się głęboko kilka razy. – Kim jesteś? – pyta kloszard – Jestem Jezus z Nazaretu – odpowiada nieznajomy. Kloszard strzela z radości palcami: - I o to... więcej »

Artykuł
Terroir w muzyce

Szukanie bezpośrednich analogii między winem i muzyką jest zadaniem dość karkołomnym. Gdy jednak w ciepły czerwcowy wieczór wychodziłem z Sali Kongresowej, byłem pewien, że taką analogię znalazłem. Dziś, po namyśle może nieco mniej do niej przekonany, dzielę się nią z Czytelnikami, zwłaszcza tymi, którzy prócz picia wina słuchają czasem jazzu, bo głównie... więcej »

Artykuł
Plugawa pieśń psychiatry

Pisząc niegdyś felietony o winach dla pism niespecjalistycznych i szukając innych tematów niż mikroutlenianie czy odwrotna osmoza, zawsze jak na deskę ratunku wskakiwałem na wiersze mówiące o winie. Tu jeden poeta bąknął coś o węgrzynie, tam drugi wspomniał burgunda i felieton miałem jak w banku. Rzadko zdarzał się wybitny wiersz z winem w środku – niewątpliwe... więcej »

Artykuł
Droga, którą idę

Marek Bieńczyk To nie będzie kolejny tekst kombatancki, wprost przeciwnie, lecz zacznę od wspomnień. Otóż degustując ostatnio pewną butelkę, które skończyła swe dzieje w zlewie (było nas ośmiu i każdy wylał swój kieliszek), uprzytomniłem sobie nie bez lekkiego zażenowania, że jeszcze nie tak dawno temu pewnie bym brnął i wypił nalaną mi porcję. Pamiętam doskonale... więcej »

Artykuł
Wino i muzyka

Już kilka osób pytało mnie, dlaczego nie napisałem jeszcze o opublikowanych kilka miesięcy temu wynikach zamówionych przez chilijskiego producenta Aurelio Montesa badań dotyczących wpływu słuchanej podczas degustacji muzyki na percepcję wina. Aurelio Montes, który baryłkom dojrzewającego w piwnicy wina gra chorały gregoriańskie, chciał się dowiedzieć, czy da się... więcej »

Komentarze (0)

Brak komentarzy



Kalendarium imprez
27.10

Pt

Stilnovisti XII Grand Prix Magazynu Wino 2017

Tor Wyścigów Konnych Służewiec w Warszawie, Trybuna C

Do góry

ZAPISZ SIĘ NA NEWSLETTER


Ta strona korzysta z ciastek - małych plików tekstowych przechowywanych na komputerze użytkownika - celem ułatwienia korzystania z serwisu poprzez zapisywanie informacji o takich akcjach użytkowników jak np zalogowanie. Aby dowiedzieć się więcej kliknij tutaj »

ZAMKNIJ