21.11.2016 Gienio Mientkiewicz ,

Się kręci, jest dobrze

Tak sobie zaplanowałem, że ten tekst poświęcę Czasowi Dobrego Sera w Sandomierzu, bo jakkolwiek by patrzeć, to jednak największy taki festiwal w Polsce. Pomysł wydawał się świetny, aktualny i ważny. Ale…

No tak, wiśta wio, łatwo powiedzieć. Cztery razy zaczynałem pisać i zawsze pod koniec przypominało mi się coś bardzo istotnego, co moim zdaniem powinno być w tekście i nagle bach! cały misterny plan… wiadomo co. Ale do rzeczy. Właściwie nie lubię słowa „ambiwalentne” lecz takie miałem po Sandomierzu odczucia. Już wyłuszczam dlaczego.

Jak myślicie: po co są festiwale? Na pewno po to, żeby w jednym dniu na jakiś placyk przyjechali uczestnicy, czyli np. serowarzy, klienci, smakosze i, daj Boże, artyści. Po to się wyznacza datę i miejsce. Abyśmy się wszyscy znaleźli, a nie szukali po omacku w naszym pięknym, wielkim kraju. Wiadomo, jaką każdy ma rolę i powiedzmy, że ją wypełnia.

Lecz oprócz tego przydałoby się coś ekstra, jakiś duch fiesty, powiedzmy. Jednak wydaje mi się, że aby wzbudzić ducha fiesty, czy czegokolwiek większego lub nawet wyższego, to potrzeba już natchnienia. Da się wzbudzić ducha w każdym ze sprzedających? Przypuszczam, że wątpię.

Sandomierz, wiadomo, miasto piękne, a wręcz urocze. Pogoda jak drut. Słońce jak patelnia, niebo niebieściutkie. Upał. Człowiek, czyli ja żegluje między stoiskami i próbuje, czasem kupuje. Matko jedyna, wszędzie młodziaki! Jak już odliczyć tych kilku weteranów, to wszystko smakuje tak samo. Nic dziwnego, że redykołki i oscypki cieszą się takim uznaniem. Odróżniają się. No, ale weteranów i oscypki znam. To ja się pytam: klony jakieś? To już nic nie potrafimy ciekawego zrobić? To jesteśmy skazani na „koryciny” w mnogich, różnorakich wcieleniach smakowych? Pogłębię pytanie. Czy my to właśnie najbardziej lubimy, czy może się na serach nie znamy? E tam! Znamy się, bo w slowfoodowym namiocie, gdzie królowały sery włoskie, angielskie, holenderskie, ruch, że aż miło. Olbrzymie, kilkunastokilogramowe kręgi znikały w zastraszającym tempie. Czyli jednak lubimy, jak ser nas zaczepi zapachem, uwiedzie skórką, rozłoży na łopatki smakiem. I to jest piękne. Przyznaję nawet ja, zawołany piewca polskich serów zagrodowych. Trzeba poznawać sery i różnice. Trzeba doświadczać smaków.

Chodziliśmy z kolegą od stoiska do stoiska, i wszędzie mieliśmy dwa pytania: co powiedzą o swoim serze serowarzy i czy byli spróbować czegoś innego? W dziewięciu przypadkach na dziesięć okazywało się, że nie próbują, nie smakują, nie porównują. Czyli co, wiedzą już wszystko? Oj, chyba nie. Bo tak ciekawych odpowiedzi na pytanie, co za ser mają, to dawno nie słyszałem.

– Dlaczego ten ser ma tyle dziur? (ewidentnie zakażone mleko).

Pani odpowiada, że tak chce natura, bo właśnie idzie na pełnię (jest cztery dni po pełni). No pewnie, że idzie i nawet dojdzie. Jeszcze trzy i pół tygodnia i dojdzie.

Spoglądamy na serek z ładną zamszową skórką. Cieszymy się, że przybywa camembertowatych serków. Zadaję pytanie: – Jak pan go robi? W domyśle: jakich kultur używa, jak pielęgnuje?

– Dojrzewam – pada rezolutna odpowiedź.

Prawda okazuje się nieco inna: pan zwyczajnie zapomniał i serek sam pokrył się pleśnią. Ale zasługę serowar przypisał sobie.

W ogóle, odpowiedź zwykle zależy od pytającego. Jak się pytający zachwyca, to twórca puchnie z dumy i wychwala swój kunszt, że niby serce wkłada. Ale jak głębiej podrążyć, nieco docisnąć, to okazuje się, że jedynym argumentem za jest naturalność i bezkonserwantność. Bo po drodze między mlekiem a serem nie wiadomo, co się wydarzyło.

– A ten ser dlaczego taki truflowy? Daje pani trufle, używa jakiś specjalnych kultur pleśniowych?

– Nie, taki jest, bo ja tak chciałam – pada odpowiedź.

Tak siłą woli chyba po prostu. Dobrze, że jeszcze nie modlitwy. Jakieś to takie pobieżne wszystko jest, powierzchowne.

Narzekam? Pewnie, że narzekam. To samo mam z szefami kuchni, którym prezentuję sery. Ochy i achy! Ależ cudowne, nasze, polskie i naturalne! Mlaskają nad dojrzałymi osobnikami, a potem się okazuje, że na desce lądują te tańsze świeżaki. Ja nie mam nic przeciw młodym serom, ale – na Świętego Teodula! (patrona serowarów) – to to jest to, co ma zachwycać gości?! Się kręci, jest dobrze.

Jak nie będziemy czegoś więcej oczekiwać (czyli nie damy serowarom szans podniesienia kunsztu) to nie liczmy, że taki Sylwek Wańczyk czy Sylwia Szlandrowicz we dwoje pociągną stawkę. Samo zapomnienie o serze nie zrobi z niego sera dojrzałego.

No ale włożę w tę beczkę dziegciu łyżkę miodu. Zasiadam w Sandomierzu w jury oceniającym sery zgłoszone do Grand Prix. Oczywiście zdarza się, że wielce doświadczony serowar podsunie do oceny coś kompletnie niejadalnego. Wypadek przy pracy. To też wynika najczęściej z faktu niepróbowania własnych wyrobów. Pewnie jeden na stu, co ja mówię, jeden na tysiąc ma próbnik-sondę do oglądania, co drzemie w jego serze. Ale wróć! Miało być o miodzie. Otóż zdarza się, że na degustacyjny stół trafia coś tak zjawiskowego, że odniesienia do „smaków dzieciństwa”, mam, babć, i cudownych wakacji na wsi można sobie w buty wsadzić. Bo właśnie nas z tych butów wyrwało. Właściwie doświadczamy czegoś metafizycznego. Prawdziwie natchnionego, czegoś, co przyprawia o zawrót głowy. I to dopiero jest karuzela!

Zapamiętajcie sobie moi mili imię i nazwisko: Andrzej Majewski. Zgłosił dwa sery, oba z niezwykłym ładunkiem młodości i mleczności. To nie jest takie łatwe, aby uchwycić i zamknąć urok łąki i czar krówki. Jeden to podpuszczkowy twarożek, drugi twórca nazwał cheddarem. Smakiem trafił w samo serce. Może nie wygrał, bo byli jeszcze w grze prawdziwi zawodowcy, ale oni już czują na plecach oddech człowieka prawdziwie zdolnego i skromnego. Dość powiedzieć, że dwa lata się zbierał, aby dać do konkursu swoje sery. Bo według niego, ani on, ani jego dzieła nie były jeszcze gotowe.

A co się piło w tym roku w Sandomierzu do serów? My tam dobrze mamy z winami. Wokół Sandomierza i w nieodległych okolicach jest kilka świetnych winnic. Zawsze się pije Płochockich i pewnie nie muszę tłumaczyć dlaczego, ale najlepiej w te dni, w ten czas i do tych serów wchodziły nam białe wina od Leszka Szczęcha, czyli ze Sztukówki. Miały wszystko, co trzeba. Budowały dobrą opowieść dla świeżaków, ale wzbudzały szacunek u tych bardziej dojrzałych.

Kończę, zanim znowu przeredaguję albo zacznę pisać od nowa.

Zdjęcia (2)

Warto przeczytać

Artykuł
Wigilijne menu i wino: Pierogi z wędzonym sumem według Pawła Oszczyka

Paweł Oszczyk jest szefem kuchni Restauracji La Rotisserie w Mamaison Hotel Le Regina Warsaw przy ul. Kościelnej 12 w Warszawie (www.rotisserie.com.pl) Na Wigilie proponuje pierogi z wędzonym sumem i rosół z pieczonym ziemniakiem. Wina dobierają najlepsi sommelierzy! SUMSkładniki:2 filety z suma 150 g każdy, 50 g soli morskiej, 30 g cukru, 60 g pora (białej części), 30 g masła... więcej »

Artykuł
Bąbelki na dzień dobry

współpraca Ewa Wieleżyńska i Tomasz Prange-Barczyński Ciepłe bułeczki, dobre masło, idealnie ugotowane jajko. I jeszcze ulubiona konfitura. I croissanty. I... musiak! Tak. Tylko jaki? – Dlaczego piję szampana do śniadania? A nie robią tak wszyscy? – miał ponoć powiedzieć angielski dramaturg i reżyser Noël Coward. Cóż – ja do tego grona się nie... więcej »

Artykuł
O niemrawości zimowej

fot. Moselland Środek zimy, czy to śnieżnej i ślicznej, czy tylko słotnej i przeszywającej oślizłym chłodem, to dla kucharza ambitnego czas w całym roku najtrudniejszy. A kucharz ambitny to taki, który korzysta przede wszystkim z produktów sezonowych i lokalnych. Wyczynia więc, co może, z burakami i kapustą, jabłkami i cebulą, odmienia ziemniaki przez wszystkie przypadki... więcej »

Artykuł
Kwaśne złoto. Aceto balsamico tradizionale di Modena

    Dwieście lat temu nie trafiał do sprzedaży, lecz jako rodzinny skarb stanowił wiano panny młodej lub podarek dla królów i papieży. Dziś jest obok trufli i szafranu najdroższym artykułem spożywczym na Ziemi. Tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny, bo o nim mowa, to produkt mityczny, brązowe złoto, którego używa się kroplami. Od różnych włoskich i... więcej »

Artykuł
Sery kozie

Sławomir Chrzczonowicz Początki serowarstwa, związane z udomowieniem pierwszych zwierząt, giną w pomroce dziejów. Źródła pisane i archeologiczne znaleziska pozwalają cofnąć się o jakieś 12 tys. lat. Wiemy również, że pierwsze sery wyrabiały koczownicze ludy pasterskie. Z pewnością więc nie były to sery krowie. Koczownicy często przenosili się ze swoimi stadami,... więcej »

Artykuł
Wino w kuchni

Felietony Tadeusza Pióro | Sery, oliwy i inne smakołyki | Warsztaty kulinarne Felietony Tadeusza Pióro | Sery, oliwy i inne smakołyki | Warsztaty kulinarne

Komentarze (0)

Brak komentarzy

Kalendarium imprez
02.12

So

Festiwal Wina Bachanalia

Zamek Ryn, pl. Wolności 2, Ryn

Do góry

ZAPISZ SIĘ NA NEWSLETTER


Ta strona korzysta z ciastek - małych plików tekstowych przechowywanych na komputerze użytkownika - celem ułatwienia korzystania z serwisu poprzez zapisywanie informacji o takich akcjach użytkowników jak np zalogowanie. Aby dowiedzieć się więcej kliknij tutaj »

ZAMKNIJ