Pisco – destylat z Andów
2015-11-17





Wino i destylacja często chodzą w parze. W ciągu kilku stuleci ten związek doprowadził do powstania takich gatunków alkoholu jak elitarne koniaki i armaniaki, czy bardziej popularne brandy. Te produkty ‘palenia’ wina są w Polsce powszechnie znane. Zupełnie inaczej niż andyjskie pisco popularne w obu Amerykach

Czym jest pisco?

Mówiąc najbardziej ogólnie jest to destylat uzyskiwany z wina produkowanego w centralnej części Andów – głównie w Chile (północne prowincje – Atacama i Coquimbo). Warunki klimatyczne sprzyjają tam hodowaniu szczepów winogron o wysokiej zawartości cukru ( najczęściej są to Muskat różowy, aleksandryjski, austriacki, Pedro Jimenez oraz Torontel), których moszcz daje wino o dużym stężeniu alkoholu. Zostaje ono następnie destylowane metodą rzemieślniczą w miedzianych alembikach, a później dojrzewa przez minimum 60 dni. Z reguły dokonuje się to w beczkach drewnianych wykonanych z drewna raulí (Lophozonia Alpina), które ma tę właściwość, że nie oddaje alkoholowi żadnych smaków i aromatów. Rzecz jasna – są to ogólne reguły, jednak nie brak eksperymentatorów, którzy je modyfikują uzyskując nowe odmiany pisco. Spektrum jego wersji jest szerokie, tak pod względem stężenia alkoholu (od 30 do ponad 43%), jak i pod względem długości dojrzewania.

Pisco i sprawa andyjska

Tyle kwestii technicznych. Problem w tym, że o ile oddają one specyfikę tego destylatu, niewiele mówią o jego społecznej otoczce. A ma ona naprawdę duże znaczenie, zwłaszcza dla Chile i Peru rywalizujących o miano ojczyzny pisco. Jego historia jest długa i sięga końca XVI wieku, kiedy to hiszpańscy kolonizatorzy sprowadzili pierwsze alembiki i użyli ich do destylacji miejscowego wina. Dopóki zachodnie wybrzeże Ameryki Południowej należało do korony hiszpańskiej, kwestia ojczyzny pisco nie budziła dyskusji. Sprawy się skomplikowały, gdy w XIX wieku hiszpańskie imperium kolonialne przeszło do historii, a na jego ruinach powstały nowe państwa poszukujące własnej tożsamości i tradycji. Pisco stało się wtedy kością niezgody między Peru a Chile roszczącymi sobie prawa do dysponowania jego nazwą. Spór miał bardzo gorący charakter, zamykano granice, nakładano embarga, grożono sankcjami. Obecnie konflikt przygasł, choć zarówno Lima, jak i Santiago nie rezygnują z argumentów na swoją korzyść. Peruwiańczycy powołując się na względy językowe uznają, że pisco to rdzennie peruwiańska nazwa (nota bene – jedna z prowincji tego kraju to właśnie Provincia de Pisco ze stolicą w… Pisco). Z kolei Chilijczycy uzasadniają swoje roszczenia winiarską i destylacyjną tradycją północnych regionów ich kraju. A do tego sprzyja im dominacja w produkcji i handlu - wytwarzają trzy razy więcej pisco, niż Peruwiańczycy i królują na międzynarodowych rynkach. To akurat celnie trafia w peruwiańskie kompleksy względem bogatszego i silniejszego sąsiada z południa i nie ułatwia rozstrzygnięcia sporu.

Jednak społeczny wymiar pisco to nie tylko konflikty, to także długa historia jego produkcji. Mieści się w niej zarówno winogrodnictwo, eksperymenty z destylacją, tradycje lokalnego przemysłu metalurgicznego, który w ciągu kilku wieków wypracował własne wzory alembików, czy obyczaje związane z piciem tego alkoholu.

Jak pić?

Pisco można pić na dwa sposoby – bez dodatków, jako shoty, lub w formie koktajli. Ich lista jest bardzo długa i ciągle się powiększa. Tym bardziej, ze część z nich ma przynajmniej dwie wersje – peruwiańską i chilijską. Tak jest chyba z najbardziej znanym – Pisco Sour. Chilijska wersja tego drinka to:
- 75 ml pisco
- 25 ml soku cytrynowego
- Plasterek imbiru
- Łyżka cukru pudru
- Lód

Wszystkie składniki należy wrzucić do shakera, energicznie wymieszać i serwować. Peruwiańczycy przygotowują go nieco inaczej – dodają również białko z jednego jajka, dzięki czemu uzyskują bardzo sztywną pianę, na którą – po wlaniu koktajlu do szklanki – kapią kilka kropel angostury. Co ważne – drink ten nie powinien być słodki, bo pija się go jako aperitif, a nie deser.

O historii i współczesności pisco miałem okazję dowiedzieć się w trakcie warsztatów barmańskich zorganizowanych 9 października w warszawskim cocktail barze Pies czy Suka. W trakcie spotkania, w którym brał udział Rodrigo Flores – przedstawiciel Stowarzyszenia Producentów Pisco z Chile – można było usłyszeć o historii i technice wytwarzania tego destylatu, obserwować przygotowywanie koktajli na jego bazie i spróbować ich. Tym, co szczególnie zwróciło moją uwagę, była duża uniwersalność pisco, które można dodawać do bardzo różnych koktajli i łączyć z wieloma, nawet dość nietypowymi składnikami (np. dymem palonych ziół). Sadzę, że ta elastyczność (jeśli można to tak określić) jest decydująca dla wyjaśnienia popularności pisco na rynkach innych niż peruwiański i chilijski, gdzie problem ustalenia jego ojczyzny jest sprawą nie rozpalającą emocji. Wprawdzie na razie, poza Ameryką Północną, pisco nie jest dobrze znane (być może z wyjątkiem Niemiec), przypuszczam jednak, że w ciągu kilku lat sytuacja ta ulegnie zmianie. Zwłaszcza, kiedy andyjski destylat przestanie być egzotyczną nowinką, a stanie się stałym elementem dobrze zaopatrzonego baru.