« Cofnij Tagi:
a a

Obfitość, czyli kalifornijskie grillowanie

 

Wina z Kalifornii od lat mają opinię świetnych partnerów grillowanych mięs. Postanowiliśmy sprawdzić, jak łączą się z polską sezonowaną wołowiną.

Zin i cab, jak pieszczotliwie określają wina z odmian zinfandel i cabernet Amerykanie, nie mogą obejść się bez mięsa. Koncentracja, taniny wreszcie moc win ze Słonecznego Stanu wymagają dań solidnych i pełnych protein. Korzystając z tego, że kalifornijska półka stale się w Polsce wydłuża, Magazyn Wino wybrał reprezentację poważnych win, by spróbować ich z równie poważnymi daniami mięsnymi.

Naszymi partnerami w tej grze (prowadzonej pod ochronnym parasolem Wine Insitute of California, rozpostartym przez jego przedstawicielkę w naszym kraju, Agnieszkę Wojtowicz-Jach) stali się Adam Chrząstowski i Adam Pawłowski MS – czyli odpowiednio: szef kuchni i sommelier w warszawskim steakhousie Ed Red, specjalizującym się w potrawach z polskiej wołowiny sezonowanej na sucho.

Magazyn Wino zaproponował wina, a obaj Adamowie wymyślili i dobrali do nich potrawy.

 

1. Kaczka w sosie demi-glace + Zinfandel 2014, Sonoma County, Seghesio

 

Ziny od Seghesio cechuje relatywnie wysoka, jak na odmianę, kwasowość i świetna równowaga. To nie są wina do typowego, obfitego, pełnego dymu BBQ, czy mocno doprawionych kiełbasek. Tymczasem Zinfandel 2014 okazał się dobrą parą dla zaproponowanej przez Adamów kaczki. Pomostem między zinfandelem a daniem stał się demi-glace o dymnym aromacie, który sprawił, że wino i potrawa świetnie się zgrały. Zin stał się bardziej owocowy, a poczucie kwasowości i garbnika w nim złagodniało.

(imp. Mielżyński)

 

2. Polędwica wołowa w sosie bordelaise + Gran Reserve Merlot 2012, Sonoma County, Kendall-Jackson

Z początku ów obfity, bogaty w garbnik merlot miał towarzyszyć wołowej świecy. Ostatecznie Adam Pawłowski zdecydował się podać go do polędwicy i był to wybór słuszny. Wino, miękkie, pluszowe, bogate w owoc, świetnie zagrało z polędwicą, mięsem z natury mniej charakternym niż rostbef czy antrykot, które wymagają mocniejszych partnerów. Sos bordelaise (czerwone wino, szpik, szalotki, masło, demi-glace) znów wydatnie pomógł w połączeniu. Wino nie straciło nic ze swej taniczności i kwasowości, wydało się za to bardziej świeże, a nuty beczki ustąpiły na podniebieniu bujnej owocowości.

(imp. AMKA)

 

3. Dojrzewający 30 dni rostbef z sosem berneńskim + East Bench Zinfandel 2014, Dry Creek Valley, Ridge

 

East Bench jest jednym z najbardziej owocowych win Ridge’a, przy czym towarzyszy mu niezła kwasowość i spory ekstrakt. Wyrazisty charakter wołowiny podbił w winie smaki słodkie – te owocowe, jak i czekoladowe. Sos berneński świetnie połączył się natomiast z nutami beczkowymi. To nie jest mariaż dla nieśmiałych – z talerza i kieliszka buchają mocne aromaty! Wszystko jednak pozostaje w doskonałej równowadze.

(imp. Winkolekcja)

 

4. Dojrzewający 21 dni rostbef z masłem Eda + Cabernet Sauvignon 2012, Sonoma County, Louis Martini

 

Taniczny i beczkowy cab z Sonomy świetnie dźwignął ciężar aromatycznego rostbefu. Stek zaś wyraźnie zmiękczył garbnik wina. Najciekawsze w tym połączeniu było jednak to, co zadziało się między beczką, a masłem Eda, czyli przygotowaną przez Adama Chrząstowskiego miksturą na bazie masła, rozlicznych ziół, cebuli, papryki, czosnku, sosu worcestershire, anchovies i „wielu innych składników”. Z jednej strony taniczny cabernet nabrał poślizgu, z drugiej masło podbiło w nim bardzo przyjemne nuty kawy, tytoniu, a nawet kardamonu.

(imp. CEDC/PWW)

 

5. Dojrzewający 25 dni antrykot z sosem demi-glace + Cabernet Sauvignon 2014, Napa Valley, Black Stallion

Czarny Ogier to elegancki, skoncentrowany, kawowo-wiśniowy, zdecydowanie tęgi i wciąż młody cabernet z doliny Napa produkowany przez znaną rodzinę Indelicato.

Sam w sobie wysusza podniebienie i potrzebuje dla równowagi sporej dawki protein. 25-dniowy antrykot miał ich wystarczająco dużo, by unieść to zdecydowane wino. W efekcie garbnik zmiękł, wino stało się bardziej soczyste, a na podniebieniu zapanował słodki owoc. Dodatkowy bonus dał temu połączeniu demi-glace, tym razem przygotowany na (również) sezonowanych kościach, a przez to mający większą koncentrację i nuty dymne. To właśnie one, w połączeniu z dębowymi aromatami caberneta, nadały charakter mięsno-winnej parze.

(imp. Ambra/Centrum Wina)

 

6. Stek hanger z sosem z boczniaków i pieczonego czosnku + Dark Horse Cabernet Sauvignon 2014, California, Dark Horse Modesto

Po ciężkiej antrykotowej artylerii szef kuchni dał nam odetchnąć przed daniem głównym, serwując świecę. Ów „stek rzeźnika” (świeca – delikatny, aromatyczny mięsień wycinany z przepony, waży nie więcej niż 1 kg i rzeźnicy tradycyjnie lubili zachować ten aromatyczny kawałek mięsa dla siebie) był krótko moczony w solance, gotowany sous-vide i wreszcie wrzucony na krótko na grilla.

Zdecydowaliśmy się podać do niego najprostsze i najtańsze (to w końcu także dość tania potrawa) wino, jakie mieliśmy pod ręką, a efekt spełnił nasze oczekiwania. Połączenie okazało się lekkie i pyszne – mięso zyskało na soczystości, prostolinijny cabernet wyszlachetniał. Mieliśmy wrażenie, że hanger sprawdziłby się też z nieskomplikowanym merlotem, zinfandelem, a nawet nowoświatowym, owocowym pinot noir.

(imp. CEDC)

 

7. Dojrzewający 90 dni antrykot z sosem z 18-letniej whisky single malt + Mixed Blacks 2014, Amador County, Buccella

 

Do wołowiny potężnego kalibru, pełnej smaku, skoncentrowanej, o niesamowitej strukturze spróbowaliśmy wina-petardy.

Mixed Blacks to wariacja na temat win rodańskich stworzona w gorącym siedlisku hrabstwa Amador: syrah w połączeniu z mourvèdre, grenache i petite sirah. Wino jest niemal czarne, ultraskoncentrowane, mocno beczkowe i taniczne. Po pierwszym kęsie i łyku miałem wrażenie, że stek i wino stoją obok siebie. W sukurs przyszedł sos oparty na starej whisky, który sprawił, że tężyzna Mixed Blacks złagodniała, wino stało się bardziej przystępne, gładsze, a w miejsce aromatów dębowych pojawił się owoc. W efekcie otrzymaliśmy hedonistyczne, pełne słodyczy, wyraziste połączenie, do którego słowem-kluczem jest „obfitość”.

(imp. Wine Avenue)

 

Dojrzewająca wołowina i gorące, tęgie czerwone wina z Kalifornii, to nie przelewki! Tu nie ma miejsca na delikatność (choć jest przestrzeń na smakowe niuanse). Gramy w poważne, dorosłe, wyraziste smaki. 2+2 równa się w tych połączeniach często nie 5, a nawet 6, niekiedy nawet 7. Na tę obfitość i pełnię doznań trzeba być przygotowanym. Kto jednak lubi takie zdecydowanie na talerzu i w kieliszku, z pewnością nie poczuje się zawiedziony.

 

Fot.: Olaf Kuziemka

Zdjęcia (0)

Warto przeczytać

Brak artykułów

Komentarze (0)

Brak komentarzy



Kalendarium imprez
27.10

Pt

Stilnovisti XII Grand Prix Magazynu Wino 2017

Tor Wyścigów Konnych Służewiec w Warszawie, Trybuna C

Do góry

ZAPISZ SIĘ NA NEWSLETTER


Ta strona korzysta z ciastek - małych plików tekstowych przechowywanych na komputerze użytkownika - celem ułatwienia korzystania z serwisu poprzez zapisywanie informacji o takich akcjach użytkowników jak np zalogowanie. Aby dowiedzieć się więcej kliknij tutaj »

ZAMKNIJ