Pecorino
2008-11-26






W Toskanii powstaje jedna z najbardziej znanych odmian percorino | fot. TPB

Sławomir Chrzczonowicz

Nie jest przypadkiem, że pecorino, jeden z najdłużej udokumentowanych serów, produkowany jest z mleka owczego. Owce należały do najwcześniej udomowionych zwierząt, które od Starożytności wędrowały wraz z pasterskimi plemionami.

W czasach owych nie było jeszcze miast czy nawet wsi, była natomiast przestrzeń, którą przemierzali koczownicy wraz ze swym dobytkiem. Koniecznie było zgromadzenie odpowiedniego zapasu żywności, która mogła przetrwać dłuższy czas podczas wędrówki. Takim produktem okazał się ser, dostarczający wszelkich niezbędnych elementów odżywczych. W czasach, gdy nie było znano podstawowych zasad przechowywania żywności, można było go bezpiecznie spożywać, nie narażając się na choroby. Nic więc dziwnego, że owcze sery mają tak długi rodowód, a receptury ich wytwarzania znane są od niepamiętnych czasów.

Pecorino, oczywiście pod inną nazwą (słowo pochodzi od wł. pecora – owca), opisany jest już w Historii naturalnej Pliniusza Starszego, co oznacza, że musiał być wytwarzany znacznie wcześniej. Z pewnością produkowano go od tysiącleci na terenie dzisiejszych środkowych Włoch, Sycylii i Sardynii. Jego dzisiejszy kształt i smak ewoluował przez setki lat. Trzeba tu podkreślić, że nie istnieje jeden obowiązujący wzorzec pecorino. Sposoby produkcji, a co za tym idzie smak różnią się w zależności od regionalnych tradycji, charakterystyki pastwisk, wreszcie sposobów dojrzewania. Uwzględnia to również prawo przyznając obecnie odrębne kategorie DOP (denominazione di origine protetta) serom pecorino pochodzącym z Lacjum, Sardynii, Toskanii i Sycylii. Warto jednak dodać, że nie wszystkie rodzaje pecorino klasyfikowane są w ramach DOP. Wiele z nich, niekiedy bardzo dobrych, wytwarzanych jest w innych regionach lub nieco innymi metodami.

Niezależnie jednak od lokalnych różnic pecorino mają pewne cechy wspólne, dzięki którym dość łatwo rozpoznać je wśród innych serów. Przede wszystkim surowiec. Dziś pecorino, tak jak niegdyś, wytwarzany jest wyłącznie z mleka owczego, dzięki czemu zawsze ma charakterystyczny, słonawy, pikantny, lekko orzechowy posmak. Jest też zawsze serem twardym o charakterystycznej ziarnistej strukturze. W zależności od sposobu dojrzewania może on być mniej lub bardziej suchy i twardy.

Podczas wytwarzania pecorino do mleka owczego dodaje się czynnik powodujący ścinanie się białka i tworzenie tzw. skrzepu. Obecnie stosuje się w tym celu podpuszczkę owczą, choć bywają wyjątki. W regionie Chianti do produkcji specjalnego rodzaju pecorino zwanego marzolino stosuje się, jak w czasach Etrusków, kwiaty dzikich karczochów. Tak czy inaczej, po utworzeniu skrzepu odsącza się serwatkę, a ściętą masę rozdrabnia i podgrzewa do ok. 50°C. Następnie masę serowa prasuje się i wkłada w cylindryczne formy, w których ser dojrzewa przez kilka, a czasem przez kilkanaście miesięcy. Podczas dojrzewania zmienia się smak sera. Pecorino nabiera typowego słonawego charakteru z owocowymi akcentami. Miąższ staje się twardy, wilgotny i ziarnisty. Formowaniu skórki sprzyja nacieranie roztworem solanki. Czasami skórkę sera naciera się koncentratem pomidorowym, oliwą lub smalcem. Twardy, dojrzały pecorino jest bardzo trwały. Można go przechowywać przez długie miesiące. Doceniano to już w czasach starożytnych, kiedy stanowił istotna część prowiantu pielgrzymów, podróżnych, ale i żołnierzy. Ser nie tylko się nie psuje, ale podczas przechowywania nabiera bardziej dojrzałego, pikantnego smaku, a jego aromat staje się bardziej zdecydowany.

Właśnie ze względu na mocny smak utarty ser pecorino jest doskonałym dodatkiem do makaronów, zapiekanek i wszelkiego rodzaju warzyw na gorąco. Można stosować go do omletów i pizzy. Znajduje swoje miejsce na desce serów, zwłaszcza z dodatkiem miodu lub konfitury z fig. Jest również wdzięcznym towarzyszem dla wina. Młody świetnie smakuje z białym, orzeźwiającym verdicchio, starszy woli średnio dojrzałe sangiovese, np. chianti lub morellino. Do pecorino siciliano można podać etna rosso lub cerasuolo. Do serów bardzo dojrzałych poleciłbym słodkie passito lub marsalę albo mocne wino czerwone, np. barbaresco.

Wina do pecorino
Białe słodkie – passito z różnych regionów lub vin santo
Białe orzeźwiające – vermentino, verdicchio
Czerwone intensywne – chianti, morellino, rosso conero, barbaresco

Pecorino romano DOP
Region: Lazio
Surowiec: mleko owcze
Duże kręgi o masie około 22 kg
Miąższ jasny, wilgotny, ziarnisty

Pecorino sardo DOP
Region: Sardynia
Surowiec: mleko owcze niepasteryzowane
Krąg o masie około 2 kg
Miąższ suchy, twardy, ziarnisty

Pecorino toscano DOP
Region: Toskania
Surowiec: mleko owcze niepasteryzowane
Krąg o masie 1 do 3 kg
Miąższ zwarty, twardy

Pecorino siciliano (w dialekcie picurinu sicilianu)
Region: Sycylia
Surowiec: mleko owcze niepasteryzowane
Krąg o masie od 4 do 15 kg
Miąższ biały lub żółtawy, twardy, wilgotny

Sławomir Chrzczonowicz prowadzi stronę internetową http://www.winomania.pl/

Tekst ukazał się w numerze 35 (5/2008)