Powolny zabójca
2016-09-16





Temperatura jest najważniejszym czynnikiem, na który trzeba zwracać uwagę, przechowując wino przez dłuższy czas. Niewłaściwa zniszczy nawet najlepsze butelki.

Pewnego lata, gdzieś w północno-wschodniej Polsce byłem na tyle zdesperowany, by udać się na zakupy do lokalnej enoteki o wdzięcznej nazwie Alkohole 24h. Półka z winami była pełna, tyle że prócz kilku doskonale znanych i zupełnie niepożądanych przeze mnie marek, z trudem rozpoznawałem producentów. Ostatecznie zdecydowałem się na prosty klucz – kupić najdroższe wino białe i najdroższe czerwone. Na szczęście pułap cen nie przekraczał w enotece w Pozezdrzu 25 zł. Zwycięzcą wśród czerwonych okazał się bułgarski cabernet, wśród białych zaś – tak! jakże byłem szczęśliwy! – sycylijskie grillo. Rozentuzjazmowany myślą o świeżym, cytrusowym, tak świetnie gaszącym pragnienie winie nie zwróciłem uwagi, na to, że butelka była – dosłownie – z najwyższej półki, w dodatku poważnie nagrzana.

Wieczorem, nad brzegiem jeziora Stręgielek celebrowaliśmy z przyjacielem moment otwarcia flaszki. Tyle, że do kieliszków, zamiast słomkowego, aromatycznego wina polała się brunatna, mętna i bezwonna ciecz. To coś nawet nie śmierdziało, nie miało szczególnie nieprzyjemnego smaku i pewnie nawet zachowało alkohol. Nie miało jednak nic wspólnego z radosnym grillo.

Ze względu na zaporową – jak na warunki pozezdrzańskiej enoteki – cenę, moja wybrana flaszka spędziła w sklepie prawdopodobnie 2-3 lata. Oczywiście, na najwyższej półce, pod gorącą lampą. Uległa całkowitej maderyzacji. Zabiła ją temperatura.

Niewłaściwa temperatura traktuje sprawiedliwie (czyli tak samo źle) zarówno proste sycylijskie grillo za 25 zł, jak i bordoskie cru za kilka tysięcy. W tym drugim przypadku być może tylko samo morderstwo trwa dłużej.

Gdy temperatura otoczenia rośnie, zarówno wino, jak i zamknięte w szyjce butelki powietrze zwiększają swoją objętość. Rośnie także ciśnienie, więc powietrze i wino są wypychane na zewnątrz. Gdy temperatura spada, wino kurczy się, a do butelki zasysane jest ponownie powietrze. Im więcej powietrza (a zatem i tlenu) tym szybciej starzeje się wino.

Uznaje się, że temperatura optymalna do długiego przechowywania wina to ok. 12ºC. W praktyce przyjmuje się, bardziej liberalnie, widełki 10-18ºC.

Z przyczyn opisanych powyżej, największym problemem nie jest jednak sama wysokość temperatury, a jej gwałtowne zmiany. Jeśli w naszej piwnicy na wino temperatura rośnie w ciągu dnia i spada każdej nocy, kolekcja po pewnym czasie będzie zrujnowana. Dopuszczalne są natomiast powolne zmiany wynikające z cyklu rocznego. Jeśli zimą jest 10ºC (choć raczej nie mniej), a w miesiącach wiosennych i letnich temperatura wzrośnie powoli do 18ºC (choć raczej nie więcej), butelkom nie powinno stać się nic złego.

Oczywiście, najbezpieczniejszym miejscem do przechowywania wina, w którym nie będziemy musieli obawiać się gwałtownych zmian, jest podziemna piwnica, naturalnie izolowana i odporna na wahania temperatury. Pomieszczenie naziemne wymaga właściwej konstrukcji i współpracy z architektem.