Imperialista cabernet sauvignon
2016-08-31





Cabernet sauvignon to wedle najnowszych danych najczęściej uprawiana na świecie odmiana. Swoją popularność zawdzięcza Bordeaux, w którym to regionie, prawdopodobnie w XVIII wieku, narodziła się jako dziecko cabernet franc oraz sauvignon blanc i gdzie wzniosła się na absolutne wyżyny swoich możliwości w winach najlepszych bordoskich zamków, zwanych grands crus classés. Choć Kalifornijczycy by się o te wyżyny spierali. Nie wchodząc jednak w spór, czy lepsze cabernet sauvignon powstaje w Europie czy za oceanem, poprzestańmy na stwierdzeniu, że cabernet sauvignon po raz pierwszy pokazało światu na co je stać właśnie w Bordeaux i gdyby nie chęć naśladowania tegoż, nigdy by nie doszło do jego imperialnej ekspansji.

Najbardziej charakterystyczną cechą cabernet sauvignon jest aromat czarnej porzeczki, tak intensywny i wyrazisty, że w kieliszku rozpozna go nawet początkujący winoman. Cabernet sauvignon to odmiana o długim okresie wegetacyjnym i w chłodnym, naznaczonym atlantyckimi wpływami klimacie Bordeaux nie zawsze w pełni dojrzewa. Stąd w zimniejszych rocznikach wina z dominacją caberneta bywają muśnięte aromatami liści pomidorów i zielonej papryki, co nie wszystkim się podoba. Cabernet sauvignon daje wina pełne koloru, pełne tanin i pełne kwasu – a więc wina, które mają mocny kręgosłup decydujący o ich długowieczności, ale zarazem wina o chudym, kościstym ciele. Dlatego w Bordeaux cabernet sauvignon tradycyjnie jest kupażowane z innymi, wcześniej dojrzewającymi odmianami, zwłaszcza z przysparzającym mu miękkości merlotem. Czasami łączy się ze swoim ojcem cabernet franc, który przydaje winom gęstości i aromatów tabaki. W śladowych ilościach uzupełnia się czasami czerwone wina bordoskie petit verdot, która to odmiana dodaje im pikanterii i pieprznego posmaku. Zupełnie sporadycznie sięga się po szczodrego malbeca (zwanego w Bordeaux – côt) i carmenère. Kupaż wyżej wymienionych odmian sprawdza się dobrze na wszystkich kontynentach i przyjął nazwę mieszanki bordoskiej (Bordeaux blend).

Najlepszych bordoskich win nie ma co otwierać przed upływem dziesięciu lat, prawdziwą wielkość zaczynają osiągać gdzieś w okolicach drugiej dekady, a starzeć mogą się dłużej niż życie pozwoli nam czekać. Ale cabernet jest również odmianą, która potrafi dawać wina przyjemne za młodu. W wypadku pomniejszych bordoskich apelacji, o których piszemy obok, będą to wina stosunkowo lekkie, choć z wyrazistym garbnikiem proszącym się o kawałek mięsa. Cabernet to nie jest wino dla wegan. W każdym razie ten pochodzący z Bordeaux. W Chile, Kalifornii i Australii powstają słodsze, miększe, niemal konfiturowe cabernety, które są smaczne solo. I smaczne z burakami. (Jakkolwiek by to brzmiało, nie ma w tym zdaniu ironii. To piszę ja, miłośniczka buraków).

Regiony, w których cabernet udaje się wyjątkowo dobrze, to oprócz Bordeaux – gdzie kluczowe są dla niego takie apelacje, jak Médoc i Graves – włoskie Bolgheri, hiszpański Penedès, kalifornijskie Napa, Sonoma i Santa Cruz Mountains, Puente Alto w Chile oraz Coonavara i Margaret River w Australii.