W kartoflane nieznane
2016-08-31





Zwolenników ziemniaka uprzedzam, że mówię kartofel. I to wcale nie z powodu mojej niezaprzeczalnej słabości do języków (i win...) właściwych dla krajów germańskich. Chodzi raczej o idealną wyłączność tej drugiej nazwy, która – w moim odczuciu niezwykle apetycznie i suto – określa to ważne, wyjątkowe warzywo nie jako coś wtórnego ziemi, lecz po prostu jako to, czym jest. To produkt prymarny i niezastąpiony. Zasługuje na nazwę, którą nie będzie musiał się dzielić z niczym innym.

Kartofel w kulturze

Rolę grają w niemal każdym narodowym daniu polskim, choć rzadko to one są gwiazdą. Zazwyczaj są tłem, zapychaczem albo zaprawą murarską. Nawet całkiem niezależne placki lubią się przecież „po zbójnicku” skryć pod warstwą sosu mięsnego. Najczęściej bywają, obok surówki, codziennym kontrapunktem kotleta, drugoplanowym aktorem w przystawkach i zupach albo podstawową składową kopytek, knedli i innych rodzimych kluch. Ważne, że w Polsce je się kartofle zamiast chleba, ryżu lub makaronu. W spiżarniach i szafkach naszych rodaków leżą one wprawdzie obok marchwi i buraków, ale funkcję mają zdecydowanie bardziej jak mąka. Nośnik. Dodatek. Mączysty składnik innych, wyższych spraw.

Niektórych może zaskoczyć, że poza Polską (i zapewne Bawarią, Ukrainą i Rosją) kartofel się inaczej kojarzy. Tam, gdzie my zamiast – inni często z. Duńczycy kładą go w plasterkach na razowym chlebie, dekorując majonezem, czasem kaparami, rzeżuchą bądź koperkiem i szczypiorkiem lub smażoną na chrupko cebulą. Tak zrobioną „kanapkę z kartoflem” podają obok innych tradycyjnych smørrebrød, na przykład ze śledziem na słodko, z tatarem wołowym lub z krewetkami (okraszając te ostatnie tym samym co kartofle). Włochom też nie jest obce połączenie kartofla z wyrobem mącznym, tym razem pszennym. Jest i pizza bianca z pachnącymi rozmarynem i wzbogaconymi cebulą plastrami kartofli, i tradycyjne pesto, które nonny z Ligurii od pokoleń łączą właśnie z kartoflami pomieszanymi z makaronem. W Azji zaś od wołowo-kartoflanej japońskiej nikujagi po przeróżne tajskie curry i hinduskie kormy, kartofel zasila konsystencją i smakiem zawiesiste dania z mięs oraz warzyw – a nikomu przez myśl by nie przeszło jeść te specjały bez nieodzownej porcji ryżu (japońskiego, jaśminowego czy basmati).

Asterixy, soplice, syreny...

Każdy z nas wie, że są kartofle młode i stare. Młode jemy w czerwcu, popijając kefirem. Ze starych robi się placki i pyzy. (Wiedzę mamy szeroką, acz fragmentaryczną). Jedne i drugie łączymy uparcie z koperkiem, nawet gdy ten w środku zimy wcale koperkiem nie pachnie. Słyszeliśmy o odmianach, zwanych irga i irys, ale nie pamiętamy, czym się różnią. Wiemy, że kartoflane „oczy” należy wycinać. I że zielonkawy miąższ może być trujący. Na tym zwykle kończy się nasza kartoflana wiedza.

Tymczasem w Krajowym Rejestrze Odmian są ich dziesiątki. Niektóre to uprawy skrobiowe, przeznaczone na mąkę ziemniaczaną i oparte na niej przetwórstwo spożywcze. Większość zaś to rozmaite gatunki jadalne, które w zależności od poziomu zawartości skrobi dzielą się na odmiany sałatkowe, uniwersalne i mączyste. I chociaż mało jest warzywniaków, w których sprzedawcy proponują klientom jakiś ciekawy wybór, to już w marketach znajdziemy różne odmiany, które są zazwyczaj podpisane i objaśnione (na tablicach u góry lub na półtorakilowych workach). W naszych czasach wiele się można o kartoflach w takim Carrefourze nauczyć.

Kartofel sałatkowy, nawet gdy dojrzały, zachowuje się trochę jak młody: jest delikatny, niemal kremowy, o zwartym i gładkim miąższu, pyszny na zimno, często żółtawy, nigdy sypko-ziarnisty. Te typy mają za mało skrobi, by dało się z nich przyrządzić pyzy, kopytka i placki. Popularne odmiany sałatkowe hodowane w Polsce to m.in. lord, melody i vineta. Sałatkowe są też brudne od rudawego gruntu ziemniaki greckie i cypryjskie, często sprzedawane właśnie jako „młode”.

Mączyste są częściej białe, o konsystencji sypkiej i na języku „matowej”. Tu mamy bartki, roxany, irysy. Są najlepsze na placki, kopytka, purée. Odmiany uniwersalne zresztą też mają tendencję do nabierania mączystości z wiekiem i długością okresu leżakowania. I tak irgi, soplice, syreny i asterixy (najlepsze na frytki) to późną zimą już całkiem mączyste stworzenia, chociaż da się nad nimi zapanować, jeśli chce się je ugotować tak, aby się nie rozsypały. (O tym za chwilę).

Kartofel od kuchni

O czym pamiętać, wybierając kartofle? Że z młodych lub sałatkowych nie zrobimy sypkich, a z sypkich sałatkowych. Że w cieple mieszkania wszystkie dość szybko kiełkują, a zielone i kiełkujące tracą smak i robią się szkodliwe. Że te przemysłowo wymyte łatwiej w domu umyć, ale te brudne od ziemi mają lepszy smak. Że trzymane w zbyt niskiej temperaturze robią się nieprzyjemnie słodkie, bo część skrobi ulega tymczasowej przemianie w cukry. Całe szczęście, że tymczasowej, bo zawsze można te zmarznięte przez parę dni w temperaturze pokojowej dla poprawy smaku potrzymać.

Obierać czy nie obierać? Polacy obierają. Duńczycy gotują w łupinach, a po ugotowaniu, w optymalnym momencie, kiedy kartofel jest jeszcze gorący ale już nie parzy, albo później, gdy ostygnie, ściągają z niego strzępiaste płaty cienkiej jak bibuła skórki, która odchodzi tak elegancko i błyskawicznie, że trudno uwierzyć w istnienie innej szkoły. (My czasem podobnie postępujemy z młodymi, a przynajmniej powinniśmy, bo szorowanie ich w celu starcia skórek jest prawdziwą torturą).

Kolejne pytanie – jak gotować? Młode radzę na parze – i nieprzesadnie długo. Dorodne sałatkowe – po duńsku, w dobrze osolonej wodzie. Za to na mączyste, uniwersalne lub wzbudzające podejrzenia jest taki sposób: oczyścić, obrać, pokroić na dość równe kawałki. Wielkie w szesnastki, średnie w ósemki, mniejsze w ćwiartki. Zalać zimną wodą, dobrze posolić. (Ja na kilogram kartofli w średnim garnku daję aż pół łyżki soli). Dodać, jak ktoś lubi, liść laurowy. Jak ktoś bardzo lubi ‒ dodać trzy. I teraz ważne: doprowadzić do wrzenia, albo prawie do wrzenia, i od razu zdjąć z ognia. Po dziesięciu minutach upewnić się, czy kartofle są gotowe. Jeśli wciąż są twarde, poczekać jeszcze albo znów zagotować, zdjąć z ognia. Sprawdzać. Ponieważ są pokrojone na mniejsze porcje, i tak zrobią się całkiem szybko, ale ponieważ robić się będą wolniej, wpłyniemy na ich strukturę. Bowiem skrobia potrzymana w gorącej lecz niezbyt wysokiej temperaturze zmienia się z sypkiej na zwartą. Trzeba tylko odcedzić je zanim się rozgotują, najlepiej wykładając na talerz, tak aby przestygły i odparowały.

Kartofel a wino

Kartofle niewątpliwie pasują do wina, choć w rolach, które zwykle obsadzają, nie do nich wino dobieramy. Ale gdy to one grają pierwsze skrzypce, jak w fenomenalnej tortilli españoli, która jest tak dobra, że to się w głowie nie mieści, i którą mogłabym jadać codziennie w sezonie wiosenno-letnim, trudno o wino, które do nich nie pasuje. Za to pieczone w popiele, nawet ciężkie czerwone, uniosą jak stek, którym nie są, a który na myśl przywołują. Ugotowane natomiast z liściem laurowym, okraszone mnóstwem masła, sprószone kwiatem soli morskiej można podać z maślanym chardonnay, ze słonawym i strzelistym godello, z cielistym węgierskim rosé albo z lekką i młodą valpolicellą.

Na koniec parę słów smaków, które warto z kartoflami skojarzyć. Cebula, szczypiorek, czosnek. Koperek, wiadomo. Rozmaryn. Szałwia. Estragon. Ziele angielskie. Liść laurowy. Oliwa. Masło. Klarowane masło. Kwaśna śmietana. Śmietanka słodka. Majonez. I mleko kokosowe – choć to już początek całkiem innej historii.

 

Autorka prowadzi blog osiatynska.com

Fot.: Autorka