Jakie wino dla wegan?
2016-10-17





Rozmowa toczy się na Bałkanach, w gronie męskich mięsożerców. A przy okazji winogrodników i winiarzy. Została sprowokowana wegetariańskim zestawem śniadaniowym, który kelner przyniósł na prośbę jednego z biesiadników, o dziwo – Rosjanina. Dotyczy win dla wegetarian i wegan. Żartom nie ma końca.

Zaczyna się od drożdży, które – jako grzyby – współczesna nauka przestała uważać za rośliny. Tymczasem bez drożdży nie ma fermentacji, bez tej zaś nie ma wina. Po chwili jest już grubiej. Kolega z Bułgarii wspomina o tysiącach owadów, które wraz z gronami trafiają w czasie zbiorów do kadzi maceracyjnych i tłoczni. Inny, z Mołdawii, przyznaje, że przy zbiorze mechanicznym kombajn wciąga na pokład nie tylko winogrona, ale też całe mnóstwo drobnych zwierząt, przede wszystkim polnych myszy. I jak tu serwować wino wegetarianom, o weganach nie wspominając?

Ale zostawmy te dowcipaski. W świecie, w którym postawy wegetariańskie i wegańskie zaczęto nie tylko tolerować, ale też wykorzystywać marketingowo, na etykietach win pojawiają się coraz częściej adnotacje: vegan friendly czy suitable for vegetarians.

Wydawałoby się, że trudno o prostszy napój niż wino, będący – jak przyjęło się uważać – po prostu sfermentowanym sokiem z winogron. Przy jego produkcji wykorzystuje się jednak wiele środków, które wegetarianom i weganom nie mogą przypaść do gustu. Kluczowy, z ich punktu widzenia, moment to klarowanie i stabilizacja wina. Winiarze stosują w tych procesach aż pięć różnych substancji, z których tylko jedna jest akceptowalna zarówno dla wegan, jak i wegetarian. To bentonit, czyli osadowa skała ilasta o dobrych właściwościach absorpcyjnych. Inne to białka jaj kurzych i kazeina – związki nie do zaaprobowania dla wegan, oraz karuk, czyli klei rybi robiony z suszonych pęcherzy ryb i żelatyna – odrzucane przez jednych i drugich.

Najgorsze, że wiadomości o tym, którego ze związków użyto, rzadko trafiają na etykiety czy kontretykiety win. Inna sprawa, że niemięsożercy, podobnie jak inni konsumenci, często nie mają pojęcia o szczegółach produkcji wina i o żelatynę czy białka jajek po prostu nie pytają.

Świat się jednak zmienia i także do polskich sklepów trafiają butelki, na których są tego typu informacje. Światowy trend raczej temu sprzyja. W Wielkiej Brytanii o tym, czy wino jest, czy nie jest vegan friendly, informują sieci Tesco (połowa win w ofercie nadaje się dla wegetarian, a mniejsza część także dla wegan), Sainsbury’s, czy Marks & Spencer. Sieć Asda wprowadziła takie oznaczenia na winach sprzedawanych pod własną marką.

Sposób, by oznaczeń i samych win dla jaroszy przybywało jest jeden: pytajcie o nie w sklepach. Rynek zareaguje bardzo szybko.

Tymczasem na Bałkanach śniadanie i dyskusja dobiegły końca, ruszyliśmy do winiarni, a Dima, rosyjski wegetarianin, pytał producentów o wiele rzeczy, nigdy jednak o rybie pęcherze.