31.8.2016 Łukasz Klesyk ,

Po co udawać rybę

Wydaje się, że kulinarne gesty nie mają ukrytych znaczeń ani barwnej historii. A jednak!
Wyjadając ostatnie łyżki zupy, talerz należy odchylić od siebie. Dlaczego? Przecież to niepraktyczne. Zwyczaj powstał w XIX w. w angielskiej kawalerii. Kiedy żołnierze byli w drodze, często nie mieli czasu zatrzymać się na popas i jedli zupę, nie zsiadając z koni. Gdy przechylali manierki do siebie, na skutek wstrząsów końskiego grzbietu zupa wylewała się na mundury. Wydano nakaz odchylania od siebie, ale było to niewygodne i żołnierze nie słuchali: na mundurach wciąż pojawiały się plamy. Dowódcy w ogóle zakazali więc jedzenia zup w czasie służby i tak narodziło się, popularne jeszcze w pierwszej połowie XX w., angielskie powiedzenie „Dżentelmen nie je zupy na lunch”.

O trącaniu się kieliszkami Maguelonne Toussaint-Samat w Historii naturalnej i moralnej jedzenia pisze, że: „Należy widzieć w tym zwyczaju grzeczność: puchary, czarki i rogi były nieprzezroczyste, nie było widać, co jest w środku. Stukając się na zdrowie, składało się dowód, że się za nie rzeczywiście pije i że wszyscy piją po równo. Nikt nie był lepiej obsłużony od innych, bez względu na rangę i zasługi”.

Jak wyrazić, że coś nam smakowało? Można kłaniać się kucharzowi lub gospodarzowi, klepać się albo głaskać po brzuchu, całować końce palców (dalekie echa ich oblizywania z czasów, gdy jadło się rękami). Można też wykrzesać z siebie więcej żaru. W powieści Bohumila Hrabala Obsługiwałem angielskiego króla jest scena uczty na cześć abisyńskiego cesarza Hajle Sellasje, tego samego, którego opisywał Kapuściński. W praskim hotelu Paryż biesiadnicy konsumują (złotymi sztućcami, a jakże!) pieczonego wielbłąda nadziewanego antylopami, indykami, rybami i jajkami na twardo: „Pewien radca rządowy, znany smakosz, był tak zachwycony, że wstał i zaczął krzyczeć. Krzyczał, a jego twarz wyrażała najwyższy zachwyt, ale tak mu to smakowało, że nie zadowolił się tym wyczynem i zaczął się niby gimnastykować, jakby był na zlocie Sokoła czy coś w tym rodzaju, a potem bił się w piersi”.
Książka Hrabala jest o kelnerach, podobnie jak Zaklęte rewiry Henryka Worcella i nakręcony na ich podstawie film Janusza Majewskiego z młodziutkim Markiem Kondratem w głównej roli Romana Boryczki. Ów obraz skłania do zadumy nad przedwojenną metodyką kształcenia restauracyjnego personelu. Gdy młody kelner popełni błąd, bierze od przełożonych w pysk albo obrywa ścierką przez łeb; kopią go również w cztery litery i robią mu „syfona”, czyli łapią za nos i ciągną w dół. Szef kuchni klepie po tyłku kucharkę, a ta w ogóle się nie obraża – ani śladu zgubnej ideologii gender. Dla kelnera równie groźny jak rozwścieczony zwierzchnik może być zadowolony gość: w jednej ze scen naprany dżentelmen usiłuje nakarmić Boryczkę kostką cukru – jak konia.
Kelnerzy od zawsze wyczyniali przed gośćmi różne cuda, żeby dostać większy napiwek. Kiedyś były to akrobacje z talerzami (u Hrabala występuje siłacz Karol, który na raz potrafił ich zanieść na salę 12), dziś są to gesty subtelne. W polskim Hell’s Kitchen obsługa, stawiając przed gośćmi talerze, przekręca je o ćwierć obrotu. Paweł Gruba – w programie szef sali, a na co dzień zastępca dyrektora gastronomii w stołecznym Airport Hotel Okęcie – wyjaśnił mi, że to trik przejęty z luksusowych statków pasażerskich. Chodzi o mały show, o to, żeby nie tylko ten talerz położyć, ale żeby jeszcze z nim coś dodatkowo uczynić – wtedy gość ma wrażenie, że obsługa bardziej się stara. Podobnie, gdy kelner posypuje danie pieprzem z uroczyście wzniesionego gigantycznego młynka.

Z restauracyjnych sal zniknęły chamskie gesty. Kelner nie wskazuje już klientowi kciukiem innego kelnera („odwal się, nie mój rewir”), a klient na kelnera nie pstryka – we Francji można być za to nawet wyproszonym z knajpy. Zetknąłem się natomiast w bordoskiej La Tupina z przesadną grzecznością: kelner, pomyliwszy się w zamówieniu, ukląkł przede mną i błagał o przebaczenie. Czułem się trochę jak Hajle Sellasje (którego obsługiwano na klęczkach), a trochę jak bohater skeczu Monty Pythona Brudny widelec – wskutek drobnej uwagi gościa kierownik restauracji popełnia tytułowym sztućcem harakiri.
Gestem równie pierwotnym jak klęczenie jest wskazywanie palcem otwartych ust w znaczeniu „chce mi się jeść, dajcie coś”. Wydaje się to bezużyteczne – dziś wszędzie na świecie dogadujemy się po angielsku. Czy rzeczywiście? Z dziesięć lat temu podróżowałem po Węgrzech z kupcem winnym Pawłem Ungeheuerem i (znanym czytelnikom MW)Zbyszkiem Kmieciem. Byliśmy skacowani i w csárdzie w Sárospataku postanowiliśmy się wyleczyć dużymi dawkami rybiego białka. Słowo halászlé znaliśmy, więc tę wspaniałą paprykowaną zupę z karpia udało nam się zamówić. Z darami Bodrogu w formie smażonej poszło już gorzej, a ściśle – wcale nie poszło. Kelner, który – przysięgam – wyglądał identycznie jak Zero Moustafa z Grand Budapest Hotel, był szczelnie impregnowany na mowę angielską, niemiecką oraz rosyjską – wzruszał tylko ramionami i cienkim wąsem. Kiedy traciliśmy już nadzieję, Paweł uniósł się lekko znad stołu i jął poruszać ustami jak karp; następnie udał, że smaży coś na patelni, imitując syk skwierczącego tłuszczu; wreszcie wycelował palcem w otwarte usta. Rozpromieniony Moustafa znikł na zapleczu, by wrócić z wielkimi porcjami pysznych ryb. Niestety, w panierce, bo nawet nasz Katon komunikacji niewerbalnej nie sprawił, by jej zaniechano. Widać w owej gospodzie gest panierowania zespolony był z gestem smażenia nierozerwalnie.

 

Kalmary jak młode węgorzyki
(przepis z restauracji La Tupina w Bordeaux; dla 4 osób)

400 g kalmarów, 24 ząbków czosnku, 1 czerwona papryczka chili (najlepiej odmiany espelette), oliwa, sól

Czosnek i chili drobno siekamy, podsmażamy na oliwie na małym ogniu, aż czosnek się zezłoci. Kalmary myjemy, osuszamy, siekamy w zapałkę. Szybko smażymy na oliwie, na dość silnym ogniu, w razie potrzeby podlewając odrobiną wody lub białego wina. Solimy. Łączymy z czosnkiem i chili. Podajemy z bagietką.

 

Zdjęcia (0)

Warto przeczytać

Artykuł
Tydzień Trzech Króli

Znacie pewnie ten dowcip, więc posłuchajcie: w Central Parku kloszard ćmi na ławce skręta. Nagle widzi przed sobą nieznajomego mężczyznę, z długimi włosami, w tunice. Kloszard podaje mu skręta; nieznajamy zaciąga się głęboko kilka razy. – Kim jesteś? – pyta kloszard – Jestem Jezus z Nazaretu – odpowiada nieznajomy. Kloszard strzela z radości palcami: - I o to... więcej »

Artykuł
Terroir w muzyce

Szukanie bezpośrednich analogii między winem i muzyką jest zadaniem dość karkołomnym. Gdy jednak w ciepły czerwcowy wieczór wychodziłem z Sali Kongresowej, byłem pewien, że taką analogię znalazłem. Dziś, po namyśle może nieco mniej do niej przekonany, dzielę się nią z Czytelnikami, zwłaszcza tymi, którzy prócz picia wina słuchają czasem jazzu, bo głównie... więcej »

Artykuł
Plugawa pieśń psychiatry

Pisząc niegdyś felietony o winach dla pism niespecjalistycznych i szukając innych tematów niż mikroutlenianie czy odwrotna osmoza, zawsze jak na deskę ratunku wskakiwałem na wiersze mówiące o winie. Tu jeden poeta bąknął coś o węgrzynie, tam drugi wspomniał burgunda i felieton miałem jak w banku. Rzadko zdarzał się wybitny wiersz z winem w środku – niewątpliwe... więcej »

Artykuł
Droga, którą idę

Marek Bieńczyk To nie będzie kolejny tekst kombatancki, wprost przeciwnie, lecz zacznę od wspomnień. Otóż degustując ostatnio pewną butelkę, które skończyła swe dzieje w zlewie (było nas ośmiu i każdy wylał swój kieliszek), uprzytomniłem sobie nie bez lekkiego zażenowania, że jeszcze nie tak dawno temu pewnie bym brnął i wypił nalaną mi porcję. Pamiętam doskonale... więcej »

Artykuł
Wino i muzyka

Już kilka osób pytało mnie, dlaczego nie napisałem jeszcze o opublikowanych kilka miesięcy temu wynikach zamówionych przez chilijskiego producenta Aurelio Montesa badań dotyczących wpływu słuchanej podczas degustacji muzyki na percepcję wina. Aurelio Montes, który baryłkom dojrzewającego w piwnicy wina gra chorały gregoriańskie, chciał się dowiedzieć, czy da się... więcej »

Artykuł
Nasze mineralne ego

We wspomnianej ostatnim razem książce Nossitera Władza i smak autor opisuje swą wizytę Chez Rabelais, czyli U Rabelais’ego. To nazwa niewielkiego sklepu z winami w V dzielnicy Paryża. Jego właściciel, Laurent, napisał do Nossitera po obejrzeniu Mondovino list z wyrazami solidarności. Nossiter z Laurentem, który ma względnie niewielką, albo bardzo dobraną selekcję win,... więcej »

Komentarze (0)

Brak komentarzy





Kalendarium imprez
26.06

Pn

Festiwal Win Niemieckich

Restauracja Villa Foksal, ul. Foksal 3/5, Warszawa

27.10

Pt

Stilnovisti XII Grand Prix Magazynu Wino 2017

Tor Wyścigów Konnych Służew w Warszawie, Trybuna C

Do góry

ZAPISZ SIĘ NA NEWSLETTER


Ta strona korzysta z ciastek - małych plików tekstowych przechowywanych na komputerze użytkownika - celem ułatwienia korzystania z serwisu poprzez zapisywanie informacji o takich akcjach użytkowników jak np zalogowanie. Aby dowiedzieć się więcej kliknij tutaj »

ZAMKNIJ