Biała Burgundia
2016-08-26





Burgundia to obok Bordeaux jeden z najbardziej znanych, a zarazem najdroższych francuskich regionów winiarskich. Bordeaux to kraina kupaży, tu zaś powstają wina jednoodmianowe. Czerwony burgund jest uznawany przez koneserów za apogeum finezji, jaką osiągnąć może pinot noir; biały uchodzi za najgłębszą i najciekawszą na Ziemi interpretację chardonnay. W niniejszym artykule skupimy się na burgundzkich winach białych.

Geografia i klimat

Położona w północno-wschodniej części Francji Burgundia ma klimat kontynentalny. Oznacza to przede wszystkim, że pogoda jest tu znacznie bardziej nieprzewidywalna niż w położonym blisko oceanu Bordeaux. Zimy są stosunkowo chłodne, a lata, choć na ogół słoneczne, bywają krótkie i kapryśne. Zdarzają się roczniki, kiedy ciepłych dni jest za mało, by grona mogły w pełni dojrzeć. Dlatego rocznik ma w Burgundii jeszcze większe znaczenie niż w Bordeaux, gdyż jego niedostatków nie da się zrekompensować mieszając wina z różnych odmian czy z kilku winnic – w Burgundii winiarze operują na znacznie mniejszych aerałach i robiąc wino, mają do dyspozycji tylko jedną jedyną odmianę. W tym między innymi tkwi urok regionu: burgundy niezwykle przejrzyście odzwierciedlają pogodę, a zarazem miejsce, w którym powstały.

Odmiany

Jeżeli pominiemy Beaujolais, które czasami bywa zaliczane do Burgundii, w regonie powstaje 65 proc. wina białego, 26 proc. wina czerwonego i 9 proc. wina musującego tzw. crémant de Bourgogne.

Jak było powiedziane we wstępie, białe burgundy robi się z chardonnay. Jest to jednak pewne uproszczenie: tak powstają najbardziej godne uwagi wina regionu. Około 10 proc. białych burgundzkich win robi się z odmiany aligoté, dającej proste, wysokokwasowe, raczej neutralne wina codzienne o nazwie Bourgogne Aligoté. Są świetną bazą koktajlu zwanego kirem, podawanego w paryskich barach, który jest połączeniem aligoté z crème de cassis (likierem z czarnej porzeczki).

Kolejne odstępstwo od reguły dotyczy niewielkiej apelacji Saint-Bris położonej na północnym zachodzie regionu (na południowy zachód od Chablis), która jest królestwem bardzo świeżych, radosnych, ale niepozbawionych mineralnej głębi win z sauvignon blanc.

Wreszczie ostatni wyjątek, o którym wie tylko garstka wine geeków. Winiarnia Méo Camuzet uprawia w jednej ze swoich winnic położonych w Hautes Côtes de Nuits pinot blanc i dodaje jego śladowe ilości do swego białego burgunda Clos St. Philibert. Historycznie pinot blanc miało dużo większe znaczenie w regionie, dziś w większości AOC jego uprawa jest zabroniona.

Struktura apelacji

System apelacji w Burgundii ma rozbudowną strukturę hierarchiczną. Miejsce w hierarchii podyktowane jest usytowaniem winnic. U samej podstawy tej piramidy znajdują się apelacje regionalne, które obejmują na ogół płaskie tereny o nienajlepszej ekspozycji. Wina z nich pochodzące mogą być oznaczone po prostu jako Bourgogne, Bourgogne Blanc bądź Bourgogne Chardonnay. Dalej mamy apelacje okręgowe, jak Côte Chalonnaise, Mâcon czy Côtes de Beaune. Apelacje okręgowe z kolei dzielą się na gminy. W obrębie gmin natomiast znajdują się najlepsze winnice oznaczone jako premier cru (pierwszej klasy) i grand cru (najwyższej klasy). Dla ułatwienia – wykres:

Czasami na etykiecie nazwa gminy występuje w połączeniu z oznaczeniem premier lub grand cru, np. Mersault Premier Cru. W takim przypadku wino jest kupażem kilku winnic pierwszej klasy. Możemy też znaleźć na etykietach dodatkowe nazwy geograficzne, które nie zostały sklasyfikowane w żadnej oficjalnej hierarchii. Są to tzw. cilmats (klimaty), a więc miejsca o szczególnych mikrouwarunkowaniach, które wpływają na końcowy smak wina. Burgundia jest diablo skomplikowana, ale właśnie dlatego tak intrygująca.

Pojęcie grand cru

Należy pamiętać, że termin grand cru jest w Burgundii rozumiany inaczej niż w Bordeaux. W Bordeaux oznaczenie grand cru classé odnosi się do zamku, do całej obejmującej często ponad stuhektarowe aerały posiadłości. W Burgundii natomiast opisuje on tylko i wyłącznie konkretną winnicę, nierzadko zajmującą zaledwie pół hektara.W pierwszym przypadku zmieniający się stan posiadania zamku (nabycie nowych bądź pozbycie się starych winnic) nie wpływa na klasyfikację. W drugim, niezależnie od zmieniających się właścicieli czy nazw posiadłości, oznaczenie winnicy jest nienaruszalne.

Gdzie powstają najlepsze białe burgundy

Burgundia – pomijając Beaujolais – dzieli się na cztery subregiony. Idąc z północy na południe są to: Chablis (i jego satelita Auxerrois), Côte d'Or, Côte Chalonnaise i Mâconnais.

Chablis to region białych win par excellence. Tutejsze chardonnay, porastające kimerydowe wapienne gleby, dają wina szczególne w ekspresji – pełne mineralnego chłodu, strzeliste, napięte, o wysokiej kwasowości. Region jest również źródłem prostszych win codziennych oznaczonych jako Petit Chablis, które w wydaniu dobrego producenta mogą stanowić prawdziwą okazję cenową. W regionie Auxerre uprawia się sporo aligoté, wina z chardonnay najlepiej udają się w jego podapelacji Chitry – są szczupłe, bezpretensjonalne i niezobowiązujęce. Tu też znajduje się wspominana już apelacja Saint-Bris, która jako jedyna w całej Burgundii robi wina z sauvignon blanc.

W położonym bardziej na południu Côte Chalonnaise powstaje jedno z najlepszych aligoté, które doczekało się nawet osobnej apelacji Bourgogne Aligoté de Bouzeron. Jeśli chodzi o wina z z chardonnay, najlepsze, najbardziej złożone znajdziemy na tych terenach w apelacji Montagny; świetne – nieco bardziej kwasowe i napięte – powstają w Rully; a najtłustsze, ale chyba najmniej ciekawe robi się w Mercurey, gdzie lepiej jest kupować wina czerwone.

Wysunięte najbardziej na południe Mâconnais jest jedynym regionem burgundzkim, który nie ma żadnych grands i premiers crus. Powstają tu jednak przyjazne, bezpośrednie, krągłe, pełne dojrzałego owocu wina. Najbardziej znane gminne apelacje regionu to Pouilly-Fuissé (nie mylić z loarskim Pouilly-Fumé, gdzie powstają wina z sauvignon blanc), Saint-Véran i coraz bardziej modne Vire-Clessé.

Sercem Burgundii, tak czerwonej, jak i białej, jest położone centralnie Côte d'Or, czyli Złote Zbocze. Powstają tu przede wszystkim wina czerwone, zwłaszcza w północnej części, zwanej Côte de Nuits, ale też najsłynniejsze białe burgundy. Ich matecznikiem jest część południowa, zwana Côte de Beaune, a ściślej rzecz biorąc jej trzy apelacje: Mersault, Chassagne-Montrachet i Puligny-Montrachet oraz grand cru Corton-Charlemagne, leżące w granicach gminy Aloxe Corton. Mersault daje najtłustsze, maślano-orzechowe w smaku wina, Puligny-Montrachet słynie z mineralnych, precyzyjnych, kamiennych. A o Chassagne-Montrachet zwykło się mówić, że łączy cechy obu. Prawda jest taka, że w Chassagne znajdziemy wina o bardzo różnym charakterze – zarówno ciężkie i bogate, jak bardziej szczupłe i mineralne. Natomiast Corton-Charlemagne przez wielu koneserów uważane jest za najbardziej szczodrego, bogatego i długowiecznego burgunda.

Metody produkcji

Burgundia jest regionem indywidualistów, nie ma więc jednej metody produkcji białego burgunda. Tańsze wina z apelacji regionalnych fermentuje się na ogół w stali nierdzewnej, natomiast niemal wszystkie najlepsze białe burgundy z Côte de Beaune fermentują i dojrzewają w beczkach; przeważnie przechodzą fermentację malolaktyczną, która czyni je miększymi. Lepsze burgundy często pozostawia się w beczkach na drożdżowym osadzie, co przydaje im ciała, kremowej tekstury i złożonych chlebowo-orzechowych aromatów, zwłaszcza gdy stosuje się bâtonnage (mieszanie osadu z winem); od intensywnego stosowania tej techniki się ostatnio odchodzi, o czym więcej w punkcie 8.

Inaczej sprawy wyglądają w Chablis, gdzie większość win fermentowana jest w stali nierdzewnej i nie przechodzi fermentacji malolaktycznej; stąd – nie tylko ze względu na bardziej północny klimat, ale również na sposób winifikacji – wina te, o tnącej jak ostrze kwasowości, są znacznie szczuplejsze i bardziej linearne od burgundów z Côte de Beaune.

Jak biały burgund smakuje?

Wszystko zależy od tego, jak było już parę razy w tym tekście podkreślane, w której części Burgundii wino powstaje. Za klasyczny smak burgunda uznaje się jednak ten z Côte de Beaune, gdzie chardonnay łączy w sobie tłustość z kwasowością, miękkość z mineralnym chłodem, ciepłe aromaty masła, orzechów i kruchego ciasta z rześkim cytrusem. Ten smak jest niepodrabialny; jedynie kilku chardonnay z kalifornijskiej Sonomy, zwłaszcza z Carneros i Russian River Valley udało się do niego zbliżyć. Wina z Chablis, jak było powiedziane, to bajka osobna. Natomiast burgundy z Côte Chalonnaise i Mâconnais są najmniej złożone i z reguły przeznaczone do szybszego wypicia. No właśnie: kiedy pić burgunda?

Kiedy pić białe burgundy i co to jest premox?

Wszystkie lekkie podstawowe burgundy z apelacji regionalnych i okręgowych należy pić młode – do 2-3 lat od czasu zbiorów. Lepszym winom z apelacji gminnych można dać 4-8 lat. Premiers crus z Côte de Beaune swoją pełnię osiagają po 6-8 latach, grands crus po 8, a w wyjątkowych przypadkach nawet 15 latach. Chablis premier cru trzeba dać przynajmniej 4 lata, grand cru – 7 lat. Liczby te są oczywiście orientacyjne, wszystko zależy od konkretnej butelki i smaku pijącego. Należy jednak pamiętać, że poważniejsze burgundy, gdy są zbyt młode, mogą smakować i pachnieć jeszcze beczką, natomiast zbyt młodym chablis brakuje złożoności aromatów i mają jeszcze nieułożoną kwasowość. Nie każdemu jednak smakują starsze wina, niektórzy wolą w białym winie cytrusową rześkość i twardość, które z wiekiem ustepują miejsca cieplejszym kształtom i aromatom. Ostatnio coraz chętniej otwiera się wielkie białe burgundy stosunkowo wcześnie. W pewnej mierze jest to podyktowane strachem przed przedwczesnym utlenianiem się win (zwanym w skrócie premox od premature oxydation).

Zjawisko to wybuchło z wielką siłą na początku XX w., a szczególnie były nim dotknięte roczniki 1996, 1997, 1999 i 2002. Liczba popsutych, przed czasem zmaderyzowanych butelek, o ugotowanych aromatach i płaskim smaku, była zatrważająca! Co ciekawe, choroba dotknęła tylko część butelek, nawet w obrębie tej samej partii i skrzynki. Nie było to więc związane ze złym przechowywaniem win. Wytłumaczenia tej trawiącej Burgundię choroby są bardzo różne. Najpewniej jednak złożyło się na nią kilka przyczyn: gorszej jakości korki, obniżenie poziomu siarkowania win, intensywne stosowanie bâtonnage, które zwiększa kontakt wina z tlenem, wreszcie seria ciepłych roczników dających bardziej dojrzałe, a mniej kwasowe wina, które tym samym są mniej odporne na procesy starzenia. Dziś winiarze z większą starannością dobierają korki i rzadziej uciekają się do techniki mieszania wina z osadem. Wieści o premoksie przycichły.

Najlepsze roczniki

Krytycy nieznacznie różnią się w ocenie ostatnich burgundzkich roczników. Ale zgadzają się w jednym: lata 2005-2014 były świetne dla win z chardonnay. Nawet roczniki zimne i wilgotne, jak 2008, 2010, 2011, 2012, 2013 i 2014, dzięki ostrej selekcji dały piękne, kwasowe, często niezwykle mineralne wina. Większość znawców uważa, że rocznik 2014 był dla chardonnay wybitny.

Z czym to pić?

Chablis. Kwasowe, mineralne chablis to wina idealne do ostryg. Chablis i ostrygi to równie pieszcząca ego para jak szampan i kawior. Przy czym smaczniejsza i tańsza.

To równie wdzięczny partner delikatnych białych ryb, jak sola, kulbin, dorsz i halibut. Premiers i grands crus możemy podać do przegrzebków, turbota, żabnicy i homarów. Sprawdzą się też przy prostszych smakach, np. przy kurczaku w cytrynach. Albo przy spaghetti z owocami morza, jak mule czy vongole. Chablis polubi się z fenkułem i pięknie zagra przy zielonych szparagach, choć białe też się z nim pogodzą. Nie wzgardzi sałatą, zwłaszcza tą z kozim twarogiem.

Burgund. Do białych szparagów z sosem holenderskim podałabym już burgunda z Côte de Beaune, który również będzie pasował do wszystkich wyżej wymienionych ryb, o ile zaserwujemy je z mniejszą ilością kwaśnych dodatków, jak cytryna, a szczodrzej okraszone masłem. Biały burgund jest świetny wszędzie tam, gdzie dodatek stanowią masło i orzechy. No i białe trufle. Ale gdzie je znaleźć na początku lata? Mrożonych absolutnie nie kupujmy.

Białe burgundy to wymarzona para dla przepiórek, niezła do indyka. Starsze i cięższe sprawdzą się z delikatnie przyrządzoną cielęciną, ale też z wieprzową karkówką i schabem. Możemy też cielistego burgunda podać do carbonary oraz makaronów w lekko śmietanowych sosach, nawet z grzybami. Także do pierogów ruskich i z kapustą (zwłaszcza gdy kapusta jest bardziej słodka). No i do risotto (alla milanese, z gorgonzolą, z truflami, z krewetkami, z homarem). A gdy nas najdzie nastrój prawdziwie dekadencki, popijmy burgundem tłustą, delikatną jajecznicę.

W czym to pić?

Z reguły kieliszki polecane do burgundów są bardziej pękate i mają szerszą u góry czaszę. Uznaje się, że taki kształt kieliszka umożliwia winu większy kontakt z powietrzem, przez co chardonnay – odmiana umiarkowanie aromatyczna – może w pełni rozwinąć całą gamę swoich zapachów. W węższym kieliszku na plan pierwszy mogą wysuwać się cięższe, beczkowe aromaty. Nie popełnimy jednak faux-pas, pijąc burgunda w „normalnym” tulipanowym kieliszku do wina. Tym samym, w którym pijemy nasze sauvignony i cabernety.

W jakiej podawać temperaturze?

Podaję przybliżone wartości temperatur, zniechęcam jednak do mierzenia temperatury wina termometrem. Jest to czynność tak samo mrożąca stopy, jak składanie brudnych skarpetek w kosteczkę.

Chablis oraz młode i proste burgundy podajemy najzimniejsze, ok. 12°C.

Starsze burgundy – nieco cieplejsze w temperaturze 13-15°C.

Jak to wymawiać?

Burgundia obfituje w nazwy bardzo trudne do wypowiedzenia, również dla władających biegle językiem francuskim, gdyż w Burgundii wszystko urąga regułom. Poniżej zapis fonetyczny najbardziej potrzebnych nam nazw. Wszystkie akcentujemy na ostatnią sylabę.

Côte d'Or – kot dor

Côtes de Beaune – kot de bon

Côte Chalonnaise – kot szalonez

Mâcon – maką

Chablis – szabli

Pouilly-Fuissé – puji fłise

Saint-Véran – sę verɑ̃

Vire-Clessé – wire klese

Rully – ruli

Mersault – merso

Chassagne-Montrachet – szasań mąrasze

Puligny-Montrachet – pulini mąrasze

Corton-Charlemagne – kortą szarlemań

Aloxe Corton – aloss kortą