Kwaśne złoto. Aceto balsamico tradizionale di Modena
2008-11-21





 


fot. Sylwia Zabieglińska

 

Dwieście lat temu nie trafiał do sprzedaży, lecz jako rodzinny skarb stanowił wiano panny młodej lub podarek dla królów i papieży. Dziś jest obok trufli i szafranu najdroższym artykułem spożywczym na Ziemi.

Tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny, bo o nim mowa, to produkt mityczny, brązowe złoto, którego używa się kroplami. Od różnych włoskich i zagranicznych, mniej lub bardziej udanych podróbek (sprzedawanych pod rozmaitymi nazwami condimento balsamico, salsa balsamica, agrodolce itp.), wyróżnia się techniką produkcji. Wyrobem wyjściowym nie jest wino, lecz koncentrowany poprzez gotowanie w otwartych kotłach moszcz gronowy, starzony następnie przez wiele lat w coraz mniejszych baryłkach z różnego rodzaju drewna. Jest to receptura podstawowa i zarazem wyczerpująca: oprócz niej do produkcji dobrego balsamico potrzebny jest tylko czas. Bardzo długi czas.

Zapamiętania wymaga jeszcze jeden szczegół legislacyjno-nazewniczy. Rozpowszechnione komercyjne wersje octu balsamicznego z Modeny i innych miast włoskiej Emilii, regionu rozciagającego się wzdłuż Padu od Parmy na zachodzie do Bolonii na wschodzie, nazywają się po prostu aceto balsamico. Znawcy wiedzą jednak, że prawdziwe wyżyny kulinarne osiąga jedynie aceto balsamico tradizionale di Modena (w skrócie znany jako ABTM). Do jego produkcji stosuje się tylko i wyłącznie gotowany moszcz. Tańsze wersje bez słowa tradizionale na etykiecie sięgają od supermarketowych sikaczy (produkowanych z bardzo mocno gotowanego moszczu, do którego następnie dodaje się kwas octowy, dosładza i podbarwia karmelem; ma on zwykle kwasowość rzędu 6o; w starzonych dziesięcioleciami tradizionale prekracza ona niemal zawsze 8o, a najstarszych okazach – 11o), aż po poważne i znakomicie smakujące octy 15-, 20- czy nawet 50-letnie; nawet i te jednak produkuje się zwykle z mieszanki prawdziwego tradizionale z gotowanego moszczu oraz zwykłego moszczu winnego (składniki te muszą być wymienione na kontretykiecie). Starsze octy tego typu mogą być bardzo dobre, ale odradzam ich degustację obok prawdziwych tradizionali, bo różnica okaże się aż nadto oczywista i odechce nam się kupować zwykłe balsamico.

Cud od czasów Wergiliusza

Na czym polega cudowność ABTM? Tradycja octu winnego, a także technika gotowania moszczu dla skoncentrowania cukrów sięga czasów starożytnego Rzymu (wzmianki znajdziemy m.in. w Georgikach Wergiliusza). Z czasem w Emilii metoda produkcji uległa wyrafinowaniu; w XVI-XVII w. powszechnie zaczęto używać tzw. batterie, czyli „baterie” beczek różnej wielkości; nie napełniano ich octem całkowicie, trzymano na strychach, gdzie różnica temperatur powodowała szybkie parowanie (ok. 10 proc. rocznie); co roku w grudniu, po naturalnej sedymentacji pod wpływem niskiej temperatury, ocet zlewano do kolejnej w baterii beczki na zasadzie solery. W połowie XVIII w. pojawił się po raz pierwszy termin balsamico (w odniesieniu do leczniczych właściwości octu, który podobnie jak tokajską esencję przepisywano na różne dolegliwości). Jak to się jednak stało, że akurat w Modenie ten typ octu osiągnął szczyt swoich możliwości? Na to pytanie nauka nie ma odpowiedzi. Zapewne w grę wchodzi mikroklimat, może także szczególne właściwości uprawianych tu winogron (wyłącznie szczepy trebbiano oraz lambrusco di sorbara i grasparossa z prowincji Modena, maksymalna wydajność 160 q/ha); można ten genius loci streścić magicznym słowem terroir i zamknąć w ten sposób rozważania.

Część współczesnego sukcesu ABTM to także zasługa tutejszego energicznego konsorcjum, któremu udało się uzyskać w 2000 r. apelację DOP i przeforsować drakońskie normy jakościowe. Konsorcjum w każdej wytwórni octu kontroluje wszystkie beczki, zakup winogron i sprzedaż octu. Aby ocet mógł być sprzedawany pod nazwą ABTM, musi zostać przedstawiony do degustacji w ciemno przez pięciu akredytowanych sommelierów, którzy oceniają go na specjalnym arkuszu. Produkt, który otrzyma 229 punktów na 400 możliwych, jest certyfikowany przez konsorcjum, które przeprowadza osobiście butelkowanie całej partii; producent otrzymuje butelki od konsorcjum. Ocet na 255 punktów ma prawo do nazwy extravecchio; w praktyce „zwykłe” ABTM certyfikuje się jako ocet 12-letni, extravecchio jako 25-letni, choć jak zwykle przy użyciu systemu solera dokładny wiek produktu jest bardzo trudny do określenia; do każdego kupażu trafia pewna ilość octu z roku założenia solery.


fot. Sylwia Zabieglińska

Dziś w apelacji działa ok. 60 producentów, a całkowita produkcja ABTM to zaledwie 9 tys. litrów rocznie (!). Tradizionale sprzedawane jest w charakterystycznych, pękatych, 100-mililitrowych buteleczkach zaprojektowanych przez słynnego włoskiego designera Giugiaro. Po tych zastrzeżonych flaszach, pakowanych zawsze w ozdobne pudełka i sprzedawanych po co najmniej 40 euro (60 euro za extravecchio, górnej granicy nie ma), poznać można prawdziwe ABTM. Żaden inny, choćby najlepszy ocet nie ma prawa do tej butelki i do słowa tradizionale (nie licząc octu balsamicznego z sąsiedniego Reggio nell’Emilia, gdzie istnieje analogiczna do modeńskiej apelacja i dobre octy; kształt konsorcjalnej buteleczki jest jednak inny, a apelacja obok trebbiano i lambrusco przewiduje także użycie winogron ancellotta; wedle mojego doświadczenia tradizionale z Reggio, choć świetne, nie umywa się do modeńskiego).

Produkcja

W tajniki produkcji ABTM wprowadza mnie Giorgio Barbieri, właściciel małej Acetaia di Giorgio położonej niemal w centrum Modeny. Ten były siatkarz starzy swe octy na poddaszu starego, XIX-wiecznego domu rodzinnego, który od 6 lat otwarty jest dla publiczności. Roczna produkcja to zaledwie 1800 buteleczek! Dawniej nawet gotowanie moszczu odbywało się w domu, obecnie zostało przeniesione w pobliże winnic.

Winogrona zbierane są przy zawartości cukru ok. 18o Babo (czyli KMW; ok. 11,5o Beaumé). Ze 100 kg winogron otrzymuje się ok. 70 litrów samocieku, gotowanie moszczu zmniejsza tę objętość o 50–60 proc., a koncentracja cukrów rośnie do 30o Babo. Do beczek trafia zatem ok. 30 litrów moszczu (po 25 latach zostanie go niecały litr). Pierwszy rok moszcz spędza w beczkach zawierających tzw. matkę, czyli osad pełen kultur bakterii octowych; Barbieri do tego celu używa starej beczki barrique (dawniej stosowano często beczki z drewna morwowego, najbardziej porowatego i dopuszczającego do moszczu najwięcej tlenu). Fermentacja octowa zaczyna się z trudem i wymaga ciągłej kontroli; niekiedy trwa ponad rok. Po roku moszcz przetaczany jest do kolejnej beczki w baterii. Uważa się, że bateria powinna liczyć co najmniej 5 beczek (w pierwszych dwóch przebiega fermentacja octowa, w środkowych ocet dojrzewa, w ostatniej, najmniejszej – utlenia dla zyskania złożoności). Zdarzają się baterie kilkunastobeczkowe, lecz producenci zgadzają się, że rozszerzanie solery powyżej 6–7 beczek nie ma w sumie jakościowego uzasadnienia. Beczki w obrębie jednej baterii najczęściej wykonane są z różnego rodzaju drewna, aby wzbogacić bukiet końcowego produktu. Najczęściej stosuje się beczki z morwy i czereśni (porowate drewno dobrze nadaje się na beczki 50–60 litrowe na początku cyklu), jałowca, kasztanu i jesionu; najtwardsze drewna – dąb i akacja – służą do wyrobu najmniejszych beczułek (10–20 litrów), które umieszcza się na końcu baterii. Giorgio Barbieri wskazuje jednak, że w wieku 40–50 lat beczki nie oddają już aromatów octom; w jego bateriach niektóre beczki mają ponad 100 lat; wśród najstarszych spotyka się beczki po winie, a nawet po piwie.

Na poddaszu Acetaia di Giorgio temperatura waha się od 5oC w zimie do 30oC, co przyspiesza ewolucję octu, lecz według Barbieriego warunki starzenia nie wpływają w znaczącym stopniu na styl aceto. Za najważniejsze czynniki indywidualnego stylu octownika uważa pochodzenie winogron (wedle starego wierszyka winogrona powinny być bianca, zuccherina, trebbiana e di collina, czyli białe, słodkie, ze szczepu trebbiano i pochodzić z najlepszych winnic na wzgórzach), gotowanie moszczu (przepisy apelacyjne wymagają gotowania w otwartych kotłach miedzianych bezpośrednio na ogniu; dziś normą jest używanie moszczu, który już rozpoczął fermentację alkoholową; gotowanie w temperaturze 90oC trwa kilka–kilkanaście godzin) oraz pierwszych 4–5 lat starzenia (w tym „matka”, która w każdej piwnicy ma inny charakter). „Dla mnie ocet balsamiczny powinien cechować się wysoką kwasowością; ocet najwyższej klasy za młodu jest zawsze ostry, nieprzyjazny”. Barbieri produkuje tylko octy klasy tradizionale. Choć opłata członkowska w konsorcjum i koszt flaszy Giugiaro wynoszą blisko 10 euro za butelkę, co znacząco podnosi cenę produktu, Barbieri uważa Consorzio za głównego architekta obecnej prosperity octu modeńskiego. Wysokie standardy jakościowe narzucone producentom to mocna gwarancja dla konsumenta; Barbieri uważa, że nawet przy najlepszych smakowo octach balsamico spoza konsorcjum nie można nigdy być pewnym, że powstały wyłącznie z gotowanego moszczu.

Jakość octu w niewielkim stopniu zależy od wieku – to opinia często słyszana od producentów balsamico. Barbieri zauważa, że ocet starzony w zbyt wysokich temperaturach, z niedostatecznie długo gotowanego moszczu może szybko osiągnąć graniczną koncentrację, po której traci aromat i głębię smaku. Beczki powinny być regularnie odświeżane młodszym octem i wbrew temu, co można by sądzić, lepsze wyniki daje dość dynamiczna rotacja octu w solerze.

Degustacja

Giorgio Barbieri ma na koncie spore sukcesy: w zeszłym roku jeden z jego octów (extravecchio starzony w beczkach jałowcowych) uzyskał w oficjalnej degustacji aż 322 punkty. W zanadrzu ma jeszcze większego asa – baterię balsamico rozpoczętą w roku urodzenia córki Carlotty – 1986 – którą uzupełnia co roku 25 litrami starego octu z innej solery. Zabutelkuje to aceto dopiero w 30. urodziny córki. Już dziś przekroczyło 11o kwasowości.
Degustację zaczynamy od 12-letniego octu Capsula Bianca. O niemal czarnej barwie i fantastycznego syropowatej koncentracji, już ten podstawowy wyrób Acetaia di Giorgio intensywnością i długością smaku bije na głowę każde nietradycyjne balsamico. Jest to ocet wielofunkcyjny, z którym można przyrządzać dania gotowane (polentę, duszone grzyby, cielęce eskalopki, wątrobę po wenecku), sałaty i surowe warzywa. W wersji 12-letniej Barbieri proponuje także ocet Ciliegio, starzony tylko w beczkach czereśniowych, gładszy, słodszy, owocowy, polecany np. z truskawkami lub lodami waniliowymi, oraz Ginepro (wyłącznie beczki jałowcowe), w stylu znacznie bardziej wytrawnym, korzennym, dość ostrym; polać nim można kawałki najwyższej jakości parmezanu. Z trzech młodszych octów ten podoba mi się najbardziej.

Extravecchio Capsula Oro to ocet, który w konsorcjalnej degustacji użyskał wyższą ocenę i certyfikowany jest jako 25-letni. Jest wyraźnie bardziej skoncentrowany od młodszych wersji; Barbieri mówi, że ze wszystkich octów ten sprzedaje się najlepiej, pomimo wysokiej ceny (80 euro za 100 ml). Roczna produkcja wynosi 8 litrów. W tej starszej wersji mamy również ocet z czereśniowca Riserva Ciliegio (beczki wyrabiane są z drewna dzikich czereśniowców rosnących w Apeninach). Ocet o bardzo mocnym bukiecie, ale gładkiej fakturze, wręcz delikatny pomimo swojej mocy; to już są naprawdę wyżyny smaku. Riserva Ginepro (130 euro, całkowita produkcja wynosi 83 buteleczki) to ponad 25-letni ocet starzony tylko w jałowcu (oprócz tych dwóch rodzajów drewna spotyka się niekiedy octy starzone tylko w beczkach morwowych). Niebywale złożony, powtarza pieprzne, wręcz pikantne nuty wersji 12-letniej, ale jest głębszy i bardziej harmonijny. Starsze octy podaje się niekiedy do parmezanu, dań z truflami (np. omletu), lecz są tak intensywne w smaku, że lepiej serwować je po prostu solo nie zapominając, że łyżeczka od kawy na osobę to najzupełniej wystarczająca porcja. W końcu najlepsze ABTM naprawdę warte są swojej wagi w złocie.

***

Acetaia di Giorgio
Modena, via Cabassi 67, tel. +39-059-333015, www.acetaiadigiorgio.it

Więcej adresów i ciekawostek na stronie Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: http://www.balsamico.it/

Tekst ukazał się w numerze 34 (4/2008)