Chardonnay: dla Bridget i angielskiej królowej
2016-08-26





Chardonnay to jedna z najbardziej znanych odmian winorośli na świecie; w równym stopniu uwielbiana, co pogardzana. Dająca wina wielkie i zupełnie nijakie. Żadna inna winiarska nazwa nie zawojowała w takim stopniu popkultury. Po premierze filmu Bridget Jones, którego tytułowa bohaterka z chardonnay spotykała się częściej niż z facetami, na Wyspach Brytyjskich zaczęły się rodzić dziewczynki o tym imieniu, pieszczotliwie zwane Chardo.

Historycznie rzecz biorąc, chardonnay pochodzi ze wschodnio-środkowej Francji, z terenów pomiędzy Lyonem a Dijon. Nazwę wzięło od leżącego w południowej Burgundii, nieopodal Mâcon, miasteczka Chardonnay. Ponieważ odmiana z wyglądu przypomina pinot blanc, do końca XIX w. była z nim mylona. We Francji pod względem nasadzeń chardonnay jest dziś drugą białą odmianą, zaraz po ugni blanc, które skądinąd wykorzystuje się głównie do produkcji destylatów, np. koniaku i armaniaku. Poza Burgundią, gdzie chardonnay daje największe białe wina świata, zwłaszcza w takich apelacjach, jak Chablis, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet i Mersault, sporo uprawia się go w Langwedocji-Roussillon (acz nie przekłada się to na szczególnie ciekawe wina), oraz w Szampanii, gdzie odpowiada za najwybitniejsze bąbelki. Te z czystego chardonnay, zwane blanc de blancs, mają przeciagłą cytrusową kwasowość i miękką kremową teksturę, a ich w aromatach często tli się biszkoptowy niuans.

Chardonnay to jedna z najpowszechniej uprawianych białych odmian na świecie. Jej nasadzenia zaczęły wzrastać w tempie astronomicznym w drugiej połowie lat 1980., gdy świat zakochał się w białych wytrawnych winach.

Inspiracją dla wielu producentów były oczywiście burgundy, jednak choć chardonnay łatwo się przystosowuje do rozmaitych warunków klimatycznych i uprawia się je niemal pod każdą szerokością geograficzną, to jednak gleba i pogoda, czyli innym słowy terroir, znacząco wpływają na jego smak: burgund może powstawać tylko w Burgundii.

Tam, gdzie jest zdecydowanie cieplej, a więc w Australii, Argentynie, Chile, Afryce Południowej, Izraelu i w większości wypadków w Kalifornii, chardonnay daje wina znacznie cięższe, bardziej alkoholowe, pachnące tropikalnymi owocami, jak mango, ananas, papaja. Często brakuje im kwasowości, bywają płaskie i obłe. Wiele jednak zależy od winifikacji. Pod koniec lat 1990. nastała moda na intensywne użycie beczki i wszystkich innych idących w parze z dojrzewaniem w niej technik burgundzkich, a więc przeprowadzanie fermentacji malokatycznej (która białym winom z ciepłego klimatu na ogół nie służy) oraz częste mieszanie wina z osadem (bâtonnage). Techniki te używane w nadmiarze unicestwiały prawdziwy smak owocu, czyniły chardonnay ciężkim i mdłym, pozbawiały je tożsamości, upodabniając do siebie niemal wszystkie nowoświatowe wydania odmiany. Moda na beczkowe, pachnące jak drink Malibu chardonnay dała asumpt do powstania wśród wyrafinowanych znawców (można czytać: snobów) nieformalnego ruchu, który nazwano ABC (akronim od Anything but Chardonnay – wszystko, byle nie chardonnay). Dziś świat na powrót zaczął sobie cenić w białych winach świeżość i rześkość, toteż przesadzonych, nadmiernie alkoholowych, zbyt szczodrze potraktowanych beczką chardonay jest na rynku znacznie mniej. Stylistyczny rozziew między burgundami a chardonnay z Nowego Świata w dużym stopniu się zmniejszył. Do produkcji pierwszych wdrożono surowsze standardy higieny i lepszą selekcję surowca, stąd wina stały się bardziej precyzyjne, czystsze, o intensywniejszym i dojrzalszym owocu. Przy winifikowaniu drugich coraz większą wagę przykłada się do kwasowości i zachowania naturalnego smaku winogron.

No właśnie, a jak smakuje chardonnay? Utożsamiane z nim często aromaty masła, wanilii, orzechów pochodzą z technik winifkacyjnych, a nie z owoców. Chardonnay samo w sobie nie ma zdecydowanego aromatu, jest w miarę neutralne, najczęściej pachnie cytrusami i jabłkiem. W zależności od tego gdzie i jak jest robione może być chude, kwaśne, w ekspresji zbliżające się niemal do sauvignon blanc, bądź pełne, krągłe i miękkie. Potrafi też rozwijać pełne spektrum aromatów: od krzemienno-mineralnych, przez cytrusowo-jabłkowe do zgoła tropikalnych, jak ananas czy mango. Te najbardziej kwasowe i ze wszech miar godne uwagi znajdziemy w Chablis i Tasmanii. Wiele pięknych, pełnych, dojrzałych, lecz dobrze zrównoważonych chardonnay powstaje w kalifornijskich regionach Carneros i Russian River Valley. Całkiem niezłe interpretacje odmiany można znaleźć na Sycylii. W austriackim Burgenladzie z chardonnay robi się przeciekawe wina słodkie z bortrytyzowanych gron. Nie należy też zapominać o winach musujących, które z niego powstają, nie tylko w Szampanii, także we Włoszech, w takich apelacjach, jak Trento czy Franciacorta. Chardonnay uprawia z sukcesem kilku polskich winiarzy – przede wszystkim w zachodniej i południowo-zachodniej części kraju oraz w Małopolsce.