31.8.2016 Ewa Wieleżyńska ,

Bordeaux: najsłynniejszy region świata punktuje...

Geografia i klimat

Bordeaux leży w południowo-zachodniej Francji, nad estuarium wpadającej do Atlantyku Żyrondy, która w głębi lądu rozwidla się na Garonnę i Dordonię. Ocean znajdujący się tu pod wpływem ciepłego golfsztromu silnie oddziałuje na klimat regionu – zimy są w Bordeaux na ogół ciepłe, wiosny łagodne i wilgotne, lata natomiast mają śródziemnomorski, gorący charakter. Bordoska pogoda, rozpięta między wpływami Północy i Południa, jest jednak zmienna – dzięki czemu wina każdego roku zyskują inny charakter. W zimnych, deszczowych sezonach są szczuplejsze i twardsze, nabierają też czasem liściastych, paprykowych aromatów. W latach cieplejszych mają bardziej wybujałe ciało, miększe taniny i wyższy alkohol. W rocznikach uznawanych za najlepsze charakteryzuje je idealna równowaga – dojrzałe taniny, zintegrowana kwasowość, pełne ciało, a zarazem mocna struktura predestynująca je do długowieczności. Bordeaux to jedne z najbardziej długowiecznych win świata.

Rodzaje win

W Bordeaux, którego 90 proc. produkcji stanowią wytrawne wina czerwone, wytwarza się również wina białe – tak wytrawne, jak i słodkie, oraz wina różowe i musujące, tzw. crémants de Bordeaux. Wina bordoskie to kupaże różnych odmian. Czerwone powstają z cabernet sauvignon, merlota, cabernet franc oraz petit verdot; sporadycznie dodaje się do nich również malbeca, zwanego w regionie côt, a jeszcze rzadziej – carmenère. Białe to kupaże sauvignon blanc, sémillon i muscadelle. Wina słodkie, robione z gron dotkniętych szlachetną pleśnią, wytwarzane są z przewagą sémillon, którą to odmianę grzyb wywołujący pleśń, zwany Botrytis cinerea, szczególnie lubi. Znaczenie anegdotyczne mają takie dopuszczone do produkcji białe odmiany, jak sauvignon gris, ugni blanc, colombard, merlot blanc i mauzac.

Apelacje

Bordeaux to po Langwedocji drugi największy region winiarski Francji, gdy idzie o rozmiary produkcji, i z pewnością najbardziej znany. Swoją sławę zawdzięcza winom, zwanym grands crus classés, które należą do najsilniej pożądanych i tym samym najdroższych win świata. Warto jednak wiedzieć, że jakościowa przepaść między najlepszymi bordoskimi winami, które stanowią zaledwie 5 proc. wyrobu, a często bylejakimi winami podstawowymi, jest ogromna.

Bordeaux ma aż 57 apelacji kontrolowanego pochodzenia. Najniżej w hierarchii plasują się apelacje regionalne, które podzielone są na apelacje okręgowe, a te z kolei bywają podzielone na apelacje gminne. Zasada, którą należy zapamiętać, jest taka, że im ściślej określone jest miejsce pochodzenia na etykiecie, tym lepsze powinno być wino (patrz punkt 4).

U samego dołu apelacyjnej piramidy znajdują się trzy największe apelacje regionalne, w których wymagania jakościowe są najniższe i które odpowiadają za ponad połowę win regionu. Są to: stworzona dla win białych Entre-Deux-Mers, która leży między rzekami Garonną i Dordonią, oraz rozciągające się po obu stronach estuarium Żyrondy: Bordeaux i Bordeaux Supérieur.

Lewy i Prawy Brzeg

Kluczowy dla zrozumienia Bordeaux jest podział na Lewy i Prawy Brzeg Żyrondy. Po każdej ze stron powstają bowiem nieco odmienne stylistycznie wina, system apelacyjny jest inaczej skonstruowany, inne są zasady klasyfikacji posiadłości.

Na Lewym Brzegu struktura apelacji jest bardziej zhierarchizowana. Dwa podstawowe okręgi leżące po tej stronie rzecznego estuarium to Médoc i Graves. Médoc dzieli się na dwie podapelacje: Médoc i Haut-Médoc. W obrębie tej ostatniej wyróżnia się z kolei apelacje gminne: Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien i Margaux (w których znajdują się niemal wszystkie najsłynniejsze posiadłości), a także mniej uznane Listrac i Moulis.

Drugi okręg lewobrzeżny, czyli Graves, ma jedną apelację gminną, Pessac-Léognan,w której oprócz win czerwonych powstają jedne z najznakomitszych win białych. Ostatnią, najbardziej wysuniętą na południe apelacją Lewego Brzegu jest Sauternes, gdzie powstają legendarne wina słodkie ze zbotrytyzowanych gron.

Gdy idzie o wina czerwone, Lewy Brzeg jest przede wszystkim domeną cabernet sauvignon, który w tutejszych cuvées często przeważa. Do niego dodaje się przede wszystkim merlota, a także cabernet franc oraz – w niewielkich ilościach – petit verdot i malbeka.

Na Prawym Brzegu natomiast, gdzie jest mniej sprzyjających cabernetowi żwirów, więcej zaś gleb gliniastych i piaszczystych, króluje merlot. Dwa słynne prawobrzeżne okręgi to Saint-Émilion oraz Pomerol, które mają tu też swoje liczne, mniej znane satelity. Po tej stronie Żyrondy znajdują się takie apelacje, jak Fronsac i Canon-Fronsac oraz Côtes de Blaye, Côtes de Bourg, Côtes de Castillon i Côtes de Francs. Podręcznikowo uznaje się, że wina Prawego Brzegu, jako że większy jest w nich udział merlota, są bardziej krągłe, zmysłowe, łatwiejsze w odbiorze i stworzone do szybszej konsumpcji od tych z lewobrzeżnych apelacji. W praktyce jednak udział merlota w ostatnich latach wzrósł po obu stronach Żyrondy i również na Lewym Brzegu spotykamy wina oparte na tej właśnie odmianie.

Co to jest grand cru classé?

Termin grand cru classéna oznaczenie najlepszych bordoskich posiadłości ukuto na potrzeby Wystawy Światowej, która miała miejsce w 1855 roku w Paryżu. Ów znak jakości jest stopniowalny, dzieli się na pięć klas, które ustanowiono, kierując się dziewiętnastowiecznymi cenami win. W ten sposób sklasyfikowano zamki w Médoc, Sauternes oraz Barsac, czyniąc jeden wyjątek dla położonego w Graves – Château Haut-Brion. Bordeaux tym samym stało się jedynym francuskim regionem (oprócz wzorującej się na nim wiele lat później Prowansji), gdzie klasyfikowany jest producent (konkretne château), a nie winnice, czyli ziemia. Paradoks polega na tym, że poza trzema korektamiklasyfikacja 1855 przetrwała do dziś w niezmienionej formie. A przecież w czasie zmieniał się stan posiadania zamków – jedne winnice sprzedawano, inne kupowano – w czasie zmieniali się również właściciele, a co za tym idzie zmieniała się jakość win. Klasyfikacja ta jest jednak najskuteczniejszym narzędziem marketingu, jakie wymyślono w historii, toteż głosy skarżące są na jej niemiarodajność są słabsze niż te, które uznają jej sprawczość. Kolejene bordoskie klasyfikacje wzorowały się właśnie na niej. W 1953 roku sklasyfikowano Graves; w 1955 – Saint-Émilion. Jedynym słynnym niesklasyfikowanym regionem pozostaje Pomerol, co nie przeszkadza, by tamtejszy Pétrus należał do najbardziej ubóstwianych – choć przez zwykłych śmiertelników czysto platonicznie, gdyż najdroższych – bordeaux. Klasyfikacje regionów prawobrzeżnych poddawane są cyklicznym rewizjom, które skądinąd odbywają się w atmosferze kłótni i skandalu. Dlatego medokańscy winiarze są zdania, że lepiej raz ustanowionej hierarchii nie ruszać.

Na bordoskich winach spotykamy też określenie cru bourgeois. Jest to, można w uproszczeniu powiedzieć, określenie jakości dla win znajdujących się poziom niżej od grands crus classés, przyznawane jednak przez specjalną komisję co roku – stąd w niewielkim stopniu zmienia się cyklicznie. Znajdziemy wśród tej kategorii świetne wina, na które – my, mieszczanie – możemy sobie jeszcze pozwolić.

Superdrudzy

Pierwsze miejsce w klasyfikacji, którym mogą poszczycić się takie zamki, jak Lafite, Latour, Margaux, Haut-Brion i Mouton-Rothschild, zapewnia utrzymanie wysokich cen win, ale coraz bardziej rośnie w siłę zjawisko tzw. super seconds (superdrugich), a więc zamków uplasowanych niżej w „oficjalnejˮ hierarchii, osiągających jednak ceny samej wierchuszki. Należą do nich m.in. Cos d'Estournel, Ducru-Beaucaillou, Léoville Las Cases, Pontet Canet czy Lynch-Bages.

Drugie wina

Super seconds nie należy mylić z innym fenomenem Bordeaux, mianowicie tzw. seconds vins, czyli drugimi winami, które ‒ kosztując trzy razy taniej ‒ mają w założeniu oferować wyobrażenie o stylu danej posiadłości. Trzeba jednak wiedzieć, że żadne przepisy nie regulują produkcji drugich win. Wraz z presją wysokich ocen dla pierwszych etykiet zaczęły być one zlewkami wszystkiego, co zdaje się niewystarczająco doskonałe. Czy drugie wino powstało z gorszych parceli, czy z młodszych winnic, czy z vin de presse, czy z kadzi, w których coś poszło nie tak, pozostaje na ogół tajemnicą producenta. W większości wypadków światło posiadłości odbija w nim głównie wygórowana cena.

Robert Parker

Za cezurę, od której datuje się współczesne bordeaux, uznaje się powszechnie rocznik 1982. Był to pierwszy upalny rok od bardzo wielu lat, który wydał wina o miękkich taninach i niższej kwasowości niż zazwyczaj. Znawcy orzekli, że nie nadaje się do dłuższego starzenia. Przeciwnego zdania był początkujący amerykański dziennikarz Robert Parker, który na przekór wszystkim okrzyknął 1982 rocznikiem wybitnym. Czas oddał mu sprawiedliwość i o Parkerze stało się głośno.

En primeur

Od tego mniej więcej czasu dziennikarze winiarscy zaczęli zjeżdżać do Bordeaux w kwietniu na tzw. degustacje en primeur, wystawiając świeżo zwinifikowanym, jeszcze niezabutelkowanym rocznikom noty i kształtując tym samym ceny. Opracowana przez Roberta Parkera 100-punktowa skala okazała się w tym przedsięwzięciu niezwykle poręczna i ustanowiła prymat Amerykanina jako najbardziej wpływowego krytyka na Ziemi.

Najlepsze roczniki

Za najlepsze roczniki ostatnich lat uznaje się 1959, 1961, 1970, 1982, 1990, 1996, 2000, 2005 i 2009.

Pamiętajmy jednak, że uznani producenci potrafią niwelować niedostatki pogody w gorszym sezonie, umiejętnie kupażując wina z różnych odmian i różnych parceli.

Kilka porad praktycznych

Z czym to pić?

Bordeaux obfituje w tak różne style win, że w zasadzie – jak lubią podkreślać miejscowi winiarze – nie ma dania, do którego nie znaleźlibyśmy w tym francuskim regionie odpowiedniego wina.

Tańsze białe wina z apelacji Bordeaux, Bordeaux Supérieur i Entre–Deux–Mers z reguły są lekkie, świeże i rozwijają trawiasto-cytrusowe aromaty typowe dla sauvignon blanc.  Doskonale więc pasują do rozmaitych sałat w kwaskowatych sosach – tych ze szpinakiem, rukolą, ogórkiem, pomidorami, zielonym groszkiem, avocado i kozim twarożkiem zwłaszcza. Udanie się też połączą z prostym makaronem z pesto, z białymi pizzami oraz z warzywnymi tartami – z dodatkiem cukinii, szpinaku czy szparagów.

Droższe butelki z Pessac-Léognan, które mają pełniejszą budowę i bardziej kremową teksturę, możemy podać do jędrnych, mięsistych ryb morskich, jak żabnica, halibut, turbot czy dorsz atlantycki. Możemy też je serwować z kurczakiem w cytrynowym sosie lub podawać do cielęciny (zarówno sznycli, jak pieczeni). Będą pasować do risotto ze szparagami albo risotto à la milanese. Sprawdzą się też do sushi.

Czerwone bordeaux, czy to z Prawego czy z Lewego Brzegu, są winami mocno tanicznymi. Podręcznikowo łączy się je przede wszystkim ze stekiem z wołowiny albo kotletem jagnięcym. Te nieco starsze, w których zmiękły już garbniki, możemy podać do pieczeni jagnięcej i duszonej wołowiny.

Sauternes, oprócz takich deserów, jak tarta cytrynowa, tarta gruszkowa, crème brûlée, jest najczęściej podawane we Francji do foie gras. Drugim ‒ nieodmiennie cytowanym, aczkolwiek rzadziej praktykowanym ‒ zestawieniem jest sauternes z roquefortem. Możemy jednak z tym słodkim winem trochę bardziej poszaleć (w XIX wieku chętnie łączono je z ostrygami) i na przykład podać je do czerwonego tajskiego curry albo do kaczki pieczonej w pomarańczach, spróbować je z wieprzowymi żeberkami, a także zestawić je po prostu z twarożkowym serem kozim lub jamón serrano, by zobaczyć, jak gra kontrast słoności i słodyczy.

W czym to pić?

Istnieją specjalne kieliszki do czerwonego i do białego bordeaux. Istnieją też kieliszki do caberneta i sauvignon blanc. I to na ogół są kieliszki, w których możemy pić wszystkie inne białe i czerwone wina. Bordeaux, jak większość win, należy po prostu pić w kieliszkach o kształcie zwężającego się ku górze tulipanu. Szeroka u dołu czarka pozwala nam swobodnie winem w kieliszku zakręcić i uwolnić jego aromaty, które z kolei zatrzymają się w zwężonym czubie.  Przyjemniej pije się w cienkim szkle niż grubym. To w zasadzie cała filozofia. Reszta to mniej lub bardziej subtelny marketing.

Świetną relację jakości do ceny prezentują kieliszki do bordeaux firmy Schott z serii Ivento – 16,50 zł za kieliszek u Roberta Mielżyńskiego w All Around Wine przy ulicy Burakowskiej 5/7 w Warszawie. W sklepie tym kupimy też droższe, ręcznie dmuchane kieliszki Schotta, a także kieliszki z mocniejszego szkła oraz kryształowe. Ich ceny wahają się od 33 zł do 105 zł. Mielżyński sprzedaje też kieliszki z najlżejszego i najcieńszego szkła firmy Zalto (cena kieliszka do Bordeaux – 121 zł).  W Winkolekcji przy ulicy Olkuskiej 7 kupimy natomiast kieliszki Riedla do caberneta z serii Vinum (199 zł za dwie sztuki). W tych wszystkich kieliszkach możemy również pić białe bordeaux – tak wytrawne, jak i słodkie.

I w jakiej podawać temperaturze?

Zawsze się mówiło, że czerwone bordeaux serwujemy w temperaturze pokojowej, ale takiej temperatury pokojowej niemal nigdzie – gdzie się pija wino – już nie ma. Jeżeli w domu nasze termometry wskazują powyżej 20°C, powinniśmy przed podaniem również czerwone bordeaux włożyć do lodówki. Optymalna dla niego temperatura to 18°C.

Białe bordeaux podajemy mocno schłodzone, w temperaturze  10‒12°C. Im lżejsze (w tym wypadku także tańsze) wino, tym w niższej temperaturze je podajemy.

Sauternes chłodzimy najmocniej – do ok. 8°C.

Zdjęcia (3)

Warto przeczytać

Artykuł
Wino i jedzenie po szwedzku

Od co najmniej kilku lat kraje skandynawskie są ważnym graczem na rynku wina. Mimo obowiązującego w większości z nich państwowego monopolu na handel alkoholem, kultura winiarska kwitnie, podobnie zresztą jak gastronomia. To właśnie ze Skandynawii pochodzi wielu utalentowanych sommelierów, którzy w ostatnich latach kładli na łopatki kolegów z Włoch, Francji czy... więcej »

Artykuł
Lotna bestia, nasz przyjaciel

Lotna kwasowość to najkrócej i najprościej mówiąc: zjawisko będące naturalnym efektem procesu fermentacji, polegające na obecności w winie konkretnych kwasów, przede wszystkim octowego, które w określonym stężeniu mogą być wyczuwalne w zapachu. Ich charakterystyczny, octowy aromat – mocny, przenikliwy, wyrazisty, wibrujący w nozdrzach – przez... więcej »

Artykuł
Lotna kwasowość racjonalnie

Dlaczego Louis Pasteur w ogóle zajął się poważnie winem? Dostał zlecenie od rządu, by zaradzić najpoważniejszemu problemowi, który trapił wówczas burgundzkich winiarzy: beczki, które opuszczały ich piwnice wypełnione pysznym i cennym winem, do londyńskich kupców docierały pełne nie tak pysznego i dużo mniej cennego octu. Napisanie pełnej polemiki z... więcej »

Artykuł
Wigilijne menu i wino: śledź według Artura Moroza

Artur Moroz jest szefem kuchni w restauracji Bulaj w Sopocie przy al. F. Mamuszki 22 (www.bulaj.pl). Na jego wigilijnym stole nie może zabraknąć śledzia w kapeluszu. Składniki:8 filetów śledzia solonego dobrej jakości (nie za słonego), 8 kapeluszy suszonego borowika, 4 cebule, 4 listki laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 5 goździków, 1 mały korzeń imbiru, 200 ml oleju... więcej »

Artykuł
Precz z mineralnością

Słowo na M zrobiło oszałamiającą karierę, niektórzy krytycy potrafią użyć go trzy razy w czterozdaniowej notce degustacyjnej. Co tak naprawdę się za nim kryje? Nie wiadomo, kiedy po raz pierwszy „mineralność” pojawiła się w języku ludzi mówiących o winie. Widziano ją sporadycznie we francuskich tekstach na przełomie lat 80. i 90. minionego stulecia, jednak... więcej »

Artykuł
Biała Burgundia

Burgundia to obok Bordeaux jeden z najbardziej znanych, a zarazem najdroższych francuskich regionów winiarskich. Bordeaux to kraina kupaży, tu zaś powstają wina jednoodmianowe. Czerwony burgund jest uznawany przez koneserów za apogeum finezji, jaką osiągnąć może pinot noir; biały uchodzi za najgłębszą i najciekawszą na Ziemi interpretację chardonnay. W niniejszym artykule... więcej »

Komentarze (0)

Brak komentarzy





Kalendarium imprez
27.10

Pt

Stilnovisti XII Grand Prix Magazynu Wino 2017

Tor Wyścigów Konnych Służew w Warszawie, Trybuna C

Do góry

ZAPISZ SIĘ NA NEWSLETTER


Ta strona korzysta z ciastek - małych plików tekstowych przechowywanych na komputerze użytkownika - celem ułatwienia korzystania z serwisu poprzez zapisywanie informacji o takich akcjach użytkowników jak np zalogowanie. Aby dowiedzieć się więcej kliknij tutaj »

ZAMKNIJ