25.10.2016 Małgorzata Minta ,

Bąbelki na dzień dobry

współpraca Ewa Wieleżyńska i Tomasz Prange-Barczyński

Ciepłe bułeczki, dobre masło, idealnie ugotowane jajko. I jeszcze ulubiona konfitura. I croissanty. I... musiak! Tak. Tylko jaki?

– Dlaczego piję szampana do śniadania? A nie robią tak wszyscy? – miał ponoć powiedzieć angielski dramaturg i reżyser Noël Coward.

Cóż – ja do tego grona się nie zaliczam, choć muszę przyznać, że w kieliszku bąbelków – niekoniecznie od razu szampańskich – zaserwowanych do porannego posiłku jest coś równie kuszącego i słodko grzesznego, co w zjedzeniu porcji dobrego ciasta zamiast obiadu. Kto bogatemu zabroni? A przynajmniej temu, kto po śniadaniu nie musi gnać do biura.

Z badań wynika, że większość z nas uznaje śniadanie za posiłek ważny i deklaruje jego codziennie spożywanie. Jak wynika z raportu Polska na talerzu 2015 opracowanego na zlecenie Makro Cash and Carry, częściej niż kiedyś śniadania jadamy też poza domem – niemal co dziesiąty ankietowany przyznał, że chodzi w tym celu do lokalu gastronomicznego przynajmniej raz w ciągu tygodnia pracy. To, że śniadania robią się zwyczajnie modne, odzwierciedla też rosnąca liczba lokali o zacięciu śniadaniowym lub poszerzanie tego rodzaju oferty tam, gdzie dotąd była skąpa lub w ogóle nieobecna. Tzw. śniadaniownie, cieszące się renomą wśród miejskich smakoszy, potrafią być w weekendy, gdy czas pozwala na dłuższe posiadywanie przy stole, tak oblegane, że przezorni wolą zrobić w nich rezerwację.

A jak z modą na bąbelki? W powszechnej opinii wina musujące są u nas wciąż traktowane jako te „na toast” i do picia solo, aniżeli jako coś, co śmiało można by łączyć z jedzeniem i serwować jako jego dopełnienie (za wyjątkiem – by znów uciec się do stereotypowego obrazka – truskawek). Z drugiej strony przyjęło się uważać, że wina musujące, a zwłaszcza szampany świetnie zagrają właściwie z każdym daniem, a odpowiednio dobrane, sprostają niemal każdemu zestawieniu, choć tu niektórzy wtrącą: „każdemu, poza truskawkami”.

Czemu więc nie do śniadania?

Musujące wina jako propozycję do porannego posiłku czasami można napotkać w hotelach, zwłaszcza tych należących do międzynarodowych sieci, proponujących swoim gościom rozbudowane śniadaniowo-brunchowe bufety z daniami czerpiącymi z różnych tradycji kulinarnych. A jak we wspomnianych śniadaniowniach?

– Nasze restauracje są czynne od 8 rano i w porze wczesnych śniadań, w tygodniu praktycznie nie zdarza się, by goście zamawiali wina czy inne napoje alkoholowe. Jeśli są zamawiane, to przy okazji późniejszych, weekendowych brunchów – mówi Agnieszka Barnaś, menedżerka kilku restauracji oraz piekarni SAM w Warszawie, słynących z szerokiego wyboru dań śniadaniowych. Jak wyjaśnia Barnaś, prym wiedzie podawana na kieliszki wytrawna cava. Decydują się na nią ci, którym śniadanie przeciągnie się do godzin wczesnopopołudniowych – jest jednak zamawiana raczej jako coś ekstra, aniżeli wino dobrane do konkretnego dania. W SAM-ie wina musujące są elementem całodziennej karty win i alkoholi. To właśnie tam spróbowaliśmy dobrać bąbelki do śniadaniowych potraw, smakując chyba wszystkiego, czego można by zapragnąć na początek dnia.

Ab ovo

Zacząć wypada od jajka, dania niby prostego, ale jednoczenie wymagającego – zarówno dla kucharza (kto dochodził w domu do własnej receptury idealnie ugotowanego jajka na miękko lub perfekcyjnej jajecznicy, ten wie, o czym mowa), jak dla sommeliera.

– Najczęściej do jajek sugeruje się szampana lub sherry. Jednak proponowanie tego drugiego o poranku może być nazbyt ekscentrycznym pomysłem – zauważa Tomasz Prange-Barczyński. Dlatego do jajek w najczystszej postaci np. na miękko czy po wiedeńsku (również na miękko, lecz podawanych w szklance, z odrobiną masła) lepiej dobrać dojrzałego białego szampana, nie zanadto kwasowego i niezbyt szczupłego.

Jajko śniadaniowe niejedno ma imię. Szakszuka to potrawa kojarzona głównie z Tunezją, Libanem czy Izraelem, ale coraz popularniejsza i w rodzimych śniadaniowniach. Sadzone na duszonych pomidorach i papryce jaja, mocno dosmaczone kuminem, papryką i pieprzem, często okraszone siekaną pietruszką lub kolendrą, to całkiem bogaty zestaw mocnych smaków: pikantnych, umami i słodkich jednocześnie. Do łagodnej szakszuki dobrym wyborem będzie różowy szampan. Wyraziste, ale niezbyt taniczne lambrusco może ładnie wydobyć siłę przypraw w ostrej szakszuce. Będzie również dobrą parą dla bogatej jajecznicy z dojrzewającą kiełbasą i wędzoną papryką.

Ta kraina twarogiem stoi…

W wersji idealnej jest niekwaśny, wyraźnie śmietankowy, tłusty, o kremowej, sycącej konsystencji, rozpływający się w ustach. Podany najprościej, jako plaster sera lub nieco spulchniony, podrasowany niezbyt intensywnym w smaku, drobno posiekanym szczypiorkiem, szczyptą pieprzu i soli, w towarzystwie jasnego, muśniętego masłem pieczywa, które niczego tu nie zakłóci. Do tego pasować będą wina musujące białe, pełne, tłuste, niezbyt kwaśne (bo kwasowe wino na tle słodkiego twarogu wyda się jeszcze kwaśniejsze). Sprawdzą się delikatniejsze w smaku szampany o relatywnie niskiej kwasowości, albo np. prosecco.

Te same wina dobrze zagrają również z białym serem w bardziej oryginalnym, owocowo-rześkim wydaniu – mogą to być np. kromki żytniego chleba z kremowym twarożkiem, kawałkami limonki i kolendrą.

Międzynarodowo

Jak wynika z badań przeprowadzonych w 2014 roku, dla większości Polaków śniadanie to kanapka. Zapewne – to już spekulacje – z żółtym serem lub wędliną. Ciekawszym i chyba bardziej godnym wina kanapkowym konkretem wydaje się zagraniczny BLT sandwich – składana kanapka z plastrem grillowanego bekonu, liściem sałaty oraz pomidorem. Jest tu i umami bekonu, i rześka kwasowość pomidora, są też różnego rodzaju struktury (mięsiste pieczywo, chrupiąca sałata).

W tym przypadku dobrze sprawdzi się szampan różowy, wpadający wręcz w tony czerwieni, bardzo owocowy, strukturalny, o mocnej budowie, który wyraźnie czuć w ustach.

English Breakfast to kiełbaski lub grillowany bekon, pieczone do zrumienienia pomidory, podsmażone na maśle pieczarki oraz drobna fasolka w pomidorowym sosie. Plus tosty z masłem. Dużo mocnych smaków i różnych struktur: tłuszcz, umami i słodkie akcenty pieczonych pomidorów. Do tego zestawu dobrą parą może być jakościowe lambrusco, pełne owocu, ale też strukturalne i dość taniczne, ze „skórzanymi” nutami, które będą pasować do wyrazistego charakteru bekonu oraz sycącej fasolki w sosie pomidorowym.

Słodki finisz

Na koniec musi być deser. Najprostsze i pyszne zwieńczenie śniadania to maślana chałka z kruszonką, posmarowana masłem. Tutaj pasuje moscato d'Asti, ewentualnie szampan, jeśli nasza chałka jest z tych wytrawnych i bardzo maślanych. Jednak to właśnie moscato, z racji niskiego alkoholu, wydaje się idealne do picia o poranku.

Mając przy stole ekspertów od śniadań i od wina, nie można było nie zadać im pytania o to, czego z musującymi winami nigdy by nie połączyli. Tu pojawiły się potrawy uznawane za zdrowe, a wręcz dietetyczne: owsianka, kukurydziane płatki na mleku, jogurt z owocami (choć, jak zauważa Tomasz Prange-Barczyński, do greckiego, kremowego jogurtu z orzechami i miodem świetne będą wina late harvest).

Tylko owsianki żal

Moja propozycja, aby na warsztat wziąć również tę potrawę, została przez uczestniczących w panelu redaktorów Magazynu Wino odrzucona – uznali, że lepiej cieszyć się nią bez szampana. Amatorów owsianek i bąbelków przepraszam. Tym bardziej, że istnieją na temat tego połączenia opinie odmienne. Na przykład Andrzej Daszkiewicz, redaktor MW nieuczestniczący w panelu, a znany z upodobania do owsianek, w szczególności na słono, do tych właśnie proponuje wytrawne wino musujące, a do przyrządzonych na słodko – choćby wspomniane moscato d’Asti.

Dziękujemy za wsparcie merytoryczne i degustatorskie, za przygotowanie potraw oraz pomoc w realizacji sesji restauracji i piekarni SAM Kameralny Kompleks Gastronomiczny na Żoliborzu, przy ul. Rydygiera 9c w Warszawie. 

Autorka prowadzi blog www.mintaeats.com

Zdjęcia (1)

Warto przeczytać

Artykuł
Wigilijne menu i wino: Pierogi z wędzonym sumem według Pawła Oszczyka

Paweł Oszczyk jest szefem kuchni Restauracji La Rotisserie w Mamaison Hotel Le Regina Warsaw przy ul. Kościelnej 12 w Warszawie (www.rotisserie.com.pl) Na Wigilie proponuje pierogi z wędzonym sumem i rosół z pieczonym ziemniakiem. Wina dobierają najlepsi sommelierzy! SUMSkładniki:2 filety z suma 150 g każdy, 50 g soli morskiej, 30 g cukru, 60 g pora (białej części), 30 g masła... więcej »

Artykuł
Wina supermarketowe przy stole. Alternatywa dla coli

Wzięliśmy na warsztat niedrogie, powszechnie dostępne wina, i połączyliśmy je z prostymi daniami, które bez większego trudu można przyrządzić we własnej kuchni. Nie olśniło nas żadne z połączeń, lecz kilka było całkiem udanych. Jak zawsze, ocenialiśmy szczęśliwość mariażów win i potraw (tym razem do każdego dania win było aż siedem), nie zaś indywidualne zalety tychże... więcej »

Artykuł
Wino w karnawale

Wybór potraw i win na duże przyjęcie, zwłaszcza takie, na którym je się na stojąco, może nastręczać wiele trudności. Czym zastąpić dania przewidywalne, a zatem nudne? Jakie podać wina, by się nie zrujnować? Nie tylko w karnawale zdarzają się takie przyjęcia, choć dania, które – wyjątkowo – przygotowali sami uczestniczy warsztatów, mają raczej... więcej »

Artykuł
Wina do jagnięciny

Jagnięcina zdecydowanie za rzadko gości na polskim stole. Być może jest to skutek specyficznego zapachu, które wydaje mięso zwierząt starszych, nieobecnego jednak w przypadku młodych, jagniąt. Dobranie stosownego wina do jagnięciny nie powinno być trudne, lecz diabeł tkwi w szczegółach. Postanowiliśmy nieco uprościć formułę naszych warsztatów winno-kulinarnych.... więcej »

Artykuł
O wyższości pinot noir

O tym, że kuchnia kocha dobrego czerwonego burgunda, przekonywać nikogo nie trzeba. Są jednak burgundy i burgundy (czasem nawet blauburgundery). I choć tych najbardziej legendarnych, z Burgundii, wciąż u nas jak na lekarstwo, można sobie przy stole zupełnie dobrze poradzić. Warsztaty kulinarne pod prostolinijnym hasłem „pinot noir” urządziliśmy na warszawskim Żoliborzu, w... więcej »

Artykuł
Pierogi. Nieznośny opór materii

Życie degustatora nie jest usłane różami. Materia zawsze stawia jakiś opór i czasami w żaden sposób nie da się go pokonać. Po trudnych doświadczeniach z wędzonymi rybami zjedliśmy zęby na pierogach. Z pierogami jest jak z bigosem – każdy kucharz ma swój ideał, za którym na ogół kryje się jakaś ideologia, zdecydowane podejście do tradycji... więcej »

Komentarze (0)

Brak komentarzy





Kalendarium imprez
26.06

Pn

Festiwal Win Niemieckich

Restauracja Villa Foksal, ul. Foksal 3/5, Warszawa

27.10

Pt

Stilnovisti XII Grand Prix Magazynu Wino 2017

Tor Wyścigów Konnych Służew w Warszawie, Trybuna C

Do góry

ZAPISZ SIĘ NA NEWSLETTER


Ta strona korzysta z ciastek - małych plików tekstowych przechowywanych na komputerze użytkownika - celem ułatwienia korzystania z serwisu poprzez zapisywanie informacji o takich akcjach użytkowników jak np zalogowanie. Aby dowiedzieć się więcej kliknij tutaj »

ZAMKNIJ