Korkować czy zakręcać? Część 1
2008-11-21






Wielkie suszenie kory, fot. Mariusz Kapczyński

 Gdyby nie korki z kory dębu korkowego, być może nie pilibyśmy dziś takich win, jakie pijemy. Przyszłość tej klasycznej zatyczki do butelek stoi dziś jednak pod dużym znakiem zapytania.

Swe niezwykłe własności korek zawdzięcza budowie, którą po raz pierwszy zbadał około 1660 r. pionier naukowego wykorzystania mikroskopu, Robert Hooke. To on odkrył, że korek jest zbudowany z wypełnionych powietrzem szczelnych, podłużnych komórek, które zapewniają mu niezwykłą lekkość i sprężystość, tak ważną, gdy ma zamknąć butelkę wina.

Amfory i podeszwy

Nie wiadomo, kto pierwszy wpadł na pomysł, by wykorzystać korę dębu korkowego, Quercus suber, do zamykania naczyń zawierających płyny, w tym wino. Amfory znajdowane we wrakach rzymskich statków pochodzących z V wieku p.n.e., były czasem zamykane kawałkami kory uszczelnianej żywicą, pisał zaś Horacy wspomina o korkach uszczelnianych smołą w Odzie VIII, pisząc o uczcie poświęconej Bachusowi.

Już wówczas głównym źródłem dębu korkowego były lasy Półwyspu Iberyjskiego. Jego izolacja, będąca konsekwencją podboju przez Arabów, spowodowała niemal całkowite zniknięcie korka z ówczesnej Europy i dopiero w XIV w. korek wrócił do łask, głównie jednak jako materiał izolacyjny i szewski – robiono z niego podeszwy butów, w których chodzono po zimnych podłogach średniowiecznych zamków.


fot. WB

Korki jako przypominająca już dzisiejszą wersję zatyczka pojawiły się po raz pierwszy w Anglii na przełomie XVI i XVII w. Wzmiankę o nich znajdujemy w szekspirowskim Jak wam się podoba, więc gdy w 1632 r. Kenelm Digby wynalazł technologię produkcji wytrzymałych butelek ze szkła, dysponował metodą skutecznego ich zamykania. Już wówczas zauważono, że wadliwy korek potrafił czasem zupełnie zepsuć zawartość naczynia; po raz pierwszy napisał o tym w 1676 r. John Worlidge w książce Vinetum Brittanicum or A Treatise of Cider.

Z pierwszych butelek korki wystawały, by łatwiej je można było otworzyć, dopiero później wymyślono sposoby otwierania butelek, w których korek był wciśnięty do końca, a pierwszy angielski patent na korkociąg pochodzi dopiero z 1795 r. W XVIII w. zmodernizowano też kształt butelek tak, by można je było przechowywać w pozycji poziomej, utrzymując w korku wilgoć, co lepiej chroniło zawartość butelki. Wtedy też po raz pierwszy ceny starszych roczników zaczęły przekraczać ceny butelek z winem z ostatnich zbiorów.

Wytwarzanie korków

Kora dębu korkowego różni się budową od kory większości innych drzew, gdyż jej część martwa jest niezwykle gruba i z łatwością daje się oddzielić od części żywej, ważnej dla funkcjonowania rośliny. Jej przyrost jest tak szybki, że pierwsze korkowe żniwa przeprowadza się zwykle, gdy dąb osiągnie wiek 25 lat, później przez ponad 100 lat można do dębu wracać co mniej więcej 10 lat, by po raz kolejny „odzierać go ze skóry”. Kora młodych dębów nie nadaje się do produkcji korków, jest na to zbyt delikatna i przeznaczana jest na inne potrzeby, dopiero drzewo 50-letnie jest w stanie wyprodukować korę właściwej jakości. Najstarszy wciąż plonujący dąb zasadzono w 1820 r., kolejną partię kory zdejmie się z niego za rok lub dwa.


Dąb po okorowaniu, fot. Mariusz Kapczyński

Zbiory odbywają się zwykle latem, gdy wilgotność kory spada, a warstwa martwa jest szczególnie łatwa do oddzielenia od żywej. Tradycyjnie korę po zbiorze pozostawiano w lesie, by pozbyła się resztek soków roślinnych i by deszcz wypłukał gorzkie taniny. Później korę w postaci długich rulonów (zachowujących kształt pnia) przewożono do miejsca, gdzie miała być dalej przerabiana. Trafiała ona wówczas do dużych kadzi z gotującą się wodą, gdzie przez co najmniej godzinę była moczona, by wypłukać z niej substancje lotne i aromatyczne i by łatwiej ją było rozprostować i poddać dalszej obróbce. Kolejnym etapem było suszenie tak przygotowanej kory; trwało ono zwykle około miesiąca. Po suszeniu płaty kory przewożono do warsztatów zajmujących się wycinaniem z niej korków.

Świeżo wycięte, surowe korki poddawano następnie obróbce, by wygładzić ich powierzchnię, zapewnić odpowiednie rozmiary i, często, wybielić. Jasne korki osiągały ceny wyższe od ciemniejszych, dlatego też od połowy XX w. korki powszechnie bielono, wykorzystując związki chloru.

Światowym centrum produkcji korków jest Portugalia (na drugim miejscu znajduje się Hiszpania, niewielkie ilości korków powstają też w innych krajach basenu Morza Śródziemnego). Do niedawna uprawą lasów korkowych i wytwarzaniem korków zajmowały się w tym kraju setki małych firm, a większość korków powstawała w rodzinnych warsztatach znajdujących się głównie na przedmieściach Porto.


Półprodukt, fot. WB

Choroba korkowa

Któż z nas nie przeżył wielkiego rozczarowania, gdy z cennej butelki wina zamiast pięknego aromatu owoców, skóry, ziemi czy szlachetnych grzybów dotarł do nas obrzydliwie stęchły, piwniczny zapach jednoznacznie mówiący, że wino nadaje się jedynie do wylania do zlewu? Zdarzenia tego typu towarzyszyły butelkom wina od samego początku ich istnienia, szybko powiązano je z korkami i nazwano chorobą korkową wina. Natura jej do niedawna pozostawała jednak zupełnie nieznana.

Częstotliwość pojawiania się korkowych butelek wyraźnie wzrosła w latach 70. XX wieku. Ponieważ jednocześnie pojawiły się nowoczesne narzędzia badawcze w postaci chromatografii gazowej połączonej ze spektrometrią masową, sprawą zajął się szwajcarski chemik Hans Tanner, pracujący w utworzonym w 1890 r., początkowo dla walki z filokserą, instytucie badawczym w Wädenswil niedaleko Zurychu.

Pierwszą zbadaną przez jego zespół korkową butelką wina było szczególnie śmierdzące chianti classico z roku 1978. Analiza porównawcza butelki dobrej i korkowej wykazała obecność w tej drugiej śladowych ilości związku, którego w pierwszej nie było. Jego stężenie było mikroskopijne, rzędu 100 nanogramów w litrze (ng/l), czyli jednej bilionowej części! Stwierdził też wówczas, że jedna cząsteczka winowajcy zawiera trzy atomy chloru, a nieco później odkrył, że jest nim 2,4,6-trójchloroanizol, w skrócie 2,4,6-TCA lub po prostu TCA.

100 ng/l nie wydaje się wielkim stężeniem, ale późniejsze badania Tannera wykazały, że wystarczy dziesięciokrotnie mniejsze, 10 ng/l, by połowa losowo wybranych ludzi była w stanie poczuć zapach TCA, a stężenie 30 ng/l jest wykrywane przez 90 proc. odbiorców. Dalsze doświadczenia pokazały, że doświadczeni degustatorzy są w stanie wykryć obecność TCA w białym winie nawet w stężeniu 1,2 ng/l, przy czym czują wówczas nie tyle zapach samego TCA, co zauważają zanik delikatniejszych aromatów wina w porównaniu z kontrolną nieskażoną próbką.

Tanner w opublikowanym w 1981 r. artykule podsumowującym wyniki swych badań nie tylko wskazał winowajcę, czyli TCA, ale też zasugerował, że związek powstaje podczas produkcji korków i że rezygnacja z użycia chloru może radykalnie poprawić sytuację. Władze Portugalii już w 1982 r. zakazały używania chloru, ale przez blisko 20 lat producenci korków nie zrobili niemal nic więcej, by poprawić ich jakość, choć od początku było jasne, że przyczyn problemu jest więcej – przecież wina korkowe spotykano przed wprowadzeniem bielenia chorem.


Suszenie kory, fot. Mariusz Kapczyński

Epidemia

Wiadomo dziś, że do powstawania TCA w korku przyczyniają się trzy elementy: fenole, chlor i pleśnie. Te ostatnie występują powszechnie w naturze, ale szczególnie wiele znajduje się ich blisko ziemi. Korę po zbiorach składowano w lesie bezpośrednio na gruncie, a także później, na różnych etapach produkcji; nic więc dziwnego, że łatwo ulegała atakom pleśni (dziś może być przechowywana jedynie w dobrze wentylowanych pomieszczeniach na betonowym podłożu). Fenoli też jest w korze pod dostatkiem, a w szczególnie dużym stężeniu występują w ligninie, będącej ważnym składnikiem ścian komórkowych.

Gdy po Rewolucji Goździków w 1974 r. komunistyczne wówczas władze Portugalii upaństwowiły duże majątki ziemskie, w tym lasy w Alentejo, gdzie znajduje się większość upraw dębu korkowego, zaczęła się rabunkowa ich eksploatacja, spotęgowana przez popyt na korki na rosnącym rynku wina. Po pierwsze przestano przestrzegać zakazu zdejmowania kory z dębu częściej niż co 9 lat, po drugie zaczęto ją odcinać od pnia bardzo blisko ziemi, czego wcześniej nie praktykowano. Ten pierwszy czynnik zwiększył ilość fenoli w korze, drugi – niebezpieczeństwo pojawienia się pleśni. Odbudowa jakości lasów korkowych po zniszczeniach tamtych lat trwa właściwie do dziś.

Potencjalnych źródeł chloru też nie brakowało, występował na przykład w środkach owadobójczych powszechnie wówczas stosowanych dla ochrony kory przed insektami. Do tego dla oszczędności kolejne partie kory były gotowane w tej samej wodzie, co sprzyjało rozprzestrzenianiu się infekcji TCA. Przyczyniały się doń również fatalne warunki sanitarne w większości małych fabryczek wycinających korki. Te czynniki wpłynęły na wyraźne zwiększenie częstości pojawiania się problemów z korkami w połowie lat 70. XX w. Wcześniej wina korkowe spotykało się raczej sporadycznie, wówczas jednak zjawisko zaczęło przybierać rozmiary epidemii; w jej szczycie szacowano, że ok. 15 proc. butelek wina jest skażonych TCA w stopniu wykrywalnym dla wrażliwego degustatora.

Coraz częstsze były przypadki wycofywania ze sprzedaży całej rocznej produkcji jakiegoś wina z powodu alarmująco wysokiej liczby butelek korkowych; na przykład piemoncki producent Elio Altare wycofał z rynku całe swoje Barolo z rocznika 1997. Pozwany do sądu producent korków w wyniku ugody zapłacił mu blisko 0,5 mln euro odszkodowania.

Co złego to nie my

Producenci korków nabrali początkowo wody w usta. Najczęściej podważali statystyki przedstawiane przez producentów wina, długo twierdzili, że to nie oni są winni, a problem tkwi w winiarniach (co niekiedy było prawdą); powoływali się przy tym na obecność fenoli w winie i niskie standardy higieny w piwnicach (pleśnie). Pomagały im czasem zabawne skądinąd przypadki, jak ten, gdy prezes firmy Amorim, największego portugalskiego producenta korków, pojechał do Australii, by omówić problem z grupą tamtejszych winiarzy; do lunchu podano wodę mineralną z zakręcanych butelek, która okazała się… korkowa. Kilkanaście lat zajęło wytwórcom korka przyznanie się (nie zawsze wprost) do winy i rozpoczęcie działań mających odbudować nadszarpnięte zaufanie producentów i konsumentów. Zmianę ich postawy wymusiło pojawienie się na rynku coraz silniejszej konkurencji ze strony alternatywnych zatyczek do butelek. O tym jednak napiszę w następnym numerze Magazynu WINO.

Fascynującą książkę To cork or not to cork (wyd. Scribner, 2007) o historii korków i ich alternatyw napisał George Taber, znany ze swej wcześniejszej książki o słynnej paryskiej degustacji z 1976 r. Z książki Tabera, a także z książki Wine Science Jamiego Goode’a pochodzi większość informacji zawartych w artykule.

Korkować czy zakręcać - część 2

Tekst ukazał się w numerze 34 (4/2008)