Jeśli przeczytacie w gazecie, książce lub w sieci to właśnie określenie – „złocisty trunek” – uważajcie: autor wysyła jednoznaczny sygnał, że nie wie o piwie praktycznie nic. Co zaś należy o nim wiedzieć? Będę o tym opowiadał w niniejszej rubryce.

Najpierw zastanówmy się, dlaczego ludzie tak mało o piwie wiedzą. Dziennikarze, nie dość że piszą o „złocistym trunku”, to jeszcze mylą warzenie piwa z „ważeniem” (naprawdę!). Z ich czytelnikami nie lepiej. Ignorancja jest powszechna nawet wśród osób, które wiedzą trochę o świecie, poznały kuchnie różnych kręgów kulturowych, a często są wręcz koneserami dobrego jedzenia, wina, czy kawy. Wynika, to zapewne z tego, że 90 proc. piwa produkowanego na świecie nie zasługuje na to, aby się nim zajmować.

Wszechświatowa lageryzacja

Te 90% to międzynarodowy jasny lager, który smakuje niemal identycznie w Polsce, USA, Czechach, Japonii czy Nigerii. W zasadzie powinienem napisać, że „nie-smakuje” identycznie i nie chodzi tu o hejtowanie piw koncernowych. To piwo z definicji pozbawione smaku, bo ma być sprzedawane w milionach hektolitrów i wszystkim się podobać. Są subtelne różnice między jasnym lagerem w USA i np. Czechach, ale naprawdę nie warto sobie nimi zawracać głowy – zwłaszcza w obliczu tego, że na pozostałe 10 proc. przypada ponad 100 różnych stylów i kilka tysięcy warzących je browarów pod kilkudziesięcioma tysiącami różnych nazw. Browarów produkujących koncernowego lagera wystarczyłoby pewnie na świecie nie więcej niż 100, aby pokryć w pełni zapotrzebowanie na ten niemalże homogeniczny produkt.

Zresztą konsumenci tak właśnie o nim myślą, jak o bezosobowym złocistym trunku, jak o mleku, mące, cebuli czy ziemniakach. Te ostatnie to zresztą doskonała analogia. Polska jest na piątym miejscu pod względem konsumpcji ziemniaków na głowę, na szóstym jeśli idzie o ich produkcję. Tymczasem prawie niemożliwe jest zakupienie konkretnej odmiany, a przecież inne nadają się na frytki, a inne na ruskie pierogi. Polacy nie wiedzą zbyt wiele o ziemniakach. Podobnie z piwem. Jesteśmy na czwartym miejscu na świecie pod względem jego spożycia na głowę – z wynikiem blisko 100 l rocznie. Przed nami są Czesi, Niemcy i Austriacy. Tymczasem statystyczny polski piwosz w odróżnieniu od statystycznego Czecha czy Niemca, nie wie o piwie kompletnie nic, choć wydaje mu się, że wie dużo.

W świadomości przeciętnych konsumentów piwo powstaje z chmielu. Co gorsza, bardzo wielu z nich jest przekonanych, że browary oszukują i chmiel zastępują bydlęcą żółcią, a powszechną praktyką jest wzmacnianie piwa spirytusem. Takie opinie niestety można usłyszeć nie tylko od pana Mietka z parku; pojawiają się na łamach gazet, portali internetowych, są przedmiotem interpelacji poselskich.

Tymczasem nasz jasny lager to po prostu piwo jęczmienne z jasnego słodu pilzneńskiego, zwykle z dodatkiem surowców niesłodowanych, takich jak kukurydza czy syrop glukozowy, które są jego tańszymi zamiennikami, z symbolicznym dodatkiem chmielu.

Słód to podstawa

Rodzajów słodu jęczmiennego, które różnią się temperaturą suszenia, karmelizowania lub wręcz palenia, a co za tym idzie wpływają na barwę gotowego piwa, a także jego nuty aromatyczne, od chlebowych, przez biszkoptowe, karmelowe, kawowe, czekoladowe, na wędzonych kończąc, jest kilkadziesiąt; a biorąc pod uwagę różnice w sposobie jego wyrobu między poszczególnymi słodowniami, można powiedzieć, że są ich setki.

Jęczmień to najpopularniejsze zboże, które poddaje się słodowaniu, ale nie jedyne. Oprócz tego mamy słody pszeniczne, żytnie, owsiane, a nawet gryczane czy orkiszowe. To właśnie różnym kompozycjom słodów zawdzięczamy całą paletę barw piwa, od niemalże mlecznobiałych, przez złociste, bursztynowe, miedziane, brązowe aż po smoliście czarne.

To słody wnoszą do brzeczki cukry, które sprawiają, że zawartość alkoholu w piwie może wahać się od 1 do nawet ponad 20 proc. objętościowo.

To dzięki słodom i sterowaniu przez piwowara procesem uwalniania cukrów, zwanym zacieraniem, piwo może zawierać mniej lub więcej cukrów resztkowych – co sprawia, że, podobnie jak wino, piwo przybiera smak od wytrawnego aż do wyklejająco słodkiego.

Chmiel to przyprawa

Wnosi do piwa charakterystyczną goryczkę i – można powiedzieć – jest naturalnym konserwantem. Ale to nie wszystko.

W ostatnich latach chmiel wyniósł piwo na zupełnie inny poziom percepcji, a to za sprawą zniewalających zapachów. Kiedyś aromat chmielowy oznaczał nuty ziołowe, trawiaste, tytoniowe, ziemiste. Obecnie nowofalowe odmiany chmielu z Ameryki, Australii czy Nowej Zelandii pachną owocami tropikalnymi: mango, cytrusami, grejpfrutem, a nawet kokosem czy białym winem. Mocno chmielone IPA od jasnego lagera różni się jak dzień od nocy, choć są tego samego koloru. Aromat owocowy, mimo że do brzeczki nie dodano żadnych owoców, bucha zaraz po odkapslowaniu butelki. Intensywna goryczka sprawia, że za pierwszym razem można przeżyć szok. Okazuje się jednak, że jest tu podobnie jak z kapsaicyną i pikantnymi potrawami: tolerancja na goryczkę szybko rośnie, a hop head (bo tak nazywamy miłośnika piw mocno nachmielonych) pragnie coraz mocniejszych, nieco nawet masochistycznych wrażeń.

Szukajcie, a(ż) znajdziecie

Piwna rewolucja to nie tylko chmiel. To również piwa dzikie i kwaśne, wywodzące się z tradycji belgijskiej, dziś twórczo rozwijane przez kraftowców*. To piwa dymione, powstające ze słodu suszonego lub wędzonego w dymie bukowym (dającym aromaty szynkowe i oscypkowe), dębowym (charakterystycznym dla słynnego polskiego piwa Grodziskiego), a nawet torfowym (przywodzącym na myśl nuty spotykane w whisky z Islay), wreszcie piwa leżakowane w drewnianych beczkach po bourbonie, brandy, whisky, rumie, tequili czy winie – pachnące wanilią, kokosem albo belgijskimi pralinami.

Ten świat jest tak bogaty i różnorodny, że każdemu, kto mówi „nie lubię piwa”, można odpowiedzieć, że po prostu jeszcze nie trafił na to, które jest dla niego – to zaś znaczy, że ta cała piwna przygoda, będąca udziałem tysięcy beer geeków dopiero przed nim.

A trzeba dodać, że żyjemy w pięknych czasach: najlepsze piwa są w zasięgu ręki każdego Polaka. Po pierwsze, dlatego że piwo jest bardzo demokratycznym trunkiem, cena najlepszych egzemplarzy na świecie rzadko przekracza 100 zł za butelkę. Po drugie, za sprawą globalizacji, wiele z nich można kupić w sklepach specjalistycznych w Polsce. Oczywiście trzeba wiedzieć, gdzie szukać, ale tu z pomocą przychodzi internet. Nic jednak nie zastąpi degustacji piwa, tam gdzie zostało uwarzone – turystyka piwna może być pasjonującym hobby.

Nawet najdłuższa wędrówka zaczyna się od postawienia pierwszego kroku. Tym pierwszym krokiem niech będzie spróbowanie piwa w innym stylu niż jasny lager. Jakim? To już zależy od ciebie!

Tomasz Kopyra piwowar domowy warzący w kolaboracji z Browarem Widawa, międzynarodowy sędzia piwa (World Beer Cup, International Beer Cup, European Beer Star), videobloger piwny z największą liczbą subskrybentów na świecie. Po prostu beer geek!

* Kraftowcy – członkowie ruchu kraftowego. Kraft to neologizm ukuty przez autora niniejszego. Dlaczego powstał? Określenie browar rzemieślniczy jest nieprecyzyjne, może bowiem oznaczać taki, który warzy rzemieślniczo (w małych partiach, ręcznie), ale bardzo tradycjonalistycznie, nudno, mało twórczo. Natomiast browar kraftowy odwołuje się do idei piwnej rewolucji, tworzy piwa kreatywne, w zdecydowanym, czy nawet agresywnym stylu, używa dużo chmielu, eksperymentuje.

A więc, w dwóch słowach: każdy browar kraftowy jest browarem rzemieślniczym, ale nie każdy rzemieślniczy jest kraftowym. Inna sprawa, że browar niekraftowy może wypuścić kraftowe piwo.