31.8.2016 Gieno Mientkiewicz ,

Pani Teresa od pączków

Zaczęło się od pączków z różą, doszliśmy do kabanosów z koźlęcia, a po drodze były sery. Tak się toczy moja znajomość z państwem Wasielewiczami. Teresą i Wacławem.

Oczywiście sery są, pączki i kabanosy zresztą też. A wszystko to w Grucznie, mekce slowfoodowego jedzenia. Kiedy jeszcze byłem w tak zwanym Komitecie Sterującym tego wydarzenia, podczas którejś z narad stwierdziliśmy, że jest za mało miejscowych producentów. No to trzeba ich sobie wyhodować – stwierdziłem. I tak ze Zbyszkiem Kmieciem uruchomiliśmy całą serię warsztatów umiejętności. Ściągaliśmy uznanych wytwórców, dość przywołać takie nazwiska, jak Staszek Mądry, Jędruś Stoch, czy Hieronim Błażejak. A naborem szeptanym zbieraliśmy chętnych do nauki. Nie tylko początkujący się pojawiali, ale też tacy, którzy potrzebowali ośmielenia. Nabrania pewności siebie. Właśnie na takich serowarskich warsztatach pojawiła się pani Teresa. Przywiozła pączki, bo to jej znak rozpoznawczy. Pokazała też swój smażony serek z koziego mleka. W tych okolicach sery smażone mają swoją reprezentację, choć nie są może aż tak charakterystyczne, jak na Śląsku czy w Wielkopolsce. Tyle, że w odróżnieniu od tamtych, te powaliły mnie na kolana i w tym przyklęku jestem do dziś.

Co je wyróżnia? Aksamitność. To taki smarowalny jedwab. Delikatny, słodkawy smak, praktycznie zgubiony kozi smak, ale rozpoznawalny posmak koziego masła. Po zapachu nikt nie jest w stanie rozpoznać w nim pochodzenia mleka. Do tego konsystencja absolutnie rozpływalna. Rozsmarowuje się na języku, a dociśnięta do podniebienia mięknie, na chwilę oblepia, otacza całe usta i powoli znika. Zostawia poświatę zachwytu. Chce się do ust włożyć kolejną porcję.

Potem była Aleja Sera na Festiwalu Smaku w Grucznie. Trzeba było zaprosić znanych serowarów, Wańczyków, Sokołowskich, Frontiery i innych takich… no i dobrać miejscowych. Na pierwszy ogień poszli Wasielewicze. Trochę było wesołego przekomarzania, że gdzie tam oni, a ja, że owszem, że już mogą stawać w równym rzędzie z gwiazdorami serowarstwa. Ja wygrałem, bo ich tam postawiłem, oni wygrali, bo wzięli skrajny stragan. I tak w centrum, ale na uboczu rozpoczął się inny okres w życiu smażonych serków pani Tereski. Trzeba było narobić zapasu, wymyślić etykiety, popaczkować… a wszystko rozeszło się w oka mgnieniu. I w ten sposób sery z Krupocina, małej wioski pod Tucholą, weszły do kanonu serów zagrodowych. Do tego stopnia, że zawiozłem je nawet do Paryża, pokazać dziennikarzom kulinarnym na specjalnym obiedzie w Ambasadzie Polskiej. Miałem w tym swój zamysł, bo chciałem pokazać sery, których żabojady nie mieliby do czego porównać. Zbaranieli, ale, co najważniejsze, smakowało im.

Innym razem, kiedy robiliśmy kolejne warsztaty serowarskie, zaprosiłem zawodowego serowara, wielkiego miłośnika serów żuławskich, Krzysztofa Jaworskiego. Pani Tereska oczywiście pojawiła się z pączkami i zdradziła, że potrzebuje rady, jak sobie usprawnić pracę nad serami. Oczywiście Krzysztof się do tego nadawał jak mało kto, więc po jakimś czasie wybrał się do nich. A efektem tego były… narodziny kolejnego sera – Jawora. Tak, tak, na pamiątkę rad Krzysztofa. Ser w typie nieco goudowaty, ale przyjemnie wyraźny, pikantny, słonawy, uzupełnił rodzinę serków z Krupocina.

Pamiętam też sławną wizytę profesora antropologii serów – Harry'ego Westa. Już chyba o tym tu pisałem przy okazji Wiżajn. Otóż pani Tereska zrobiła profesorom, bo był z nim też profesor Dumanowski, pokaz smażenia. Obaj gapili się jak sroka w gnat, a ona wprawnymi ruchami, szast prast i usmażyła ser.

Nam się czasami wydaje, że ser to jakaś wielka tajemnica, że to alchemia, że jak już nam smakuje, że jak się pozachwycamy, to to musi być… no nie wiem, co musi być. Owszem, czasami tak jest, ale nie zawsze. Pewnie trzeba wprawy, tej zdarności rąk, uwagi, trzeba też, żeby ileś pokoleń przed nami udoskonaliło recepturę i technologię. Ale jedno trzeba mieć gdzieś w pamięci. Te sery narodziły się na wsi, w prostych warunkach, nieczęsto przypadkowo, z zaradności i uszanowania jedzenia. Dopiero udoskonalane latami i tysiącami powtórzeń dają dzisiejsze efekty, które niejednokrotnie układ fabryka‒market potrafią zepsuć. Niestety. Właściwie nie wiem, w imię czego tak się dzieje. Te całe hacapy, regulacje, sanepidy, kontrole działające niby w interesie naszego zdrowia. Tak jakby serowarzy od setek lat nic innego nie robili, jak nas truli, zniesmaczali i koniecznie trzeba było przywołać ich do porządku. Sami niech się przywołają. Bo jak sięgam pamięcią ostatnich lat, to raczej wspomnę afery dużych wytwórni albo demaskatorskie artykuły, co też to nieoczekiwanego można w przemysłowym serze znaleźć. A jak słyszę o serach zagrodowych, to ich jedynym grzechem jest to, że sprzedają bez pozwoleń, nadzoru i Bóg Skarbówki wie jeszcze czego. Chce się wyć.

Żeby jednak skończyć ten tekst optymistycznym akcentem, to powiem, że serków pani Teresy to trzeba szukać w Grucznie, wokół Gruczna i w samym Krupocinie. Imprez tam bez liku, okazji, aby czegoś innego posmakować, mnóstwo ‒ od wczesnego lata aż po późną jesień, a i wycieczka też może okazać się całkiem przyjemna. 

Zdjęcia (1)

Warto przeczytać

Artykuł
O niemrawości zimowej

fot. Moselland Środek zimy, czy to śnieżnej i ślicznej, czy tylko słotnej i przeszywającej oślizłym chłodem, to dla kucharza ambitnego czas w całym roku najtrudniejszy. A kucharz ambitny to taki, który korzysta przede wszystkim z produktów sezonowych i lokalnych. Wyczynia więc, co może, z burakami i kapustą, jabłkami i cebulą, odmienia ziemniaki przez wszystkie przypadki... więcej »

Artykuł
Kwaśne złoto. Aceto balsamico tradizionale di Modena

    Dwieście lat temu nie trafiał do sprzedaży, lecz jako rodzinny skarb stanowił wiano panny młodej lub podarek dla królów i papieży. Dziś jest obok trufli i szafranu najdroższym artykułem spożywczym na Ziemi. Tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny, bo o nim mowa, to produkt mityczny, brązowe złoto, którego używa się kroplami. Od różnych włoskich i... więcej »

Artykuł
Sery kozie

Sławomir Chrzczonowicz Początki serowarstwa, związane z udomowieniem pierwszych zwierząt, giną w pomroce dziejów. Źródła pisane i archeologiczne znaleziska pozwalają cofnąć się o jakieś 12 tys. lat. Wiemy również, że pierwsze sery wyrabiały koczownicze ludy pasterskie. Z pewnością więc nie były to sery krowie. Koczownicy często przenosili się ze swoimi stadami,... więcej »

Artykuł
Wino w kuchni

Felietony Tadeusza Pióro | Sery, oliwy i inne smakołyki | Warsztaty kulinarne Felietony Tadeusza Pióro | Sery, oliwy i inne smakołyki | Warsztaty kulinarne

Artykuł
Pecorino

Sławomir Chrzczonowicz Nie jest przypadkiem, że pecorino, jeden z najdłużej udokumentowanych serów, produkowany jest z mleka owczego. Owce należały do najwcześniej udomowionych zwierząt, które od Starożytności wędrowały wraz z pasterskimi plemionami. W czasach owych nie było jeszcze miast czy nawet wsi, była natomiast przestrzeń, którą przemierzali koczownicy wraz... więcej »

Artykuł
Król rządzi w kuchni

Idę o zakład, że w połączeniach z jedzeniem nie ma wina bardziej uniwersalnego niż riesling. Swoją przewagę w tej dziedzinie nad innymi szczepami zawdzięcza między innymi temu, iż potrafi być bardzo wytrawny, półwytrawny, półsłodki i całkiem słodki, podoła zatem najrozmaitszym potrawom – od słonych zakąsek po najbardziej ekstrawaganckie desery. Tak szeroka gama... więcej »

Komentarze (0)

Brak komentarzy





Kalendarium imprez
26.06

Pn

Festiwal Win Niemieckich

Restauracja Villa Foksal, ul. Foksal 3/5, Warszawa

27.10

Pt

Stilnovisti XII Grand Prix Magazynu Wino 2017

Tor Wyścigów Konnych Służew w Warszawie, Trybuna C

Do góry

ZAPISZ SIĘ NA NEWSLETTER


Ta strona korzysta z ciastek - małych plików tekstowych przechowywanych na komputerze użytkownika - celem ułatwienia korzystania z serwisu poprzez zapisywanie informacji o takich akcjach użytkowników jak np zalogowanie. Aby dowiedzieć się więcej kliknij tutaj »

ZAMKNIJ