Korkować czy zakręcać – część 2
2008-11-26






DIAM – granulki i korek | fot. Oeneo Closures USA

 W poprzednim numerze Magazynu WINO przedstawiłem krótki zarys historii korka oraz największy problem związany z jego użyciem – chorobę korkową wina, czyli skażenie 2,4,6-trójchloroanizolem (w skrócie TCA). W tym numerze krótka opowieść o dwóch rozwiązaniach problemu: próbie stworzenia naturalnego korka wolnego od TCA, oraz trwających już od kilkudziesięciu lat poszukiwaniach lepszego niż korek, alternatywnego zamknięcia.

Nie poświęcę wiele miejsca „korkom” czy raczej zatyczkom z tworzyw sztucznych, gdyż mimo dużych postępów nie spełniły dotąd pokładanych w nich nadziei. Występują dwa podstawowe ich rodzaje: jednolite odlewane pojedynczo w formach (wśród najpopularniejszych marek są SupremeCorq – pierwszy taki korek na rynku, Aegis, Auscork, Betacorque i Integra) oraz wielowarstwowe, zwykle z porowatym, sprężystym wnętrzem i cienką gładką warstwą zewnętrzną, cięte z wielometrowych „prętów” (Nomacorc – lider na rynku w tej kategorii, NuKorc). Ich głównym problemem jest dość szybka utrata szczelności, powodująca przedwczesne utlenienie wina, są też często trudne do wyciągnięcia z szyjki butelki – zwłaszcza te odlewane w całości, widziałem połamane na nich korkociągi – i często niemal niemożliwe do ponownego wsadzenia.

Trzeba też wspomnieć o popularnym zwłaszcza w Niemczech i w Austrii zamknięciu Vino-lok, rodzaju zatyczki zbudowanej ze szkła, do uszczelniania której używa się cienkiego krążka z silikonu. Wysoka cena pojedynczego zamknięcia, jak i linii butelkującej, a także duża precyzja wymagana od butelek i spore opory ze strony rynku amerykańskiego (potencjalne drobiny odpryśniętego szkła w butelkach byłyby żyłą złota dla prawników walczących o odszkodowania) sprawiają jednak, że system, choć skuteczny i estetyczny, pozostanie chyba niszowym.

Zakrętki

Pierwsze próby wykorzystania zakrętek do zamykania butelek z winem wzmacnianym prowadzono na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis już w 1950 r., jednak szybko je zarzucono, a wyników badań nigdy nie opublikowano. W 1992 r. poddano degustacji kilka pozostałych butelek i stwierdzono, że wina przechowały się nieźle, choć butelka kontrolna zamknięta korkiem zachowała się w lepszym stanie. W Europie również myślano już o zakrętkach. W 1959 r. francuska firma Le Bouchage Mécanique wprowadziła na rynek Stelcap-vin, winiarską odmianę swej zakrętki opracowanej wcześniej do zamykania butelek z mocniejszymi alkoholami. Przez wiele lat zainteresowanie nowym produktem wyrażały jednak jedynie… linie lotnicze, dla których wielkim ułatwieniem byłoby zwolnienie stewardess z obowiązku odkorkowywania niezliczonych butelek wina serwowanych pasażerom klasy ekonomicznej.

Pierwszym naprawdę masowo produkowanym winem, które trafiło do zakręcanych butelek (wzorowanych na używanych wówczas we Włoszech do zamykania piwa i napojów gazowanych), a było to jesienią 1969 r., było włoskie lambrusco Riunite robione na rynek amerykański. Wtedy też producent i importer wina po raz pierwszy zderzyli się w sprawie zakrętek z biurokracją – prawo włoskie zakazywało wówczas używania innych zamknięć niż korek naturalny do win DOC i DOCG. Biurokracja zwyciężyła, ale tylko pozornie: Riunite zdeklasowane do kategorii vino da tavola było w latach 1975–2000 najlepiej sprzedającym się winem w USA, zdetronizowane zostało dopiero przez wina chilijskiego giganta Concha y Toro.

Na większą skalę oryginalne zakrętki Stelcap-vin zastosowano w 1972 r. w Szwajcarii, gdzie firma Hammel zmagała się od jakiegoś czasu z problemem choroby korkowej swych win. Po kilku latach już połowa win szwajcarskich była zamykana zakrętką, były to jednak wina tańsze, przeznaczone do szybkiego wypicia i niesprzedawane poza granicami kraju.

Anatomia zakrętki

Typowa zakrętka składa się z dwóch części – aluminiowej zakrętki właściwej i wkładu wyściełającego wewnętrzną powierzchnię zakrętki i zapewniającego trwałą izolację wina od powietrza na zewnątrz butelki. Właściwa zakrętka, wbrew nazwie, nie jest zakręcana na szyjce butelki, ale wciskana na szyjkę, po czym odpowiedni mechanizm rolkowy dociska blachę aluminiową do wyżłobień na szyjce, wytłaczając rowki, które później służą do odkręcenia i ewentualnego ponownego zakręcenia. Wkład składa się zwykle z trzech części: sprężystej warstwy przylegającej bezpośrednio do zakrętki, folii metalowej zapewniającej izolację (w niektórych modelach tej warstwy nie ma) i cienkiej warstwy folii z tworzywa sztucznego, zapewniającej szczelność zamknięcia.

W 1970 r. licencję na produkowanie zakrętek kupiła od Le Bouchage Mécanique firma z Australii i już wkrótce pierwsze ich partie, pod handlową nazwą Stelvin, udostępniono miejscowym badaczom. Sześć różnych win (po trzy białe i czerwone) zamknięto na kilka lat w butelkach z czterema różnymi zamknięciami – trzema rodzajami zakrętek o różnej budowie warstwy wyściełającej i korkiem naturalnym. Butelki sukcesywnie otwierano i zawartość degustowano, a także poddawano ją badaniom analitycznym. Opublikowane w 1976 r. pierwsze wyniki badań pokazały, że zakrętki oferują dużo lepsze zabezpieczenie dla wina niż korki, pod jednym wszakże warunkiem. Warunkiem tym była odpowiednia konstrukcja warstwy wyściełającej, a zwłaszcza wybór odpowiedniego tworzywa na folię. Co ciekawe, podczas tych badań najlepiej sprawdziły się zakrętki, w których warstwę sprężystą wykonano z cienkiego plastra konglomeratu wykonanego z korka naturalnego!

Mimo tak dobrych wyników pierwszych badań zakrętki długo nie mogły znaleźć uznania u producentów wina z trzech ważnych przyczyn. Pierwszą – psychologiczną – było przekonanie, że konsumenci odrzucą je, kojarząc z winami poślednimi. Drugą – niewielka jeszcze świadomość niedostatków korka naturalnego (nie tylko potencjalnie zabójcza dla wina choroba korkowa, ale też dość częste przypadki utraty szczelności i narażenia wina na utlenienie).


Vino-lok | fot. CSI Deutschland GmbH

Przyczyna trzecia wydaje się najbardziej poważna i dyskusja z nią związana trwa właściwie do dzisiaj. Rzecz dotyczy przede wszystkim, ale nie tylko, win przeznaczonych do długiego starzenia. Powszechne, choć nieznajdujące podstaw w badaniach naukowych przekonanie mówi bowiem, że prawidłowe dojrzewanie wina w butelce wymaga stałego, choć niewielkiego dopływu tlenu. Korek naturalny dzięki swej porowatości taki dostęp tlenu miałby zapewniać, zaś szczelna zakrętka go uniemożliwiać.

Badanie przepływu tlenu przez korek jest bardzo trudne, wszystko jednak wskazuje na to, że dobry, zwilżony winem korek tlenu nie przepuszcza, natomiast pewien wpływ na dojrzewanie wina może mieć jedynie mikroskopijna ilość tlenu uwięzionego w porach korka, która może przedostać się do płynu. Ten tlen może też być powodem, dla którego wśród win zamkniętych korkiem naturalnym rzadziej spotyka się tak zwane aromaty redukcyjne, związane z występowaniem w winie niewielkich ilości siarkowodoru i jego pochodnych, przy jednoczesnym niedoborze tlenu. Wielu badaczy i producentów, wśród nich na przykład Michael Brajkovich z nowozelandzkiej posiadłości Villa Maria, twierdzi jednak, że dobrze zrobione wino nie będzie miało problemów ani z dojrzewaniem, ani z redukcją – po prostu wino robione „pod zakrętkę” ma dużo mniejszą tolerancję na błędy podczas produkcji. Gdyby jednak producent chciał swemu winu zapewnić dostęp niewielkich ilości tlenu, może wybrać zakrętkę wykończoną od wewnątrz folią zapewniającą pewną przepuszczalność.

Dziś nikt raczej nie podważa przydatności zakrętek do zamykania win przeznaczonych do szybkiej konsumpcji, nie ma też większych problemów (poza psychologicznymi) z akceptacją zakrętek czy zamknięć typu Vino-lok w przypadku win białych, nawet tych przeznaczonych do kilku- czy nawet kilkunastoletniego starzenia. Inaczej przedstawia się sytuacja w przypadku win czerwonych. Z uwagi na większą ilość wiążących tlen polifenoli problem redukcji ich głównie dotyczy. Tym niemniej wielu poważnych producentów prowadzi własne badania, nawet Paul Pontallier z Château Margaux i Peter Gago z australijskiej firmy Penfolds wypowiadający się na temat australijskiej ikony Grange przyznali, że nie wykluczają w przyszłości przejścia na zakrętki również dla swych najlepszych win.

Obrona korka

Największym światowym producentem korków naturalnych jest portugalska rodzinna firma Amorim. Założył ją w 1870 r. António Alves Amorim. Z warsztatu zatrudniającego trzech pracowników firma rozrosła się w gigantyczny interes działający w wielu branżach. Dziś Amorim wytwarza ok. 3 mld korków, co stanowi blisko jedną czwartą całej produkcji światowej. I choć liczba firm produkujących korki sięga pięciuset, Amorim robi ich pięć razy więcej niż największy konkurent na rynku, ważny w dalszej części historii francuski Oeneo Bouchage (będący następcą rodzinnej firmy Sabaté).

Gdy młody António Amorim w 1996 r. przejął stery działu firmy produkującej korki, zdawał sobie dobrze sprawę z tego, że stoi przed wielkim wyzwaniem i że nie tylko przyszłe interesy firmy, ale i sama przyszłość zamknięć korkowych jest poważnie zagrożona. Zaczął więc od całkowitej przebudowy struktury firmy, mającej na celu przede wszystkim uniezależnienie się od czynników zewnętrznych. Firma niemal połowę sprzedawanych przez siebie korków kupowała od małych wytwórców, dziś jest to najwyżej 5 proc. Pod kontrolą firmy znalazł się cały proces produkcji, od zbiorów kory po końcowe testy (czasem w tym celu po prostu wykupiono firmy do tej pory współpracujące z Amorim). Wprowadzono specjalny system analiz gotowych korków: z użyciem chromatografii gazowej i spektrometrii masowej bada się obecność TCA w losowo wybranych korkach z każdej partii i jeśli ostre normy dotyczące zostaną przekroczone, cała partia jest odrzucana. Wprowadzono też nowe metody oczyszczania surowca z wykorzystaniem sprężonej pary wodnej, zaostrzono procedury podczas gotowania kory. Łączny koszt wszystkich inwestycji w latach 1998–2000 wyniósł 43 mln euro. A efekty? Zdaniem producenta pięciokrotnie zmniejszono liczbę korków zawierających wykrywalne ilości TCA. Nawet jeśli uznamy, że ten wynik jest już akceptowalny, kupując butelkę wina nie wiemy przecież, czy zamknięto ją korkiem firmy Amorim, czy tańszym korkiem od małego, niedoinwestowanego producenta. Coraz częściej mówi się więc o tym, by na etykiecie poza producentem wina podawano też nazwę wytwórcy korka. Poza tym pięciokrotne zmniejszenie to jednak dalej wynik rzędu jednej korkowej butelki na sto otwieranych.

Konglomeraty

Producenci korków naturalnych podnoszą często w ich obronie argumenty ekologiczne. Rezygnacja albo znaczne zmniejszenie wykorzystania korków naturalnych miałoby spowodować zniszczenie większej części lasów korkowych, będących dziś siedzibą wielu unikatowych gatunków roślin i zwierząt. Problemem miałoby się też stać składowanie dużych ilości nierozkładających się odpadów z tworzyw sztucznych, gdyby to syntetyczne zatyczki zdominowały rynek. Jedną z możliwości wykorzystania naturalnego surowca do produkcji bardziej sterylnych i niezawodnych zamknięć są tak zwane korki przetworzone, a więc zatyczki produkowane z drobin zmielonej kory o rozmiarach rzędu 2 mm, sklejonych neutralnym dla wina klejem.

Pierwszym komercyjnym korkiem tego typu był Altec firmy Sabaté, który niestety dla firmy okazał się źródłem jeszcze większej liczby butelek skażonych TCA niż korki tradycyjne. Zmusiło to firmę do poszukania kapitału na nowe badania i inwestycje, których efektem jest nowa kompania, Oeneo Bouchage, i jej produkt, robiony z konglomeratu korek DIAM. Do produkcji zastosowano opatentowaną przez firmę technologię nazwaną Diamond, wykorzystującą tzw. nadkrytyczny dwutlenek węgla, a więc stan pośredni między ciekłym a gazowym. Taki nadkrytyczny CO2 (mający temperaturę 31,1°C i ciśnienie ok. 73 barów, a więc 73 razy większe niż ciśnienie atmosferyczne) to doskonały rozpuszczalnik wykorzystywany np. do usuwania kofeiny z ziaren kawy i nikotyny z liści tytoniu. Świetnie rozpuszcza też TCA i w technologii Diamond jest używany do usuwania śladów trójchloroanizolu z drobin korka, z których robi się końcowy produkt. Według firmy pozwala to obniżyć ilość TCA w winie do poziomu poniżej 0,5 ng/l, a więc ponad dwukrotnie mniejszego niż wykrywany przez najczulsze nosy.

Niestety, jak dotąd nie udało się wykorzystać nadkrytycznego CO2 do oczyszczania całych naturalnych korków ani też kory będącej surowcem do ich wycinania. Głównym problemem jest zaburzenie kształtu i także sprężystości końcowego produktu, co uniemożliwia skuteczne zamknięcie butelki.

Amorim ma swą własną odpowiedź na zatyczkę DIAM, w postaci konglomeratowego korka Twin Top, wykończonego z każdej strony jednolitym krążkiem z korka. Tutaj do oczyszczania drobin kory wykorzystuje się sprężoną i mocno rozgrzaną parę wodną.

Sytuacja w roku 2008

Kilka tygodni temu Joel B. Payne opublikował w Wine Business International krótki raport poświęcony różnym zamknięciom. Nowa Zelandia 90 proc. swej produkcji wina zamyka dziś zakrętką, w Australii liczba ta sięga 60 proc. Z 17 mld butelek wina, które zostaną sprzedane w tym roku na całym świecie, 2,5–2,8 mld (ok. 15–16 proc.) będzie zamkniętych zakrętką, a ok. 11 mld (65 proc.) korkiem; syntetyczny Nomacork zamknie prawdopodobnie ok. 2 mld butelek. Ponieważ ok. 30 proc. całej światowej produkcji wina sprzedawana jest w innych opakowaniach (bag-in-box, tetra pak, duże szklane dzbanki, puszki, luzem), liczby te oznaczają, że – po raz pierwszy w historii – wino w butelkach zakorkowanych korkiem naturalnym będzie stanowiło mniej niż połowę całego sprzedanego wina.

Zakrętki trafiły już do Burgundii i Chablis (Boisset, Laroche), a i w ojczyźnie korka, w Portugalii, swe wina zaczęła zakręcać znana posiadłość Quinta do Côtto. Przyszłość korka rysuje się więc niepewnie. Pomagają mu władze różnych apelacji – używania korków naturalnych wymaga na przykład jedenaście apelacji DO w Katalonii. Rzesze przeciwników korka wciąż jednak rosną i z niecierpliwością oczekują dnia, gdy ten „relikt XVII-wiecznej technologii w XXI wieku” (jak powiedział jeden z nich) odejdzie wreszcie na swe właściwe miejsce, do muzeum. Obrońcy korka coraz częściej używają argumentów wyłącznie sentymentalnych. Sam mam mieszane uczucia, lubię zakrętki i Vino-loki, ale w specjalnym, pojemnym naczyniu gromadzę wyłącznie korki tradycyjne, jakoś nie potrafię sobie wyobrazić tak wyeksponowanej kolekcji nakrętek…

Korkować czy zakręcać - część 1

Tekst ukazał się w numerze 35 (5/2008)