Od głowy do ogona, czyli wgryzamy się w wołowinę
2016-08-29





Mięsożerca w kulturze polskiej uchodzi za normę. Wegetarianin za odstępstwo. A jednak wołowiny, zwłaszcza krwistej, nie wspominając o surowej, nie jemy prawie wcale. Czasami jeszcze sięgamy po tatara, który konsystencją, aromatami i wyglądem przypomina różne rzeczy, najmniej jednak mięso.

To w gruncie rzeczy ciekawa pożywka dla psychoanalizy: dlaczego Polak – męski, waleczny, niejednokrotnie myśliwy, dworujący sobie z wegetarian – jednocześnie wzdryga się przed widokiem krwi? Mięso wybiera bialutkie, kroi je w kosteczkę, często mieli, a potem gotuje na szaro – krótko mówiąc, robi wszystko, by załgać jego rodowód. I własną krwiożerczą naturę – dodałaby psychoanalityk.

Z danych statystycznych wynika, że jedząc mięsa niemało – bo ok. 75 kg rocznie na głowę (a więc trochę powyżej unijnej średniej, która wynosi 65 kg) – wołowiny nie jemy prawie wcale. Statystyczny Polak przez rok konsumuje jej tylko 1,5 kg (europejska średnia to 15 kg; tacy Argentyńczycy dla porównania spożywają jej 43, a Amerykanie – 24 kg).

Podobnie, na szarym końcu Unii znajdujemy się, gdy idzie o spożycie wina. I jest w tym swego rodzaju spójność: trudno o bardziej nierozerwalną parę kulinarną niż wołowina i czerwone wino. Krwisty stek bez kieliszka wina jest jak pobyt nad morzem bez słońca – przyjemny, ale człowiekowi się cni.

W Moonsferze nie tęskniliśmy za niczym. Szef kuchni Jarosław Uściński odsłaniał przed nami kolejne potrawy z wołowiny - i to QMP - , a myśmy otwierali do nich kolejne butelki. Czym się kierować przy doborze wina do wołowego mięsa w rozmaitych jego odsłonach, przeczytacie poniżej.

Pięć złotych zasad

Podczas naszych warsztatów nie doszliśmy do żadnych nowych wniosków, nie obaliliśmy starych prawd. Jedna z przyjemności w dobieraniu wina do wołowiny polega na tym, że nie sposób sie pomylić. Wystarczy trzymać się kilku podstawowych i niezmiennych – przynajmniej w tym paradygmacie kulturowym – zasad.

Zasada nr 1: Im chudsze i bardziej surowe mięso, tym lżejsze i młodsze wino podajemy

Do surowego mięsa, jak tatar czy carpaccio, świetne będzie beaujolais, chianti czy lekkie pinot noir. Włosi do swojej wersji tatara, a więc carne cruda (które jest czystym mięsem bez żadnych dodatków) polecają wręcz białe wino np. roero arneis, gavi, vermentino, a nawet sauvignon blanc.

Zasada nr 2: Do tłustych, krwistych steków z wysmażoną skórką potrzebujemy win garbnikowych

Potężny, włóknisty stek wymaga wina ekstraktywnego, którego garbniki połączą się z białkiem, sprawiając, że zarówno wino, jak i mięso zmiękną na podniebieniu. Klasycznym partnerem jest tutaj bordeaux. Takżebarolo, côte-du-rhône i shiraz to wina, które pięknie zagrają.

Zasada nr 3: Wiele zależy od kawałka mięsa

Nawet mięsa przyrządzone tak samo, znacząco różnią się od siebie strukturą i smakiem w zależności od tego, z jakiego kawałka tuszy pochodzą. Poruszając się nadal w sferze mięs krwistych, musimy pamiętać, że polędwica jest jednym z najmiększych i najgładszych kawałków, a jednocześnie nie ma bardzo wyrazistego smaku. Nie możemy jej przytłoczyć zbyt garbnikowymi i beczkowymi winami. Sprawdzą się delikatniejsze bordeaux, jak saint-émilion. Do steków T-bone i porterhouse, które z jednej strony kości mają polędwicę, a z drugiej rostbef, możemy podać nieco bardziej charakterne odmiany, jak shiraz czy malbec, choć i klasyczne bordeuax, a także kalifornijskie cabernety sprawdzą się znakomicie. Do rib-eye'a, czy antrykotu, które są bardziej włókniste, ale zarazem dzięki sporej ilości tłuszczu mają najwięcej smaku, zaserwujmy najbardziej skondensowane, gęste i wyraziste wina: droższe bordeaux, nowoświatowe cabernety, riojy gran reservy, châteauneuf-du-pape, beczkowe barbery, priorat czy douro.

Zasada nr 4: Wszystko zależy od obróbki

Wołowina nie tylko znakomicie się sprawdza smażona czy grillowana, jest również idealnym mięsem do duszenia. Ogon, policzki wołowe, goleń, żeberka to części, z których możemy wykonać soczyste pieczenie. Ważne, by pamiętać, że mięso pieczone czy duszone w piecu powinno być poddawane bardzo wolnej obróbce termicznej – wtedy jest najbardziej kruche i miękkie. W przykrytym naczyniu, do połowy zanurzone w sosie, najlepsze jest wtedy, gdy spędza w piekarniku ustawionym na 110°C 4-5 godzin. Do duszonej wołowiny w gęstym, zawiesistym sosie dobrze pasują starsze wina o miękkich garbnikach i ewoluowanych aromatach, które dryfują w stronę grzybów, rosołu, sosu sojowego. Mogą to być zarówno burgundy, jak bordeaux, a także barolo, barbaresco, dão, wina z północnego Rodanu czy riojy.

Zasada nr 5: Zwracajmy uwagę na dodatki

To, czy nasze wino będzie idealnie pasowało, zależy w dużej mierze od tego, z jakim sosem jest podane i w towarzystwie jakich warzyw. Do sosów musztardowych nie dobierajmy win zbyt garbnikowych – potrzebujemy do nich soczystego owocu – dobry będzie malbec, rioja czy pinot noir. Do korzennych sosów, np. na bazie piernika, wybierzmy wina z lekką słodyczą, również tą pochodzącą z beczki, o aromacie korzennych przypraw np. shirazy. Gdy jednym z głównych dodatków będą kapary, dobrze powinny zagrać wina o przyprawowych, liściastych i paprykowych aromatach, np. niektóre bordeaux czy czyste cabernet franc. Przy sosach barbecue możemy poszaleć z gęstymi, mocno beczkowymi winami – sprawdzą się tutaj wina z Nowego Świata.

Wołowina QMP

Mięsa na nasze warsztaty dostarczył Klub Miłośników Wołowiny QMP.

Produkcja wołowiny oznaczonej certyfikatem Quality Meat Program jest objęta ścisłymi regułami na każdym etapie jej produkcji. Do systemu QMP kwalifikują się jedynie zwierzęta najlepszych ras bydła mięsnego (limousine, charolaise, angus, hereford, salers, simentaler), a także mieszańce, czyli krzyżówki buhajów wyżej wymienionych ras z krowami mlecznymi. Zwierzęta muszą być odpowiednio odżywiane, tak aby osiągnęły właściwą masę tuszy w młodym wieku. Ich pasza winna spełniać określone standardy (nierzadko pochodzi z upraw ekologicznych). Bydła nie można trzymać na uwięzi, musi też być utrzymywane w zgodzie z wysokimi wymogami higieny. Rolnicy są zobowiązani dbać o dobrostan zwierząt podczas chowu, transportu i uboju. Po wytrzewieniu i oznakowaniu tusze mają być niezwłocznie umieszczone w chłodni. Każdy zakład pracujący w systemie QMP musi mieć wdrożoną procedurę dojrzewania mięsa. Także opakowania mięsa QMP spełniają wysokie normy jakości. Nad przestrzeganiem wszystkich procedur czuwają wyszkoleni kontrolerzy i certyfikowani audytorzy. System QMP od 2008 roku jest uznany przez Ministerstwo Rolnictwa za oficjalny krajowy system jakości żywności. Więcej informacji na stronie www: kochamwolowine.pl