Wszystko, co musisz wiedzieć o chablis
2016-08-26





Kto naprawdę kocha wino, zazwyczaj kocha też chablis – za jego czystość, ekspresję, zdolność opowiadania o niuansach, wreszcie uniwersalność w kuchni.

Z jednej jedynej odmiany – chardonnay – powstają nad Serein wina różnej wagi, pełne subtelnych odcieni, odmienne, a zarazem bardzo charakterystyczne. We współczesnym świecie, gdzie chardonnay uprawia się od chłodnych wzgórz w lubuskim po ciepłe siedliska Kalifornii, chablis pozostaje archetypem wina z tej odmiany, a być może białego wina w ogóle.  

Trochę geografii…

Chablis leży ok. 180 km na południowy wschód od Paryża, w departamencie Yonne, na północnych krańcach Burgundii. Region wziął nazwę od otoczonego winnicami, niedużego miasteczka nad rzeką Serein. Najbliższe duże miasto to Auxerres (20 km).

Chablis jest jednym z trzech, oprócz Alzacji i Szampanii, najdalej na północ wysuniętych regionów winiarskich Francji. Tutejszy klimat określa się jako półkontynentalny: lata potrafią być gorące, zimy długie i mroźne. Różnice między rocznikami bywają znaczne.

Największą zmorą winogrodników w Chablis są wiosenne przymrozki występujące w okresie, gdy krzewy puszczają pąki. W winnicach trwa wówczas batalia – rozgrywająca się głównie nocami – o ochronę młodych pędów. Gdy temperatura spada poniżej zera, winiarze palą między rzędami w piecykach, podpalają puszki z ropą, opryskują też łozy wodą, która zamarzając chroni świeże pączki. 

…i odrobina geologii

Mieszkańcy Chablis śmieją się, że jeśli w ciągu pierwszych pięciu minut rozmowy z właścicielem winnicy nie usłyszysz słowa kimméridgien będzie to oznaczało, że albo nie potraktował cię poważnie, albo nie masz do czynienia z prawdziwym winiarzem. Prosty (sic!) geologiczny podział Chablis ma bowiem znaczenie kluczowe, gdy idzie o smak wina, oraz tego, jak głęboki będzie drenaż twojego portfela, gdy wyjmiesz go, aby zapłacić za butelkę.

Chablis leży na skraju Basenu Paryskiego, rozległej formacji geologicznej, swój drugi koniec mającej w południowo-wschodniej Anglii, w okolicach Dorset. Leży tam niewielka wioska Kimmeridge, która dała nazwę drugiemu wiekowi epoki późnej jury trwającemu mniej więcej od 155 do 150 mln lat p.n.e. (po polsku: Kimeryd). W tym czasie tereny dzisiejszego Chablis stanowiły dno oceanu zamieszkałe masowo przez ostrygi Exogyra virgula. Ich szczątki przyczyniły się do powstania specyficznej gleby bogatej w wapień, dającej winom szczególną finezję. W granicach Chablis znajdują się też uboższe w ten kamień gleby portlandzkie – pochodzi z nich najprostsze wino regionu: petit chablis.

4 x AOC

Inne słowo, które często pada w Chablis (i całej Burgundii) to climat. W języku starofrancuskim znaczy to dosłownie "region", "połać gruntu", a dziś określa pojedynczą winnicę o długim rodowodzie. Tradycja mówienia o climat w Burgundii sięga XII w., kiedy to po raz pierwszy wspomniano konkretną parcelę, jako miejsce obdarzone szczególnymi cechami przekładającymi się na smak wina. Samego wyrazu climat użyto zaś po raz pierwszy już w 1540 r. w Chablis. To właśnie odmienny charakter poszczególnych siedlisk w regionie sprawił, że Chablis podzielono na cztery niezależne apelacje. 

Chablis grand cru

Formalnie jest ich siedem. Zajmują zwarte wzgórze o powierzchni 100 ha opadające ku brzegowi Serein, dokładnie naprzeciwko miasteczka Chablis. Licząc od północnego zachodu to: Preuses, Bougros, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos i Blanchot. Między Preuses i Vaudésir leży niewielka winnica La Moutonne, która nie ma prawa do własnej nazwy jako osobne grand cru wyłącznie ze względów biurokratycznych. Mimo, że winnice sąsiadują ze sobą, w smaku win wyczuwalne są, niekiedy znaczące, różnice. Próbując różnych grands crus można zrozumieć, co w Chablis oznacza subtelna różnica gleby i ekspozycji. Wina klasy grand cru są zazwyczaj bardzo powściągliwe za młodu, mają za to wielki potencjał starzenia. Warto z ich piciem zaczekać nawet dekadę.

Chablis premier cru

Wina tej klasy to najczęściej doskonała relacja jakości do ceny. Wiele z 40 premiers crus ma w Chablis wszelkie warunki, by powstało doskonałe chardonnay. Wina nadają się do picia wcześniej niż grand cru, a wciąż potrafią zachwycić mineralnym niuansem.

W sumie parcele tej klasy zajmują 740 ha. Najprostszy podział to Prawy i Lewy Brzeg rzeki Serein. Na prawym słynne są leżące tuż obok winnic grand cru Montée de Tonnerre i Mont de Milieu oraz Vaucopin i Fourchaume. Na lewym brzegu warto zapamiętać nazwy: Vaillons, Montmains oraz Côte de Lechet. Pośród premiers crus oddalonych nieco od Chablis trzeba wspomnieć Fourneaux, Vosgros, Vaugiraut, Beauroy, Vaudevay czy Beauregard.

Żeby sprawy nie przedstawiały się zbyt klarownie (jesteśmy w końcu w Burgundii!), w ramach poszczególnych premiers crus mogą występować oddzielne parcele oznaczone historycznymi nazwami, które pojawiają się na etykiecie jako osobne climats. I tak w ramach jednego tylko Fourchaume mamy Vaupulent, Côte de Fontenay, Vaulorent i L’Homme Mort (czyli „truposz”).

Chablis

Podstawowe chablis to 66 proc. produkcji regionu (3539 ha). Zazwyczaj daje bardzo rasowe, dobrze kwasowe, oleiste wino, które potrafi ładnie dojrzewać do 3-5 lat. W dobrym roczniku, zrobione przez zdolnego winiarza jest po prostu pyszne, a często też całkiem złożone, z wyrazistą nutą mineralną.

Petit chablis

Najmniej skoncentrowane, smaczne przede wszystkim w rok, dwa po zbiorach, prostolinijne, ale często też niezastąpione wino podstawowe. Może powstawać w całym regionie Chablis, także z owoców z siedlisk niekimerydzkich.

A do tego…

Jak już zostało powiedziane, chablis to jedno z najbardziej uniwersalnych białych win świata, gdy idzie o połączenia kulinarne. Petit chablis łączy się znakomicie z ostrygami, krewetkami, smażonymi rybami słodkowodnymi, ale też ze słynną francuską andouillette (kiełbasą z flaków) czy ślimakami. Jest dobre z serami kozimi, lub żółtymi w rodzaju goudy. To także świetny aperitif. Chablis smakuje z terrinami z ryb i drobiu, jest dobre do ryb z rusztu; poleca się je do kuchni indyjskiej i do sushi; warto popić nim twarde sery jak comté czy beaufort albo ementaler. Chablis premier cru pasuje do ryb w sosach, drobiu i cielęciny i – znów – andouillette i ślimaków. Dla chablis grand cru warto zarezerwować delikatesy takie jak ostrygi, homar, langusta czy foie gras. Łączy się także świetnie z rybami, drobiem i cielęciną w kremowych sosach. 

Miejscowe przysmaki

Chablis pozostaje w kręgu kuchni burgundzkiej. Ma jednak swoje bardzo lokalne specjalności. Odwiedzając region musicie spróbować jambon persillé, terriny z szynki z dużą ilością zielonej natki; jambon à la chablisienne czyli całej szynki z kością gotowanej w chablis z dodatkiem pomidorów i szalotek; wspominanych już kiełbasek z flaków, czyli andouillettes smażonych lub gotowanych w chablis, wreszcie znanych w całej Burgundii oeufs en meurette, jajek w koszulkach podawanych w sosie na bazie wina – o ile jednak na południu regionu do sosu używa się wina czerwonego, w Chablis będzie to… chablis.

Tradycja tradycją, ale prawdziwie gorącym miejscem jest dziś nowoczesna, bezpretensjonalnie i dość surowo urządzona restauracja Au Fil du Zinc prowadzona przez grupę międzynarodowych szefów kuchni w udany sposób reinterpretujących miejscowe przepisy. Do tego ponad setka chablis w karcie, w bardzo sensownych, jak na Francję, cenach. O jakości miejsca świadczy to, że chadzają do niego sami winiarze. (Chablis, Rue des Moulins 18; nieczynne we wtorki i środy).

Impreza w sennym mieście

Gdy w ostatni październikowy weekend zeszłego roku przyjechałem do Chablis w późny piątkowy wieczór, zdałem sobie sprawę, że nic wielkiego już mnie tego dnia nie czeka. Miasteczko poszło spać. Tym bardziej radośnie wyglądały dwa kolejne dni, gdy z okazji dorocznego święta wina ulice zapełniły się straganami winiarzy, sprzedawców ostryg, serów, kiełbasek z grilla i innych specjałów.

Najważniejsza impreza – chapitre bractwa miłośników wina Les Piliers Chablisiens – odbywała się w sobotni wieczór. Chapitre to po francusku rozdział, ale burgundzkie bractwa winne określają tak również swe regularne spotkania. Chapitre, na który trafiłem był wielogodzinną kolacją z winami chablis i regionalną kuchnią, tradycyjnymi pieśniami, występami i kabaretowymi wstawkami. Poprzedziła ją ceremonia przyjmowania nowych członków. Takich wieczorów miłośnicy chablis organizują co roku ok. dwudziestu – w regionie, różnych zakątkach Francji i na całym świecie. 4 czerwca tego roku, po raz drugi w historii, chapitre odbędzie się w Warszawie; Magazyn Wino po raz kolejny jest jego współorganizatorem.

Weekend w Chablis

Dzięki niedużej odległości od Paryża, do Chablis można dotrzeć z Polski w mniej niż pół dnia (zwłaszcza lądując na lotnisku Roissy – ledwie 215 km od celu). Podróż samochodem jest zdecydowanie dłuższa, choć wystarczy na nią jeden dzień (z granicy w Świecku jest 1200 km i ok. 12 godzin jazdy).
Zwiedzanie regionu to czysta przyjemność. Do malowniczych winnic grand cru idzie się z centrum miasteczka piechotą. Wielu najważniejszych winiarzy ma swoje siedziby w granicach miasta. Warto odwiedzić Hôtel Gras, dawny ratusz, w którym mieści się biuro informacyjne miejscowej organizacji winiarskiej (BIVB). W sąsiednim Le Petit Pontigny odbywają się wspomniane wyżej chapitres.

Samo Chablis można obejść w pół godziny – warto zobaczyć XIII-wieczną kolegiatę św. Marcina przy Rue Etienne Dolet czy XVIII-wieczny pałac Long-Depaquit przy Rue Auxerroise. Miasteczko jest ładne, ma kilka niezłych restauracji i barów, w których po zbyt długiej degustacji wysokokwasowego wina można zmienić pH, za pomocą francuskiego piwa Pelforth. Polecamy klasyczny i gwarny La Chablisienne przy centralnym placu de Gaulle’a.

Oryginalnym przewodnikiem po Chablis jest Eric Szablowski, który obwozi swych gości po winnicach zabytkowymi citroënami 2CV. Enolog i oficjalny ambasador regionu organizuje wycieczki, degustacje oraz wizyty u winiarzy. Standardowa wycieczka połączona z degustacją trwa 3 godziny i kosztuje 70 euro. (aucoeurduvin.com)